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2007年 03月 30日

マリアージュ・フレール数種類入荷致しました

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お陰様で御好評のマリアージュフレールの種類が増えました。食後のひと時に如何でしょうか?
今回、合わせて4種類入荷しましたが毎日3種類のみ開封しております。お好きな種類を一つだけお選び下さい(1テーブルに1種類以上の紅茶の御提供は不可能です、1テーブルにつき1種類しか対応できません。どうか御理解の上、御協力願います)
マリアージュフレールの御提供は夜の部のみとさせて頂いております。お昼の部に御希望のお客様は金額の加算によって御提供が可能になりますので申し出て下さい。


アールグレイ・インペリアル
マリアージュにはアールグレイだけでも数種類御座います。その中でも一番、高貴な香りと存在感たっぷりのアールグレイを・・・ダージリンにベルガモットで風味を付けた絶妙なバランスです。アールグレイが苦手な方にもお勧めです

ダージリン・プリンストン
マリアージュ フレールが提唱するフランス流紅茶芸術!見て美しく、味わっておいしく、そして知性をも感じさせる「魂の飲み物」として、お茶の愛好家を魅了する世界の創造。ダージリンのファーストフラッシュだけを巧みにブレンドした味わい深い紅茶です。さわやかで繊細、そして花を感じさせる芳香で、この上ない香味をお楽しみいただけます。

カサブランカ
モロッコのミントの香りの緑茶とベルガモットで香りをつけた紅茶を組み合わせた、意外な味わいのお茶です。さっぱりした味わいながら、くせになるお茶です。
アイスにとても相性が良いです

マルコポーロ
中国とチベットの花と果物が、お茶に特別な芳香を与えました。トロピカルな甘さを強く感じさせながら、バランスのとれた心地よい香りの世界に、多くの紅茶愛好家から支持をされているフレーバーティーのベストセラーです。

現在のストックは上記4種類ですが風味を出来るだけ保つ為に、3種類のみの開封とさせていただきます。
特に御指定が無い場合はこちらにて選択させていただきます。

季節柄アイスもご提供が可能ですがアイスの場合、通常の3倍量の茶葉と天然氷の使用により、数百円のプラス料金が加算されます。

又、数個ずつだけですがストックをしておりますのでお客様の御購入、お持ち帰りが可能になりました。
お食事のついでに大事な方へのお土産や、御自身への御褒美に如何でしょうか?
(当店はレストランです。商品を陳列したり販売するために接客はいたしておりません。御興味がある方は申し出て下さい)

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by fumi-sama | 2007-03-30 09:04 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 29日

アマンド・ド・メール

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Amandes de mer

ブルターニュよりアマンド・ド・メールが入荷しています。
ブルターニュ沿岸からドーバー海峡に多く生息する2枚貝で、大きくても4~5cmの綺麗な貝です。
身は締まっており、プリップリッとした歯応えととてもデリケートな味わいが魅力の貝。
フランスの市場やブラッスリーで良く見かけるのですが日本にはあまり入っていないようですね。

先日とある会社からとても嬉しいお話を頂きました。
後日、形にしてこのブログでお知らせできると思いますので当店を良く思って下さるお客様は楽しみにしていて下さい。

本日まで移転前と移転後は料理内容やお店の格式も全てを完全に変えて営業してまいりました。
以前はもっと気軽でカジュアルなお店でした。何故変えたかと言うと本当に私がしたいフランス料理をする為です。 
 年も熟し、私の料理の先がハッキリと見え、必然的な偶然が沢山重なり、 私はそろそろ自分の料理をするべきだと判断したからです。

 移転前はフランス料理とイタリア料理の間にあるような料理でしたが当時、何故フランス料理を名乗らなかったと言うと名乗れるような素材を使っていなかった事やフランス料理と言える隠れた仕事(ジュ、フォンの応用性を活かした調理)(素材の活かし方)を突き詰めて行っていなかったからです。
では、フランス料理とはフランスから空輸で仕入れた食材を使用すればフランス料理と簡単に名乗れるか?と聞かれると答えはnon! です。
そこには必ず理念が必要です。

他店様とはあまりお話し接する機会が無いので判りませんが・・・・・。
只、私のお店に関して言えるフランス料理とは個人の経験、創造性、クラシックな調理が土台にありそれに対する応用、安心で良い素材、空間、演出全てが必要だと思います。
しかしそれらを形にし、維持していくには相当の体力、精神力、財力が必要です。
とある本で、良いフランス料理店を営むのは最高の贅沢だと記した本がありました。
それはフランスでも同じで相当のお金が要り、利益を求める為に営むお店では無いと言う事です。

日本でも書題は忘れましたが、餃子屋と高級フランス料理店はどちらが儲かるか?と言った本を最近目にしました。
アホらしくて見る気にもなりませんでしたが、正直極論だと思います。安くて、ロスも少なく、備品の経費も掛からない方が儲かります。
餃子屋で1枚数万円するお皿を100枚と維持しますでしょうか・・・?
利益や結果を出せないようでは失敗で、反社会的ですが・・・・、良いフランス料理店とは非日常を販売し、やりがいを皆様から頂く(綺麗事のように聞こえますが私達2人はその一心しかありません。)のが本文にあるべきだと思っています。

会社や企業が営業するお店は別ですが、私が考える個人店での良いフランス料理店は利益を追求するようなお店ではお客様が離れてしまいます。
一生懸命お客様の為にいい物を、自分の料理とは何か向き合って、お客様に日常では無い空間を楽しんでもらう為の努力を皆様が感じ取って支えて下さるのだと思います。

それを追求し今日までやってきたお陰で少し、せめてもの救いのお話を頂けるようになりました。昨年のボルドー研修もその一つであり、今回も良いお話を頂いております!

マダムと「馬鹿正直にやってきたけど、ちょっとは報われたなぁ」と目を潤ませる時もあります。
後日、お知らせ致しますので楽しみにお待ち下さい(皆様には何て無い事ですが・・・私達には一つの結果として真摯に受け止め。喜んでおります。)
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by fumi-sama | 2007-03-29 08:55 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 28日

お客様から頂き物

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先日の日曜日、いつもお昼にいらっしゃるお客様から当日のお昼の御予約を頂きましたが、満席だったためお断りすると「夜はまだ空いてますか?」と聞かれました。後、1席だけ空いていたので「最後の2名様分、空いておりますよ」とお伝えすると「御願いします」と御予約を頂きました。
東京からの転勤族の御夫婦でいつもはお昼のお客様でしたので、マダムと今日が特別な日なのかなぁ・・・?と話していたのですが。

当日は蜘蛛の子を散らしたような忙しさでとても挨拶出来ずに、お見送りも出来ずで「嗚呼・・」
と思っていたら御見送りから帰って来たマダムが「お菓子を頂いた・・・なんでも、急に東京へ帰る事になったらしく、お礼を兼ねて来てくださったみたい」と・・・・・。

急でしたが、とうとう・・・。

当店のお客様はどうも転勤族の方や他県からのUターン、出向での来崎の方が以外に多く仕事の都合で移動が多いお客様が多いのでこの季節になるとこういった挨拶を頂く事が偶にあります。

お菓子は嬉しいのですが、その方が移動になるのはとても寂しい事で・・・。
とても気に入って下さっていたのを肌で感じ取れていたので本当に悲しい思いです。

T様・・「又、来ます」と言う言葉がとても嬉しかったです。
こちらのブログも拝見して下さっていたようですのでこの場で厚く御礼申し上げます。
態々、東京のお菓子を・・・ありがとうございます!(マダムと大事にちょっとずつ、頂いております。)

仕事ではなくても、長崎に遊びにいらっしゃる時は是非、お相手願います。
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by fumi-sama | 2007-03-28 08:46 | Magasin お店の事全般
2007年 03月 26日

花咲きガニ入荷しました

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おはようございます。本日は買い物が多くお店に来たのがいつもより1時間程遅れました・・・。
毎朝、早くから楽しみに見ていただいている方には申し訳ありません。

先日から登場しましたがあまりの忙しさに殆んど、売り切れてしまいました・・・。
先日はアミューズにてほぐした身と甲羅から取ったコンソメをジュレにし一口の幸せを味わっていただきました。(先日の桜馬場のK御夫妻様にはコンソメスープとして食して頂きました、如何でしたでしょうか?)
花咲きガニとは根室の漁港で水揚げされることや茹でると甲羅が花が咲いたような艶やかな色に変ったり、身をシャブシャブにすると綺麗に花が咲いたようになる事から名前が付けられています。

数日経ってしまいましたが鍛冶屋町のM様、手作りのドラ焼きありがとうございます!早速食べて写真を撮り忘れました・・・。お兄様が後日、御来店下さり何でも小豆も無農薬の物を使って作られたとか・・・頭が下がります。上品な味で美味しかったです、ご馳走様でした。
その時にお話しましたティーポット等ですが先日ノルマンディより到着しました。数日間は置いてあると思いますので見に来るだけで結構ですのでお時間がございましたらどうぞ!

諏訪町のH様、お嬢様の御進学おめでとうございます。少々寂しくなりますねぇ・・・。
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by fumi-sama | 2007-03-26 08:35 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 25日

久しぶりのボルドーワイン

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先日、久しぶりにボルドーを頂きました。
しかも、レコルテ(瓶詰め)1958年!!凄く貴重なワインをいただきました。
LEOVILLE LAS CASES 1958 サン・ジュリアンの偉大なワイン、レオヴィユ・ラス・カスです。
(レオヴィル・ラス・カーズ等) 色合いは深く濃いく、黒い。タンニンが多くスケールの大きさを感じさせるワインで熟成させて飲まれる事を前提に作られるワインです。
現在の5大シャトーと言う考え方だとその第6番目のワインだと言われるとても偉大なワインです。
さすがにここまでの熟成期間だとタンニンは取れ、まろやかさや、軽やかさを感じ取れ一瞬ですがブルゴーニュに通じる物を感じ取れます。(例えであって、全く別物ですが・・)

嗚呼・・・・。又あのサンジュリアンへと続く1本道をバスに揺られてフラフラ~と行きたくなります。。。。

いや、今度は絶対レンタカーで行こう!!と決めております。思い出の地ポイヤックも絶対に寄って1泊はしたいなぁ。
アニョー・ド・レ=ポイヤック産の乳飲み仔羊を見に行きたい・・・。

最近は滅多に飲まないボルドーですが一口、喉を通すとあの畑に囲まれた1本道を思い出し、とてもナイーブな気持ちにさせてくれる・・私にとってとても大事なワインの産地です。
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by fumi-sama | 2007-03-25 08:47 | Vin ワインの事
2007年 03月 24日

北海道産天然帆立

d0089445_8182775.jpg 先日よりあれだけ岩手産をエコヒイキしておりました私ですが根室産のとても良い帆立が入りましたので仕入れました。それは長崎にはとても珍しい(殆んど入ってきませんし、入ってもとても高価ですので仕入れるような無謀なオーナー様も少ないと思います・・・)天然の帆立です。一般に出回っている帆立の殆んどは殻付きの養殖で上出来→むき身→冷凍のむき身の順番で約8~9割が殆んどです。
d0089445_8284720.jpg個人的経験からの推測ですが・・・。都心部になると料理の販売価格や圧倒的な人口の多さからもう少し比率は変ってくるかと思いますが・・・。
どう違いがあるかと言いますと画像でも一目瞭然、食べて納得の美味しさがわかります。左の貝柱と肝でも殻は13cm程の大きな固体ですが右の天然の方はと言いますと・・・約3倍以上あります。。。。
特に肝に顕著に違いが出ており、帆立を混ぜた上品な白身魚のムースのような食感。貝柱は外し終わっても貝の開閉の動きをし身がキュッと締まって食べ応え度は素晴らしいです!
ちなみに○特が3つは最高級の特別品の証しです
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by fumi-sama | 2007-03-24 08:34 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 23日

お水について♯2

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お水の内容量が変ります。

最近ではお客様からも進んでミネラルウォーターを御用命下さるお客様も増え、少し嬉しく思います。当店では移転前まではカートリッジ式の水道水を濾過してアルカリ性に電解する機械を使っていました。移転とカートリッジ交換のタイミングが合いどうしようかと悩んだ結果、自然界のミネラルウォーターを選びました。私の考えるテーブルの在り方を自分の満足度を満たす為の行為ですので現在はボルビックはサービスで御提供させていただいております。(量は2名様で最大1リットルまでと常識の範囲内で任意に制限させていただきます。喉が渇いたのを満たす為の無料のお水ではありません。)只、お水をお一人様で1リットル以上沢山飲みながら食事をされる習慣の方は健康に良い事だと思いますが、他のお飲み物を御注文頂けない場合は心苦しい次第ですがお水代を御請求させていただきます。

有料に設定させていただいています仏・ロワール地方の天然の微発泡BADOITにつきましては、私の実家である神戸の貿易商社様との連携で1リットルが仕入れれるようになりました。
販売価格は以前の500mlと同じ価格を保たせていただいております。
こちらは、フランスで厳格に採水量が限られていますので最近になって日本への輸入が叶いました。仕入れ価格もとても高価です。
1リットルに変更しましたので2~3名様でのシェアも可能になりましたので今後共、宜しく御願いします!
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by fumi-sama | 2007-03-23 08:52 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 22日

茨城産・仔牛が入っています。

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本日もお肉です。
茨城産の仔牛については先日、軽く御説明してありますので省きます。
本日は高価なフィレの部分ですが掃除の途中の画像です。
長崎ではヒレ、神戸ではヘレ、正式なフランス語ではフィレになります。最初は戸惑い正直「ヒレってフグのヒレ酒の事かなぁ・・・?」と思って混乱した事を思い出します。
四足の肉獣は全て同じ形をしており、食用家畜の大腰筋のことを指します。(テンダーロインとも言います。)
骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、非常に柔らかい赤身肉で、1頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされています。

成牛の和牛になるととても大量の脂が周りにありその脂を掃除すると画像のような状態になります。(注!画像は国産の仔牛です)左上のボールが脂。右上のタッパーにはスジ(ソースを作ります)で下の長いのがフィレ肉。光沢を持った薄い筋に保護されています。このフィレの最も太い所(白い筋が終わりかけている真ん中の所)をシャトーブリアン(chateaubriand)と言い最も高価な部位にあたります。成牛1頭からも数百g(数人前)しか取れません。
適度なサシが入り、肉質が柔らかく噛まなくてもいいぐらいのとろけ具合です。
固体識別番号と枝番号が入った純血の国産仔牛です。仔牛とは言っても貴重な国産の為、通常の並程度の和牛程の価格がします。現在はディナーのお手軽なコースの主菜に使用しております。

後、もう一つのディナー(シェフの厳選素材のみを惜しみなく使用)しているコース料理の主菜の牛肉(数種類から選べます)はいつもは鞍下サーロインでしたが今だけ最高級クラスの佐賀牛のシャトーブリアンを御用意しております。先日の御予約のお客様の為に1本仕入れました。(後、8人前で売り切れです)
もしその一皿だけ食べても一皿で3~4千円するような高級な食材ですのでかなりお得な内容となっております。
お早めにどうぞ!
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by fumi-sama | 2007-03-22 08:48 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 21日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク) 自家製ハム作り・・その後(最終)

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先日からレポートしていましたハムが完成です。色が中心だけでなく、表面の1mm以下の全体が綺麗に満遍なくロゼ色になっているのが目指すところで
スモークの温度が高すぎたり、茹でる温度が80度を超えると脂が分離してしまうのと全体が綺麗なロゼ色に仕上がらないと言う事です。
もし、高い温度で攻めてしまうと中心だけほんのりピンク色に仕上がり周りのジューシーさは味わえなくなります
お陰様で全体がロゼ色に出来た為にどの箇所を食べてもジューシーでお肉の肉汁が味わえます。

今回はハムでの例えですが、プルミエクリュでは通常の主菜にあたるお肉もこのようなロゼ色に仕上げる為、当店特有のとても特殊な焼き方をしております。
生と判断される方もいらっしゃいますが肉汁が綺麗に丁度のタイミングで火が入るとこのようなロゼ色に全体が仕上がります。
偶に、強火で表面を瞬時に焼き固め、高い温度のオーブンで中が仕上がるように言われておりますがそれでは、お肉の中心だけがピンク色で肉汁が回る前に周囲の肉が焼け茶色に仕上がっています。焼いた、焦げ味も確かに美味しいのですがそのお肉の味を殺してしまう為当店では致しておりません。
お客様が主菜を召し上がるタイミングに合わせてお肉用に別に特別合わせた低い温度でゆっくり仕上げ、ピッタリのタイミングでオーブンから出します。
そのギリギリの感と経験のみが頼りと言える仕事を大事にする事で、お肉を一口大に切り盛り付けする時も1滴も肉汁は溢れ出ず、お肉の中で綺麗なロゼ色となります。普通はまな板の上で切った時に血が多少溢れますがこの焼き方をすると全く溢れ出さずに全てお肉に閉じ込められ綺麗なロゼで固まっています。
(良く、和牛やハンバーグを切って押したら肉汁が・・・とテレビで言われていますがあれは脂です。お間違えのないように)
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by fumi-sama | 2007-03-21 08:35 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 19日

お客様の持ち込みワイン(当店では持ち込み料を頂いています)

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Robert GROFEIER Pere Et Fils Chambertin Clos De Beze GRAND CRU

ロベール・グロフィエ ペール エ フィス シャンベルタン クロ ド ベズ  1996

数週間経ってしまいましたが・・・。今回のグランヴァンはモレ・サン・ドニ村に本拠を構える傑出した生産者でルーミエを思い浮かばせるようなワインを造る生産者です。
その中でも超優良年、超特級のグランクリュ、クロ・ド・べズの試飲が叶いました。ありがとうございます。
開けて直ぐに、店内は濃く、黒い果実ベースの香りが充満しウットリする程のパワーでした。
いつも、最後に1杯程度を残し次の日、又その次の日と持たせてゆっくり楽しませて頂きますが数十ミリリットルしか残っていないにも関らず酸化する事なくじっくりと開いて行く生命力は言葉にならない感動ですね・・。勉強になります。

さて、先日御来店のA様いつもありがとうございます。 少々、賑やかですみませんでした。ゆっくり楽しめましたでしょうか? 又、帰られる際にお忘れ物が御座いましたので次回御来店の際にお渡し致しますね。 次回の御来店を楽しみにお待ちしております!
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by fumi-sama | 2007-03-19 08:06 | Vin ワインの事