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2007年 03月 18日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク) 自家製ハム作り・・その後2

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先日からのハム作りの続報です。
スモークをかける事2~3時間(煙の量により加減します)後、取り出し今度は茹でる作業が待っています。
茹でると言ってもハムの場合は温度管理が必要で70~80℃に保った温度で静かにゆっくり火を通して行きます(温度が高いと肉の脂が溶けて流出してしまうのと、全体に肉汁をゆっくり回しながら火を入れる事によって肉汁が綺麗に固まり綺麗なピンク色をした状態になります)
強火でしてしまうとガチガチになり旨みも出てしまい、肉の薄切りを焼いた時の茶色い色に仕上がってしまいます。
今回は香り付けに干草を投入です。先日野菜を買ったら下に干草が敷いてあったので何時かハムを作る時に使おうと思い大事に取っていました。(無い場合はローリエ等でも美味しく風味が付くと思います)

先日からアミューズやシェフからの一皿で提供を始めましたが、最低でも1週間の熟成期間を経た時ギュッと締まり旨みが楽しめる最上のハムに仕上がります。
ここで、内々のお話ですが原価のお話を・・・・今回の豚肉の原価は1万円を超えてしまいました・・・・。
ちなみにスーパーの例えで計算すると1枚500円~で販売されるスライスハムです・・・無茶し過ぎました・・・。


話は変って、先日名古屋からお越しのH様メールありがとうございました!楽しんで頂けましたでしょうか?
後日、神戸大阪のお勧めのお店を返信いたしますので御身体を大事に養生下さいますよう御自愛下さいませ。
ありがとうございました!
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by fumi-sama | 2007-03-18 08:17 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 03月 17日

Christian Binner氏 セミナー

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Merci pour monsieur Binner.
Je vous contacte tôt autant que possible. C'est même plaisir qu'il peut rencontrer la prochaine fois. Aimons ensemble alors du vin.
Au revoir et á bientôt

先日、お昼を閉めてアルザスワインの至宝クリスチャン・ビネール氏のセミナーを受けて来ました。
横の座られる女性は現在とても有名なドメーヌ・ボワルカの当主でもあり、ワイン輸入会社コスモジュンの代表と2足のワラジを履きこなしている新井順子氏です。テレビを見られた方もいらっしゃるのではないでしょうか?
今回は1本だけ御自信のワインを持って来ておられましたが、完全に輸入会社の社長兼通訳としてビネール氏の頒布に努めておられました。
ビネール氏の畑は去年、アルザスに行った時に迷って行けなかった事もあり是非今回のセミナーに参加し、色んな種類のワインを試飲したかったので急遽参加しました。
セミナーが始まる前に到着したビネール氏に去年彼の醸造所へ行こうと思って着けなかった事や今年は是非、遊びに行きデギュスタシオンを御願いしたいと申し出ると10月は収穫のとても忙しい最中にも関らず「勿論!!是非来てね。」と言い電話番号とFAX番号、メールアドレスまでくれました。
とても気さくで裏表が無く、真摯に畑へ向かっている生産者で典型的なハートフルタイプのフランス人と言ったイメージがあり、これは絶対に行きたい・・・と気持ちも高ぶってきました。

2004年に彼の畑でフランス全土に衝撃を与えるような事件があり新聞の一面にも載ったそうですが、そのお陰で念願のチャンスも手にしたと逆境を乗り越え現在はとても充実し毎日が楽しいと言った感じで新しいキュヴェの話も聞けました。新井さんのお陰で日本のみその恩恵を与えられる事にもなったそうです。その話を聞き、是非その畑を見、現地で先に飲んで来たいと思っております。

会場はとても狭く、世界を引率する人達が来るような場所でも無く、この仕事に従事する専門の人も聴衆にも来ておらず、セミナー中もBGMを切ってもいない、テレビ局のお偉い様が酔って酔狂を垂れている・・・・そんなお粗末さでとても失礼に感じ、心苦しかったですが私にとってはとても良かったです。

どれもがとても美味しかったのですが、おそらくそのような事を踏まえて全て下位キュヴェで、一般的に日常的に消費するワインでしたので少し残念度は残りましたが・・。
こんな恵まれた機会はそう無いと思います。都会でしたら人だかりになっていたでしょう・・・・・。
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by fumi-sama | 2007-03-17 07:59 | Vin ワインの事
2007年 03月 16日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク) 自家製ハム作り・・その後

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先日お伝えしていた白金豚のマリネが終了しました。流水に浸けて1時間程塩抜きし、その後1日、冷蔵庫の風が当たる場所に置き、巻いてある布を完全に乾かせ次の日には冷薫します。

私はローストビーフ等の仕事をあまりしていませんのでフィスレ(形を綺麗にするためにヒモでお肉を縛り、整形するような作業)があまり得意ではありません。ですので同業者方でこのような仕事を数こなしてきた方や機械で一瞬で縛れる方から見てはとても下手糞かもしれません・・・・・・不恰好な縛りですが御割愛を・・・。

(周りの布が濡れているとスモークの香りが肉に付き難いので、完全に乾かせます。又、スモークの煙の温度を下げながら燻製してあげる事で柔らかい香りになり後の工程で火入れする時に最良の状態になります)

完成まで後少し!

本日は、ワインの講習会の為お昼の営業はお休みします。   夜の部は営業いたしますが夕方まで帰ってきませんので本日の御予約に関しましては留守番電話に御願いします。
お名前と電話番号を入れて頂ければ折り返しお電話をさせて頂きます。宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-03-16 07:11 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 15日

神戸からの届き物

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先日、又実家の神戸から荷物が届きました。今回は箱からしてはっきりと中身が確認できます・・・

いかなごのくぎ煮とは、神戸の方なら100%知っている神戸(垂水区塩屋町にて生産が始まりました、実家の隣町です)の特産品であまりの人気により関西のあらゆる場所でも販売し関西商品へと発展した地元の味です。
いかなごと言う子魚で科目はスズキ目イカナゴ科に属します。漢字では玉筋魚。地元民でもいかなごはボラの子供やチリメンジャコと勘違いされています。
イカナゴは水温が15度を超えると砂に潜って夏眠に入り、水温が下がり産卵に適した温度の12~1月になると浅瀬の きれいな底砂に産卵します。
淡路島の西側沖の「鹿の背」や東側沖の「沖の瀬」がその場所にあたり、2月後半の解禁~4月末頃までが漁期で2~6cmが食べ頃になります。その頃にはあらゆる場所でいかなごが販売されたり、地方の御家族に送る為のこのような箱までもが陳列されます。各家庭により味付けは異なり、昔は10kgとか20kgの量を炊いて(関西では煮る事を、炊くと表現します)各家庭で交換したり、冷凍して1年間の佃煮として食卓に上がります。
くぎ煮とは当時の垂水漁連が名付けた名前で古い釘が錆びたような色から取られています。しかし、発祥の塩屋ではあくまで佃煮と言います。
今では魚も減り、兵庫各地のお土産品としての争奪が激しく地元民が大量に買う程の量と金額では無くなってしまいました。手軽にパックになった物を購入する家庭も増え、益々神戸の春の
風物詩が薄れているような気がします。。。。。是非、ずっと地元の方々には続けて欲しい習慣です。
私が通った幼稚園も廃園になりましたが幼稚園の運動場からは淡路海峡が良く見え、イカナゴ漁の漁船で賑わっていました。小学生になると垂水漁港に釣りに行くようになり、イカナゴ漁船(ポンポン漁船)のポンポンと言う音に耳を傾け防波堤で転寝するホノボノとした春の風が心地良かった事を思いまします。
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by fumi-sama | 2007-03-15 08:07 | Mon journal 私の私的日記
2007年 03月 14日

サヨリが入り出しました。

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春を告げる魚の一種ですねぇ。
身体は細長く、透明感がある銀青色、長く尖った下あご、その先端は紅色。とても美しい魚です。
春頃には産卵の為、栄養を蓄え立派なサヨリが水面を勢い良く泳ぎまわっていますが、最近の魚不足の影響を大きく受け激減しています。
淡白な味ですが、低脂肪で高タンパクのとても健康な魚です。お鮨屋さんでは粋なネタで高級鮨ネタの一つです。
3枚におろすと、腹の皮が真っ黒な事から腹黒と呼ばれる事もあり、
「サヨリのような人」と見た目はとても容姿端麗で内心とても腹が黒いと言う意味で言われる事もあります。
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by fumi-sama | 2007-03-14 08:17 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 12日

Christofle

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先日のディナーは御予約が御座いませんでした。楽しみにしていた番組があったので早々に掃除を済ませ、片付けて家に帰りました。それは今回クリストフルの製造過程を見れる「ウルルン滞在記です」
クリストフルとは全世界共通に卓上の芸術品とまで言われるフランスの銀製品の会社で、間違いなく各国の銀製品の中でも最高級の逸品の銀細工製品です。
創業から170年来、その座を守り続け現代でもお客様をもてなす際の最上の食器であるとされています。
その顧客に名を連ねる、誰もが知るところではナポレオン3世やルイ王朝。又マリー・アントワネットが好んで使用したモチーフであるルイ16世様式を配した食器であります。
今でもその伝統のシリーズは残っておりとても高価な銀器です。
西欧文化での銀製品を食卓に配したり、生まれた赤ちゃんにプレゼントをする習慣は色濃くあらゆる意味を含みます。元来、銀は富の象徴であり食卓は勿論、生まれた赤ん坊には一生お金に困らない様にと言う願いを込めると言われています。その他には銀製品は人間の身体に毒の成分に触れると一瞬で変色する為、当時の毒対策の一環でもあったとされます。更にはナポレオンが各国に攻め入る時に食器として持ち歩き戦争の資金に困った時には各国で銀食器や蜀台を売り戦争のお金に代えていたと言われています。その背景から世界各国の王室、エリゼ宮、各国の公邸、大使館、プレステージを求める一流のホテルやレストランで愛用される逸品へと広がって行きます。

当店でも私の誇りや、お客様へのおもてなしの意味を兼ねてクリストフルのリュヴァン(マリー・アントワネットが好んだリボンのモチーフ)、アリア(中世の柱がモチーフ)、アルカンシア(貝のモチーフ)、バケット(シンプルなタイプ)等々と数種類の使い分けをしています。
今日までのフランス研修で色んなアンティークショップを覗き、シンプルでいい物があればその都度、少しずつ購入し増やしていっております。(これが色んなシリーズをバラバラに揃えている理由の一つです)又、ティーポットや珈琲ポット、シュガーポット、クリーマー等も準備しておりますがまだ、綺麗に磨き上げておりませんので登場はさせていませんが・・・。TVのお陰でお客様にも関心と知識が加わる事で使用する意味が出来ました。そろそろ磨き上げるタイミングのようです。
洗浄や磨き上げ、銀は直ぐに焼け、クスミが出るので手間がかかるのでタイミングや料理内容によっては使用しておりませんが・・・・。悲しい事に現代ではコストの削減の為に銀に変る手軽で安いステンレスやメッキが主流で殆んどのお店は銀製品を使用しておりません・・・・・。プルミエクリュではそのような手間とコストをかけてでも良い食事の時間をご提供したいと思い、準備しております。重厚感や口に入れた時の違い、ステンレスや洋白メッキとは全く異なる重みがある輝きです。是非、存分に味わってみて下さい。

私はこの仕事を自分で始めてからは自分のお店では食材の新鮮さ、安心、料理が美味しいのは最低限の基準だと決めて戒めております。(いろんなお店はあるのであまり例に挙げることは避けますが・・)
それ以外にも気持ちよく、快適に食事出来、あらゆる面でお客様を迎え入れ、心底満足してもらう事が必要なお店です。

当店は決して高級店では御座いませんが、カジュアルさや気軽さ、トータルコストの安さ、日常の延長の食卓の手助けをするお店ではありません。

食事は楽しくてはならない時間ですが、当店はそう言った日常から少し離れた、優雅な時間、美味しい食事、会話、等特別な時間を演出する為の食卓です。是非、日頃の肩の力を抜き、日常や仕事のストレスから開放され、心地良い空間をお楽しみ下さい。
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by fumi-sama | 2007-03-12 07:32 | Magasin お店の事全般
2007年 03月 11日

再、岩手産殻付き帆立貝

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以前にも記事にしましたが美味しい時期ですので、もう一度アップしておきます。
プルミエクリュでは北海道産では無く、勿論剥き身でもなく、瞬間冷凍の剥き身でもなく、岩手産の殻付きを好んで仕入れ、御提供しております。
産地は岩手県の宮古港と言う港の物になり、昔勉強したリアス式海岸になっているところです。
このリアス式海岸の影響で岩手県は最上の漁場とされ全国へ高級な魚介類を出荷している港です。
北海道産との違いは身が大きく、締まっており剥いてもダランとならないので筋力が発達しているのが判ります。更に山の栄養を含んだ雪解け水が川に流れ出し、河川沿岸の港で生活する魚介類に美味しさと豊富な栄養分を与えます。
私が殻の分や送料がかかり割高になってまで殻付きを仕入れるには訳があります。
それは、身の部分は当然ですが肝がとても美味しいからです。昨今、殻付きは色んな理由から人気はありませんが(前回の記事参照肝を食べる事に大きな意味がある貝の種類だと思います。帆立は一般的には発達した貝柱を食べる物であると認識されてしまっているので肝を食べれる機会は少ないと言えますが、新鮮な帆立の肝は貝柱の部分よりも美味しく栄養が詰まっており貝柱以上と思える味が潜んでいます。
是非、堪能してみて下さい。
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by fumi-sama | 2007-03-11 08:23 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 10日

近況のまとめ

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merci par Bernard! et ARIGATOU mm Bernard
Mon tous les jours est substantiel par votre existence ,C'est parce que les produits d'une compagnie que vous représentez sont accomplissement et une existence qui élèvent le moral pour moi. S'il vous plaît venez visiter mon magasin, s'il y a une occasion de venir à Nagasaki.


先日、私が好きなコックコート(料理人用の白衣)メーカーを扱う会社からエプロンが届いた。先日電話した時に彼の故郷の話で少し盛り上がったせいかな・・・?なによりありがとう!このブログも見て下さっているようでなんだか少し恥ずかしい。
彼はフランスのアヌシー近郊の出身で去年、私がアルザスへ行った事に対してとても興味を持ってくれた。(とてもいいですねー)と流暢な日本語で。
彼が世界中でこのメーカーの総代理店を経営してくれているお陰で私の毎日のとても過酷な仕事にプライドと覇気を与えてくれる物になっている。それ程不思議な制服である。

先日のホワイトアスパラについて・・・、偶々佐賀県産のオファーがあったので(言いっ放しは良くない)と思い、真意を確かめる為にも仕入れしました1本100円と激安である・・。
確かに甘みがあり、苦味があまり感じれない。茹でても直ぐに芯まで達する。そう言う野菜に改良しているのか日本の土壌にはこれがあっているのか・・・?なところであると思う。
何より、最近の日本人の好みなのであろう・・。灰汁が少なく、甘みに長けた野菜。
私の目から見ると安くて良いが春らしさに欠ける野菜である。苦味と灰汁を豊富に感じれる春らしさが無い。グリーンアスパラとの違いは色だけ・・・と言ってもいいのでは・・・・・・?
なところで、私にとっては仏産に取って代わる程の存在では無いと私は思います。食卓に気軽に上がる野菜としては充分だと思いますが、トマト、人参、玉葱、ピーマン等最近の日本の傾向は甘くて食べやすい野菜ばかりで本当に面白くない・・。私は酸味、苦味はとても大切な要素と思っています。それらが幾重にも重なり一つになる様はウットリするほどの快感を与えてくれます。例えデザートやケーキに対してでも甘くて美味しいと言う表現は私にはあまり理解が出来ない。

例えで仏産が高いのは飛行機によって運ばれる飛行機代だと冗談で言う人がいますがそれこそ冗談ではない事だと思う、それだけ味に長けた商品で手間暇かけて作っている野菜だからだ。そう考えると全く高い商品では無い。
ソースや付け合せ、調理法によって1本に付き1000円以上の原価が掛かっても可笑しくない風情と味は正にフランス料理の醍醐味だと私はこの時期になると毎年感じる。
当店においてはフランス料理を食べたいと思い、来店下さる方の為にも仕入れ価格や食べやすさを求めて国産の食材に変える事は無いと思う。そこには例え現代の食文化に合わせても無くなってはいけないフランス料理へのオマージュがある。なによりも苦味をなくす事は日本人が一番感じれる四季を有耶無耶にしている・・・と思える。

先日の白金豚について・・・、先日記したように贅沢にもハムにする為にマリネしています。全く焼かずに食べるなんて勿体無いと思い端っこを味見の為に切っておいたのを焼いて味見しました。本当にビックリする位美味しいし柔らかい!
下手な牛肉より美味しいと思います(価格も牛肉並みですので・・)油も嫌な味は一切せず、切れも良い。何より赤身の部分が柔らかく美味しい。こんな豚肉は初めて食べました。ハムにすると言ってマリネしている事を少々後悔気味です・・。また次回仕入れした時にはロースト用にします!私が言ってはいけない立場だと思いますが・・・イベリコ豚・・・?足元にも及んでいません。
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by fumi-sama | 2007-03-10 08:09 | Magasin お店の事全般
2007年 03月 09日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク)入荷

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幻の高級豚が入荷しました。
それは岩手県の花巻市にある高源精麦(株)と言う元々、精麦業を営まれていた会社が丹精込めて作り出した銘柄豚です。提携農場と契約した飼育では無く、完全に自分達で飼育し生産、販売を管理する為、生産量が微々たる量でフレッシュのお肉が手に入る事はとても困難な豚肉です。
そのこだわりの数々の一つに餌は勿論の事、遺伝子組み換え作業した物ではなく、国産のトウモロコシと国産大豆、国産大麦にこだわり餌の段階からコストを度外視し本当に美味しく、いい豚を作り上げる事を理念として今日に至ります。
養豚場の飲み水は奥羽山脈から湧き出る天然水を釜石でとれたミネラル群たっぷりの鉱石で濾過し、極上の活性水を与える事により柔らかな肉質に仕上げ、まろやかでとても美味しい豚肉が出来上がります。
更なる数々のこだわりによって作り上げる為、とても高価で貴重な豚肉となり都心部を中心に全国的に有名になり需要と供給のバランスも大きく崩れ仕入れ自体長い順番待ち状態になります。
そうなると、儲けを企てる悪意を持った業者が出てきてあらゆる言い回しで本物であると思わせ類似品を販売し始め、あっという間に世間に蔓延る。。どの世界も同じなのですねぇ。困った物です。
最近プラチナポークと良く耳にしますがこのお肉のみが本当のプラチナポークです。「白金豚」の名前のみ登録をして「プラチナポーク」の登録商標は行っていない為このような事が起こっています。ですので高源精麦と白金豚の名前が入っていないプラチナポークと言う商品は全て類似品となります。それなりにコストをかけて生産しているかも知れませんが、あくまで本物を語った二番煎じです。

本物のお肉には登録商標ナンバーと会社印、商品タグが付けられて届きます。
輸入牛並みの価格がし、とても高価で貴重なお肉なのですが今回、自家製のハムを仕込もうと思い以前から注文しておりました。
先日、塩胡椒、野菜類でマリネしたので約1週間後に洗浄し塩抜きします。
その後、スモークをかけボイル作業をし完成となります。
15日以降のアミューズ、オードブル、シェフからの小さな一皿のどれかで御提供する事になると思います。
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by fumi-sama | 2007-03-09 08:02 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 08日

お客様から頂き物

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先日、お客様から頂き物がありました。(ありがとうございます!とても美味しかったです)
聞き違いで無ければ「戸石の親戚筋の方が取って来てくれた」とお伺いした小さい牡蠣です。しかも養殖では無く天然物!

始め入り口にいらっしゃった時には戸石いちごの箱の文字が鮮烈でイチゴ?と思い近付くとグレーだったので何かに包まれたイチゴ?かと思っていたら頂いた方が茹でてしまったのですが・・とおっしゃるので・・・・??と思って良く見たら牡蠣でした。

比較の為に私の小指が初登場ですが本当に小指程しかなく、でもしっかり牡蠣の形をしていて小牡蠣?まだ小さい牡蠣?天然だから?等、色んな憶測は飛び交いましたがとても磯の味が豊で美味しかったです!ありがとうございました。その日に食べ尽くしてしまった2人です・・・。
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by fumi-sama | 2007-03-08 06:46 | Magasin お店の事全般