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2007年 03月 07日

御報告

今朝、アップしたホワイトアスパラは今週の御予約で全て売り切れました。有難う御座います。

又、来週の木曜日(15日)にフランスから届きますので宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-03-07 14:41 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 07日

仏 アヴィニョン産ホワイトアスパラ入荷しております

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先週から南仏、プロヴァンス地方のアヴィニョンよりホワイトアスパラが届いています。
15日と24日に御予約を頂いておりますS様、ご安心下さい。出始めですが状態がとても良く心地良いホロ苦さとエグミを持った素晴らしいフランス産です!
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by fumi-sama | 2007-03-07 08:15 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 04日

Mousses au Caraibe

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ムース・オ・キャライブ
カリブのムースと名付けたムースを作りました(アップが遅れ、残りちょっとですが・・)
基本はガトー・サンマルクですので厳密に言うとムースと言うカテゴリーに含んで良いものか迷いはありましたが・・・。自分で作ったものを自分で名付けしてもいいだろうと思いムースとして発表します。
ガトー・サンマルクとはチョコレートシャンティと通常のクレームシャンティの2層を綺麗に伸ばし
底と上面をノーマルのビスキュイ・ジョコンドで挟み上面に砂糖を振り、キャラメライザー(鉄の焼きゴテ)でキャラメリーゼしたクラシックなケーキです。
私が初めて作った緻密なケーキでもあります。

それを、現代風にアレンジし昔を思い出しケーキを作りました。
下からビスキュイ・ジョコンド、ショコラ・ドランジェ(オレンジのショコラ)、バナナのソース、バニラシャンティ(バニラを混ぜたクレームシャンティ)で層に仕上げ、あくまでも軽さを表現したいので上面のビスキュイは無しです。

ここ数日、ご提供させていただいておりましたが如何でしたでしょうか?
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by fumi-sama | 2007-03-04 08:11 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 03月 03日

マグロの赤身

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以前、お伝えしたように私の実家がある神戸の人はマグロの赤身が大好きです。
ですので1ercruではオードブルで頻繁に使用します。(タイミングによってと言う事です)
今年はクルミと合わせてご提供させていただくオードブルを考えました。
イマイチ苦手な方もマグロの血の臭みが一切感じないような料理です。一度お試し下さい。

これに限らずですがアレルギーや苦手で食べれない物があると言うお客様はお電話の段階で必ずお伝え下さいますように御願いします。
何故なら「アレルギーは何も無いです」と言うお客様に限って意外と食べない食材が多かったりします。
当店プルミエクリュでは不特定多数の方に合わせた料理やメニューの種類、価格帯をご準備したお店ではありません。その日の食材やメニューは最低限しか御座いません。
皆様が御存知の日常的な食材や、特殊な素材、好き嫌いが出るような食材、フランスからのフランス料理としての専門的な食材、等色んな食材を使用します。

私共は御予約のお電話を頂いた時点でお客様の声や予想される年齢によってアレルギーはあるのか?プルミエ・クリュへの来店は初めてなのか?最近はいつ頃の御来店があったのか?何かのお祝い事なのか?接待なのか?何方かのご紹介なのか?と聞く事が御座います。

少々、堅苦しく思われ早く切りたがるお客様も少なくはありませんが、それは当店に御来店下さるお客様にとって最良の時間であるように最上の努力と準備で接客を心がけたいと思う考えからです。数週間先の御予約であってもお電話でお話をした時からそのお客様への料理の構成、仕入れ、仕込みの段取り、ご提供するお皿合わせ等を踏まえて、そのお客様が当店に足を運ばれる数週間前から、その方の為の我々の仕事は始まっています。御予約の方の為の料理を考えていますので、その日に冷蔵庫にある物を適当に仕上げている訳ではございません。(よく、冷蔵庫にある物で即興で仕上げるのが料理人の腕の技量でもあると言われますが、他の御予約のお客様のお料理に支障を来たす場合がありますので、場合によってはお好みに合うように最善を尽くせますが、タイミングによって他のお客様の料理に支障が出るようであればお断りしております)

我々が出来る事は限られています、最後の最後でご満足頂けるにはお客様のお力添えがあっての事です。
当店において御予約とはお客様が御来店くださり当日、お席で満足して頂く為の簡単な契約です。お客様の趣向をお伺いしそれに応えれるように万全の準備をする為の・・・・。
ですので最初のお電話で当日の良し悪しが決まると言っても過言では無い大事なやり取りです。

本当に良い食事、時間、経験だったと思っていただけるようにはお客様の御協力も不可欠である事をご理解、御協力下さいますよう御願い申し上げます。
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by fumi-sama | 2007-03-03 08:06 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 02日

ブラウンマッシュルーム

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福岡県産ブラウンマッシュルームが入荷です。
マッシュルームには2種類ありホワイトとブラウン。前者はまろやかな風味で上品な香りを楽しめます。
一方後者のブラウンマッシュルームはとても野性味のある香りと風味でシンプルな調理との相性が良し。
この性質からホワイトはじっくりと弱火で香りを出してあげる調理が向くと思われます。ブラウンは少々強火で香りを閉じ込めてあげる要素が必要かと個人的に思っています。

小さく美味しいマッシュルームには食物繊維がとても豊富でビタミンB,糖質、アミノ酸、を多く含み消化の助けに役立ちます。
又、近年マッシュルームには体臭、口臭予防の高価が大きいと評価もされ人気の茸です。
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by fumi-sama | 2007-03-02 08:02 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 01日

インカの目覚め

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じゃが芋のルーツであるアンデス地方が原産の古来種の芋です。
最近、付け合せに色々と凝っているので唯一、安心できる芋のフリットも付けようと考えました。
油処理する芋を添えたかったので可能な限り澱粉質が多いじゃが芋を探した結果このインカの目覚めを使用しております。

とてもホクホクとした食感で甘みを持ち栗やサツマイモの変わりにケーキに使用する人もいるらしいですが・・・(それはちょっと・・・)
まだまだ高価で生産量が極めて少ないので幻の芋と言われていますが如何でしょうか?
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by fumi-sama | 2007-03-01 08:16 | Nourriture 当店の食材の事