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2007年 04月 30日

続、茨城産・仔牛

先日、大きな荷物が届きました。
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茨城県産の仔牛です。しかもバラ肉1枚・・・・。大き過ぎました。。。。
予定のサイズの倍来てしまいましたので、ちょっと計算間違い。。
部位はバラ肉ですがまだ仔牛ですので脂もとても少なく、とても綺麗なお肉でした。
整形して煮込んでお昼の部の主菜が出来上がります。
煮込みのスープもこの肉に付いている骨とスジだけから、ゆっくり取って行きますので野菜の雑味や濃いフォン・ド・ヴォーのようなこってりした煮込みではありません(予定です・・)
今回はこの1枚の大きい肉の塊から出るエッセンスのみを純粋に抽出し、軽く香りや風味を付ける程度と考えていますのでストレートな味をお楽しみ頂けます。
数人分ですが大きな骨周りのお肉も御座いますのでご希望のお客様は骨周りのお肉と申し付け下さい。
(注、ゴールデンウィーク期間中のお昼の部は全日、満席となりました。ありがとうございます)
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by fumi-sama | 2007-04-30 08:42 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 04月 29日

飲み頃ワイン情報です(4本しかありません)

PRIMO PALATUM vin de pays d`oc 1999
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プリモ・パラチュウム 1999 ヴァン・ド・ペイ・ドック

仏全土の優秀な生産者や能力を持つ生産者を訪ね歩き栽培者と契約し、とても上質なワインを仕上げプリモ・パラチュームの名前でリリースするスーパーネゴシアンです。

色んな土地のワインを造っており、その中でも一番お手軽な南仏ワインが入荷しました。
完全に角がとれ、気軽に楽しめるポートワインのような味わいになっています。
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by fumi-sama | 2007-04-29 07:19 | Vin ワインの事
2007年 04月 28日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク)入荷 骨付きラック

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先日、センセーショナルな美味しさが癖になり機会があれば仕入れようと密かに企んでいました
岩手の白金豚が入荷しました。
あくまで、鮮度に拘りたいのでヘレ、ロース、等では量が多すぎて前のように贅沢なハムを作らざるを得ない結果になるので今回はキッチリ使いきれるサイズは・・・?と探したところ骨付きのラックが御座いました(良く仔羊等で見かけるアレです)

誠に勝手ながら、2名様以上の偶数人数のみの御注文が可能です。(主菜で大きいお肉が食べれて、小額の加算が大丈夫な方はお一人様からでも可能です・・・・・。ご相談下さい)

豚を安いイメージでとらえられている方も多いですが、こちらの豚肉は和牛の最高級ランクのロース肉、程の価格がします。

又、鮮度を保つ為、申し分けありませんが9組、18名様で終了とさせていただきます。
宜しく御願いします。

そろそろ、連休です。多少多めに仕入れ等の注文を考えておりますが売り切れや、休日用の内容になる事が予想されます。
良く、お問い合わせで「メニューは、来店してからも選べますか?」とお伺いされます。
可能な限りはそうさせて頂きますが(通常から2種類程度しかご用意しておりません)連休、週末、等の影響により食材の売り切れにより1種類のみしかご提供できない日も出てきます。
連休期間中の御要望等、御座いましたら予約の段階でしかお受け出来ない事もあるかと思います。
既に、最終仕入れ注文段階は過ぎておりますので間に合わない商品も多数ある事を御了承下さいますよう御願い申し上げます。

(満席の日も出てきております。お早目の御予約をどうぞ宜しく御願いします。)
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by fumi-sama | 2007-04-28 07:30 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 04月 27日

少量ですが・・

黒マグロ(本マグロ)が少量入荷しました。
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年々減少しており気がつけば絶滅危惧種に・・・・。マグロ好きの私にはとても悲しい事態です。

偶にお問い合わせで「生の状態の魚等使わないですよねぇ?」とお伺いを立てられる事が御座いますが、マリネしたり生を保つ為の燻製をしたり、表面のみを焼いて中は生だったり、と当店では当然生での御提供もいたしております。
御来店されてから、普通に「食べれない」と言われる事も御座います。

当店は100人中100人、全てのお客様の嗜好性に合わす事は出来ません。又、皆様が各々解釈されるフランス料理とは異なる素材や料理も進んで使用します。
以前のお店では顔が判らないからと言って、電話口で本日のランチの内容を伺っておいて「普通、フランス料理で鯖なんか使いますか?」と聞かれ最後に「検討します」と言われ切られました。その方の言われる普通とは何でしょうか?

私から言うと、非常識極まりない言動にとても憤りを感じずにはいられませんでした。
それから、現在に至るまでにも色んな方から何度と無く「本日のランチを教えて下さい」とお昼の忙しい時間にお電話を頂く事は御座います。
上記にような場合は大抵、数軒に電話を掛けて内容を比べて、より好みの内容を探されるようですが・・。

上記のような方が多い為、申し訳ありませんが当店ではお電話では本日の料理内容は一切ご説明致しません。
当店は他店様と比べて頂く為に、日々営業しているのでは御座いません。当店にいらっしゃって下さる方の為に全力を尽くすのです。
逆に食べたい物や苦手な物がある場合は予め御相談下さい。
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by fumi-sama | 2007-04-27 07:27 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 04月 26日

フランスからの届き物

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先日、フランスのカンヌから届き物がありました。当店ではフランス全土より色んな物を仕入れ使用していますので月に1度程度の割合で色んな地方からお届け物があります。
今回は香辛料と調味料とオイル。
自分で購入していますが、毎回プレゼントのような感覚で受け取っているので開けるのがウキウキワクワクで嬉しくて仕方ありません。
当店へ御来店下さるお客様と自分への御褒美のつもりです。
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by fumi-sama | 2007-04-26 07:53 | Magasin お店の事全般
2007年 04月 25日

本日はお昼の部をお休み頂きます

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本日は諸事情により、誠に勝手ながらディナーの営業だけとさせて頂きます。

画像は昨年のアルザス旅行で1泊だけ宿泊したホテルのルームキーです。有名なシュヴァイツァー博士の生誕の村カイゼルスベーる(フランス読み)にあるホテルです。
シュヴァイツァー博士とは神学者、哲学者、医師、音楽家のあらゆる顔を持つ偉人であります。有名な活動や言葉が沢山残っており、その一つに
「人間とは生きようとする生命である。こう認識することで私たちはあらゆるものの生命に畏敬の念をもつことが出来る。 自分の生命の中に、他者の生命を体験するのである。悪とは生命を傷つけ破壊することである。」  
ふっと考えると、最近の日本人に足らないのは将来を期待し生きようとする意志なのかも知れませんね。
将来の不安から来る絶望感や、生まれもっての格差、恥を恥と思わない小さな島国。人口が異常に増え隣近所との境界が狭くて与える事に違和感を覚え、独占欲が強い世の中になっていると思います。

話は大きくなってしまいましたが、テーブルマナーについて・・・、
堅苦しい言葉かもしれません。しかし大半の方が勘違いをされているかと思いますので時間がある本日、私の持論を挙げてみたいと思います。
我々レストランに必ず付いて回る言葉、テーブルマナー、ドレスコード等ですが一時の間違った教えを元に変な食べ方、マナー等を押し付けられていた時代もあります。
「自分のお金と時間で美味しい物、食べたいものを自分の好きなように食べる」「堅苦しくご飯を食べたくない」「気にしてると美味しい物も美味しくない」
これは当然の権利であり個人の自由です。しかしその裏には他人に配慮する気持ちが無い事を自慢し当然の権利と主張している事にもなり兼ねます。

テーブルマナーとは当時の時代背景により色んな形があっても良いと思います。フォークの背に乗せて食べにくい食べ方をする・・・なんてどうでもいい事だと思います。(ご自身が不自然な格好にならずにテーブルに落としたり、クロスを汚したりしなければの話ですが)

ここで一番大事なのは他人にどう見られているか?と言う事よりも、他人に対して不快感を与えないか?が本文だと思います。
偏った教えで、マナーが無いと恥ずかしいと怒られたり、押し付けられたりもしましたが何より他人に不快感を与えると言う教えが無かったような気がします。
色んな場所やお店が御座いますので、当店のような特殊なお店に限った事では無いと思います。

自分自身が良ければいい。と言う自己判断で周りを気にせず、誰にも迷惑はかけていないと平気で聞く事もよくありますが全く配慮の気持ちが無い証しであるとしか言えようがありません・・。

私のレストランはマナーを押し付けるのではなく、公共の場であり、単純に満腹になるが為の空間では無い場です。
周りとの調和、同席者との最上の時間、接客する者とのコミュニケーション、季節の野菜、魚、肉を感じ、四季の憂いを感じる場。それは所謂、社交場です。
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by fumi-sama | 2007-04-25 09:20 | Magasin お店の事全般
2007年 04月 23日

お客様から頂き物

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皆様おはようございます。最近は定休日以外はできるだけ更新しようと決めていましたが(私の中の決め事ですが、自分が進んで始めた事には最低一年、どれだけ忙しくとも、追われていてもその時の勢いだけではなく、凹んでいる時も絶対に続ける事を戒めています。)昨日はどうしても更新できない事情が御座いました。その原因によりお昼の営業も休みましたので、万が一当日のお問い合わせ等頂いたお客様がいらっしたら本当にすみません。

さて、早々に懺悔も終わりますが一昨日、大阪に仕事で行かれていたお客様にお土産を頂きました。K様いつもありがとうございます!何でも昆布の佃煮に山椒とスッポンのエキスが・・効きそうですね。疲れた身体にとてもありがたいです。
旦那様は今回は佐世保だそうで近くなったか遠くなったか実感はないのですが・・お疲れ様です。ゴールデンウィークまであと少しです。頑張って下さい。もう少しでトルコ?イタリア?の御褒美が出ますよ!(お知らせ、9月までタイ航空が58000円でヨーロッパ各都市行きを設定しております如何ですか?)

同じ日に御来店のN御姉妹様。満足頂けましたでしょうか?これからも特殊な食材や、専門的な食材を御提供できるお店として頑張っていきます!随時こちらで投稿していきますので又、お時間がございましたら宜しく御願いします。

昨夜、諫早からご来店のN様。
いつもありがとうございます。お勧めのガメイがもう一本ありましたので又、市内にいらっしゃる時が御座いましたらお昼でも、夜でも結構ですのでどうぞお立ち寄り下さいませ。
お待ち申し上げております。
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by fumi-sama | 2007-04-23 08:13 | Magasin お店の事全般
2007年 04月 21日

お客様の持ち込みワイン(当店では持ち込み料を頂いています)

Chateau Reoville Poyferre St Julien 1978
LOKOYA 1997

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シャトー・レオヴィュ・ポアフェレ サンジュリアン1978
ロコヤ 1997

最近忙しくて、忘れておりました・・。
ポアフェレはメドックの土壌で最も深みがあるワインを作り出していると評判のワイン。スパイシーでミラルに富み、タンニンが強く長い余韻。。
毎回ながら古酒ならではの洗練された味を楽しませてくれます。

ロコヤはカリフォルニア屈指のカベルネ生産者。こちらも抜栓後5日ほど楽しませていただきましたが一切、落ちていく様子を見せない強靭な作りでした。
ここまでなると、ナパのワインは単に強いだけではなくブドウの作りが良い事が判ります。


昨夜、お越し頂きましたU御夫妻様。
傘をお忘れではないでしょうか? 他のお客様は違うと仰られてので恐らくU様の奥様の傘ではないかと思われます。
近くにお越しの際にでも結構ですのでお寄り下さいませ。
久しぶりに同郷の方とお会いできてとても嬉しかったです。(しかも偶然)又、ゆっくり地元話が出来る事を楽しみにしておりますので遊びにいらっしゃって下さい。宜しく御願いします。
又、無事に健康なお子様が授かれるようお祈り差し上げます。
(マダムも、関西弁の中でも特徴がありますので、すぐに神戸の方と判ったそうです・・・)
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by fumi-sama | 2007-04-21 08:44 | Vin ワインの事
2007年 04月 20日

ゴールデンパインのタルト

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先日のパイナップルのタルトが非常に好評でしたので、又焼き上げました。
今回はゴールデンパインを使用し、更に蜜の味が濃いタルトに仕上がっております。
焼いたパイナップルのジューシーな口当たりをお楽しみ下さい。
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by fumi-sama | 2007-04-20 08:45 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 04月 19日

飲み頃ワイン情報です(3本しかありません)

DOMAINE GAUBY 2001 Cotes du Roussillon Villages V.V
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ドメーヌ ゴビィ 2001年 コート デュ ルーションヴィラージュ ヴィエユ・ヴィーニュ

ラングドック地方のトップドメーヌでもあり、自然派主義者の生産者でもあるゴビィ。
ラングドックでは、今や不動の地位を確保したともいえる感があります。
彼のワインの人気の源には、自然を尊ぶ作法、醸造に加えて自然派を意識しない人達からも納得行く味を醸し出せる事が第一ではないでしょうか?

彼の畑は完全なるビオディナミで維持されており、自然のままの生態系を保ち、畑自身が自己で調整されると言われています。
虫を取り除いた葡萄は(虫は元の畑へ帰されます)圧搾され、畑や醸造所に昔からある自然の酵母で醗酵され醸造されます。
最高120年の樹齢からできるこの1本は、まさにトップキュヴェのムンタダの面影を彷彿させるほどの1本になりつつあります。

当初はコテコテ、ドッシリ、ムァッと来るような重たいワインが主流でしたが近年エレガント思考に仕上がっております。
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by fumi-sama | 2007-04-19 07:57 | Vin ワインの事