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2007年 04月 18日

Pain de noix

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先日久しぶりにクルミパンを焼きました。

はるゆたか30%
OPERA  60%
パン種(ポーリッシュ法)10%
塩      2%
水      80%
クルミ    適量

以上が完全なレシピです。少し長めにオーブンに入れたのでクラム(皮)が少しだけ厚くなり
硬くなってしまいました。
硬いと思い、噛み切れない場合は皮は残して下さい。(すみません)
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by fumi-sama | 2007-04-18 08:26 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 04月 16日

ロシア産、オシェトラ・キャビアが入荷しています

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御注文によりキャビアを仕入れました。

キャビアはチョウザメの種類によって価格が変り、その中でもイラン産が最高級品とされています。
現在、大チョウザメは乱獲や環境破壊によって絶滅危惧種に設定され調査以外の捕獲は禁止されています。
ランク別にすると、1番はベルーガ(大チョウザメで体長20m以上、体重100~200kg、成熟に18~25年要します。)
次にオシェトラ(大チョウザメの1種、体長15~18m、体重100kg前後、成熟に15年要します)
最後にセブルーガ(チョウザメ、体長2~5m)
いずれも真っ黒では無く明るい黒~灰色。オシェトラに限り赤、緑の混ざった黒と言った感じで独特のナッツの芳香を楽しめます。
イラン産はスプーン1杯で数万円の仕入れ価格にまでなります)

イランの余波を受けて次に、高級なのがロシア産。こちらも数が激減しとても高価な商品です。
価格はイラン産の約半分程度ですが、とても高価です。色はイラン産と同じで明るい灰色~黒等自然の色をしております。

更にはイタリアやフランスでの養殖物、アメリカ産のチョウザメの1種ではあるがプランクトンしか食べない小さなキャビア。
更には別の種類の鮫の卵、イミテーションキャビア等・・。と種類も価格も様々です。
異様に真っ黒でピカピカと光っているのはこの辺りの商品です。

6~8名様分、残っておりますので本日よりお任せディナーの内容に登場させたいと思います。
残っても損するだけですので結構多めに御提供を考えていますのでどうぞ宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-04-16 09:20 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 04月 15日

御注文のケーキ

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先日、御予約のお客様にご注文頂いていたケーキです。

約2年ぐらい前にひょんな事で知り合った方が私のケーキを気に入って下さり、披露宴用に大きなウエディング用と食後のケーキ120人前をご注文下さり、ホテルへ納入ました。
それ以降特に御注文が無かったので久しぶりで少し緊張しました。
大浦のN御夫妻様、先日のディナーの御来店ありがとうございました!あの当時を懐かしく思います。
又、先日の約束を果たしましょうね。私達2人は友人も、お付き合いできる人も、誘って下さる方も本当におらず、とても悶々としております・・・。N様のお仕事がひと段落したら何時か・・と考えていましたので。

当店では御注文を頂ければケーキの作成も承らせていただいております。画像のケーキは一番お手頃な物になりますがこれ以上は所謂、アントルメ(飾りを施し、見栄えがするムースや
お祝い用の上品なケーキ)を製作可能です。
数段階の最低請負価格を設定させていただいておりますので御相談下さい。
2~3,4名様の少人数の場合、価格とケーキの内容は当店の作りやすい物と決めさせていただきます。
(少人数様用に食べきれる小さなケーキは製作できません。出来ても特別コストが低くなるような事は御座いませんので御了承下さいますよう御願い致します)


偶に、他店様のケーキを持ち込み、食べたいと御相談いただきますが、当店では持ち込み料をいただきます。
どうしても食べたいケーキ等がございましたらそちらをお勧めいたしますが、正直あまりお勧めいたしません。
又、当店はケーキを日常的に焼き、販売するお店では御座いません。御来店の数日前ではお受けできない場合も御座います。
大事なお集まりでしたら早めの御相談をお勧め致します。
(製作する手と保存するスペースが空いていれば可能ですが、出来上がりのイメージ構成、材料の注文、製作、等を1個1個に対して行います。ですので、おおよそ1週間前までに御願いします。それ以下の期日は可能、不可能返答させていただきたいと思います)
機会が御座いましたら宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-04-15 09:04 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 04月 14日

大瀬戸産伊勢海老・再入荷

本日、御予約のY様
ご注文頂いていた伊勢海老が無事、入荷致しました。ギリギリでしたが丁度理想のタイミングでの入荷です。

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もう一つのご注文のケーキは今からの製作になりますので、お楽しみにしていて下さい。
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by fumi-sama | 2007-04-14 08:03 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 04月 13日

パンの味を少し変えました

最近、パンに少しだけ香辛料を加えて焼き上げています。(微量ですので癖はありません)
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ディナーのプティ・フランスに独自でミックスした香辛料を加えています。
聞き覚えがある物を挙げるとクミンやコリアンダーです。あと数種類は企業秘密・・・・・。

食欲を増進させ、消化も助けますので香ばしさを求めて食べていると、アッと言う間に食べ終わると思います。

このパンがお好きで楽しみにして頂いている方にはお知らせしなくても直ぐに判って頂いた様で・・。
私の個人的な考えでパン用のバターはお出ししておりませんが、最近は逆に喜んでいただけているようでとても嬉しい限りです。
良い粉を使用し天然酵母でじっくり醗酵させて粉の味を最大限まで引き出しますので、ストレートがとても美味しいです。よくパン屋さんにありがちなイースト臭がプンプンするパンでは御座いません。
イーストは昔、パンの醗酵が天然酵母だけだった時代に合理的に失敗も無く、早くパンを醗酵させれるように開発された人工的な醗酵材です。
早く醗酵し、早く膨らみ、早く焼ける分、粉の味が引き出されてません。この流れがパンにはバターを塗らないと味気無いと思う習慣をもたらしたとも思います。

天然酵母が粉の成分を食べ、排出されるガスの成分でゆっくりパンが醗酵し膨らむ工程の段階で粉の味が引き出され、何とも味深いパンができあがります。

(特に焼けたてのイースト臭=パンの味と勘違いされている方も多いですが・・・)
万が一、何かを塗ってお召し上がりになりたい場合はソースを付けていただけるといいかと思います。

最後に、パンをフォーク、ナイフで切ろうとされる光景を偶に拝見します。
当店のパンはフォークナイフでは切れません。手でちぎってお召し上がり下さい。
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by fumi-sama | 2007-04-13 08:16 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 04月 12日

禁煙、携帯禁止・・・・・。

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お店に入る前に見て下さっている方もいらっしゃると思いますが、当店は完全禁煙店です。
移転に伴い完全に禁煙にしたのですが、最初はせめて、分煙程度の方がいいのかも・・・・と、とても不安でしたが今となっては良かったと思っています。

最近はいらっしゃらないのですが、隠れてお手洗いで喫煙される方もいらっしゃいました・・・・。匂いは直ぐには取れずに2~3日間のお客様に不快感を与えます。御遠慮願います。

携帯電話禁止の件ですが、現代社会では必要な物だと思いますが「最低限のマナーを守って頂けない場合」は申し訳ありません、不本意ながら御注意させていただく事も御座います。

当店は狭い空間で、音楽も聞こえない程の小さな音にしています。(偶に無音での営業もしております)

隣同士に数組のお客様がいらっしゃる場合はお席での着信、発信、携帯での会話は必要最低限度に御願いします。

当店では日常を一瞬でも離れる為に、貴重な時間を購入して御来店頂いているお客様もいらっしゃいます。(殆んどのお客様は同じだと思いますが)
どうかご理解と御協力を御願いします。

又、他にお客様がいらっしゃらないのに、気を使って外に出ていただける方もいらっしゃいますが、他にいらっしゃらなければ全然構いません。お席でも、廊下でもお好きな場所でご使用下さいませ。

又、外にお煙草や電話でお席を外されるお客様に、お料理を合わせる事は困難な時も御座います。
出来るだけ、お席に戻られてから出来たてを御提供したいと思いますが、出来上がる寸前や他のお客様のお料理が後に控えている場合は申し訳ありませんが、盛り付けをし、止むを得ずお席まで運ばせていただきます。
何卒、御了承下さいませ。
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by fumi-sama | 2007-04-12 07:51 | Magasin お店の事全般
2007年 04月 10日

お手紙ありがとうございました

風頭町から、7日のお昼の部に御来店下さいましたM様
御丁寧なお手紙ありがとうございました。
本日は定休日ですがパンの仕込みに来ており、一人孤独な時間を過ごしている時に心温まる内容でなんだか気持ちが和みました。

アスパラの季節ですが仏産のホワイトアスパラは現在が旬で5月初旬~中旬までの入荷かと思います。
(こちらは以前にも記事にしましたが、国産のホワイトアスパラとは味や栄養素が異なりとても高価な1本になります。シェフのお勧めコース以上の内容でしか御提供は出来ません。)

その後、1ヶ月程度のみフランス産のアスペルジュ・ソヴァージュ(野生のアスパラの意味)が入荷します。(こちらはアスパラのような形をした山菜の一種です)

通常の地物のグリーンアスパラはそろそろ使えるぐらいの太さになってきていますのでそろそろ使用するかと思われます。
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by fumi-sama | 2007-04-10 16:42 | Magasin お店の事全般
2007年 04月 09日

お客様の持ち込みワイン(当店では持ち込み料を頂いています)

Chateau Latour 1997
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ポイヤックを代表するシャトーです。今やワインに興味が無い方でも一度は耳にした事があるワインではないでしょうか・・?

ボルドーワインの97年は一般的には良くない作柄(ワインはお酒ですが、私は農産物と解釈いたしております)
で天候に恵まれなかった年です。
だから、あまり人気も無くコレクターアイテムにはなり難く敬遠されがちでした。
しかし、他の年号よりも安く、早く飲み頃が来る事から気軽にグランヴァンを試す良い機会でもあります。皆様も如何でしょうか?

通常、その年の天候に恵まれ、人為的努力が頂点に達した時に本当に長寿で存在感が何者にも勝るグランヴァンが出来ます。
その力もそのシャトーが持つ本来の実力でもあれば、97年のような少々小さくまとまった年代も本来の実力なのではないでしょうか?
言わば、どちらも本来ある姿であって味の違いや金額の違いは顕著に表われますが、どちらも同じ個人であると思います。
長いようで短い人生、その年によって良い時、悪い時があるのと同じだと私は思っています。

ついつい、いい時にだけ目が行くのは仕方ないと思いますが、悪い時にこそ見えてくる本来どうするべきか?と言った見方や考え方もできてきます。

いやはや、ワインは奥深い・・・・。真面目に頑張って作っている作り手達を本当に尊敬する。

お金で買ったワインを他のお酒と同じく簡単に美味しい、美味しくないと言っていいのだろうか・・?とも思うときもある。
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by fumi-sama | 2007-04-09 08:42 | Vin ワインの事
2007年 04月 07日

大瀬戸産天然アワビ

アワビが入荷しております(ディナーのシェフお任せコースのみ)
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先日、ご長寿のお祝いにお任せコースの為に少し多めに仕入れたアワビが1匹だけ残っております。
(コンソメで少し柔らかくなるようにゆっくりと炊き上げています)
毎回、仕入れるたびに思うのですが本当に高いですねェ・・・・・。
注)画像は6個が引っ付いている様子です.…
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by fumi-sama | 2007-04-07 08:25 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 04月 06日

Tarte d'ananas

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パイナップルでタルトを作りました。偶に作るタルトなのですがとても気に入っている物です。
こればっかりは大きく作って、切り分けする事を決めています。
何故なら、パイナップルを出来るだけ可能な大きさ、厚さで焼きたいからです。あまり小さかったり、薄かったりすると焼けすぎてカラカラになりジューシーさが全く無くなるのと、歯切れが悪くなり過ぎるからです。
フランジパンヌの基本(クレーム・パティシエールとクレーム・ダマンド)のパティシエールをココナッツミルクで炊いてあげると更に南国の雰囲気がパッと華やかな味に仕上がります。

本日で売り切れる予定ですが、近日中に又焼きたいと思います。
宜しく御願いします。

先日が最後の御来店になりましたK様ありがとう御座いました!帰り際にも元気を頂きました。
次の勤務地が決まっていないとの事でしたが九州ならばいいのに・・・。
なんて、夜な夜な考えておりました・・・。
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by fumi-sama | 2007-04-06 08:30 | Ma Cuisine 私の料理