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2007年 05月 31日

Macaron Pistache

先日まで”トンカ豆とバナナのマカロン”でしたが昨日から変りました。
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ピスタチオのマカロン(イタリア産・無農薬栽培のピスタチオ使用)
最近良く見かけるマカロンは色鮮やかさも特徴なのですが・・・・・、色粉を使用したり、不自然に染色するのはあまり好きではないので自然の風合いを出しました。
生地に刻んだピスターシュを、クリームにペーストにしたピスターシュを軽いバタークリームと合わせて。。。

夜の部のお勧めコースとお任せコース以上にて食後、ご提供致しております。
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by fumi-sama | 2007-05-31 07:36 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 05月 30日

スプリング・オニオン

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サラダ用のネギを改良し、根元まで玉葱の様な形に仕上げた生食用の玉葱です。葉の先まで食す事が出来ます。
現在、通常のコース内容以上のコースの前菜にサラダとして添えさせていただいています。
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by fumi-sama | 2007-05-30 08:52 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 28日

固体識別番号1197106377 性別:雌 名前:ひろぎく 佐賀県

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ゴールデンウィークの少し前から先日まで需要過多の為あまり良い佐賀牛が入荷しなかった為、牛肉はあまりお勧めしませんでしたが。。。。良い個体が競りにでたとの事でお肉屋さんに御願いして1枝(半頭)仕入れて貰えました。高かったそうですが・・・。
久しぶりに鞍下サーロインが到着しました。


頑なに自分が胸を張って販売できる固体しか仕入れず、本当に良い個体が出ないと中途半端なお肉は絶対に仕入れをしない肉屋さんですので偶に注文していても「良い牛じゃなかったから仕入れんかった」と平気で断わられる事もあります・・・・。
お店側からするとお客様の御注文等ありますので困るかもしれませんが、でもこれが本来の姿であると私は思います。
無理に代用品で揃えたり、商品ランクが下がる物をお客様に販売するくらいなら初めから仕入れない。季節や個体数等の実情を踏まえて自然に任せた不便さを楽しめる毎日を望みます。

鞍下サーロインはお昼の部のお任せコース(5800円~)と夜のお勧めコース(7800円~)のコースで使用するお肉のうちの1種類です。
上記のような仕入先からの仕入れですので御希望のお客様は可能な限り早い時期からの御注文をお勧め致します。
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by fumi-sama | 2007-05-28 08:46 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 27日

サマートリュフ入荷しています

少し、報告が送れて大分減っていますが・・・・。
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Truffe de l'été  夏トリュフ(サマートリュフ)
まずは、イタリア・ウンブリア州からのサマートリュフです。トリュフは天然の高級茸の為、数が限られておりとても高価な食材となっています。
冬のトリュフに比べて香りは弱く、価格も5分の一程度で少しお手頃(とは言っても卵のSサイズで約5000円程)ですので逆に価格も香りも初夏の爽やかなイメージを楽しめるサマートリュフを好む方も意外に多いです。
5月~9月までは夏トリュフ、9月~11月までは秋トリュフ、11月~3月までは冬トリュフとなっており次第に価格は高騰していきます。。。上記価格予定で計算すると冬トリュフは卵のSサイズで25000円~4万円の間と言う事になります。高価です・・・・・。
もう暫らくするとサマートリュフもフランス産が出てきますのでそれまで伊産をお楽しみ下さい。

当店では中国産トリュフや冷凍トリュフ、トリュフの瓶詰め製品での使用はしておりませんのでとても高価な食材です。
お昼の部のお任せコース(要、事前予約6800円以上)と夜の部のシェフのお勧め、又はお任せコース以上での内容にのみ御提供させていただいています。

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by fumi-sama | 2007-05-27 08:44 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 26日

限られた3~4週間のみの食材が到着しました

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asperge sauvage(アスペルジュ・ソヴァージュ)野生のアスパラ。又は
asperge des Bois(アスペルジュ・デ・ボア)森のアスパラ
2種類の言い方があります。
どちらもアスパラの名前を名乗っていますがアスパラとは別の品種で形や名前が似ているためコックさんでも混同される方も多いです。
森の湿った地帯を好み、群生する山菜の一種でほろ苦く、ヌメッとした舌触りとシャキッとした食感が美味しさを際立たせています。主に南仏が主産地のようです。
何よりも、5月から6月にかけての3~4週間しか出回らないので春以降から初夏にかけての季節の代名詞的な存在の野菜です。
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by fumi-sama | 2007-05-26 07:51 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 25日

再・マグロ入荷

先日、1年に1~2度程度しか入荷が無いと言った矢先から生の本マグロ入荷です。
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珍しい近海で獲れた生の本マグロです。食べれるうちにどうぞお召し上がり下さい。
2kgの仕入れですので、数日間はあると思います。(昼、夜両方の部でご提供致しております)宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-05-25 08:42 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 24日

今年、初の新物が到着しました。

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RHUBARBE 国産の長年、無農薬で管理、維持された土地で丁寧に栽培されたルバーブ(リュバーブ)の入荷です。楽しみにしていて下さった皆様、お待たせいたしました。

そもそもルバーブとはシベリア南部が原産で古くにギリシャ、ローマに伝わり、ヨーロッパ各地に人気が出て、現在ではヨーロッパが主な主産地になって来ているようです。
日本名はショクヨウダイオウ。生薬としての効能が沢山あり、特にお腹周辺の健康にとても良いです。
西欧、欧米ではフルーツとして区分されるほどデザートに向いており爽やかな酸味が癖になります。
日本の感覚で見るとフキのような野菜に区分されてしまうのではないでしょうか?

先日から砂糖に漬けて本日、コンフィチュール製作に取り掛かります。(マダムが担当してくれますので経過を徐々に挙げて行きます)
数日間落ち着かせて、味が落ち着いたらデザートに使用して行く予定ですのでもう暫らくお待ち下さい。

次回入荷分は半分コンフィチュールに保存し、半分はそのままデザートに検討中です。
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by fumi-sama | 2007-05-24 07:36 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 23日

太刀魚

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今朝は釣り物の活け太刀魚が入荷です。
立って泳いだ様子や刀の様な形からの2通りの由来があるようです。表皮はキラキラと光る銀色でその成分は人口の真珠やマニキュアの材料にも使用されているそうです。
バターを使用した調理に適し、意外とフランス料理での登場頻度も少なくはない。
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by fumi-sama | 2007-05-23 07:55 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 21日

昨夜、お越しのお客様へ

Y様
昨夜はありがとうございました。とても意義がある仕事が出来たと充実しております。
お母様とはゆっくりとお話し、お食事はできたでしょうか?量は大丈夫かな?等と少し心配しましたがデザートの時にはお二人様ともとても良い表情を見せて頂けたのでとても気持ちが良かったです。

私達も、微々たる力ですがお力になれればと思います。お近くですので又、お会いするかと思いますがその時は遠慮無く、お声をお掛けさせていただきますね。
有難う御座いました!
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by fumi-sama | 2007-05-21 07:19 | Magasin お店の事全般
2007年 05月 20日

ふと思うこと

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来月で開店5周年を向かえます。もっと長くされているお店も御座いますので「5年何か何て無い」と言われるかも知れませんが・・・・。
私にとってはとても長く、困難な5年でした。自分で望んで来たとは言え誰にも頼る事も出来ない地で初めから全て立ち上げ、今まで絶えず変革し、何とか今があります。

当然、土地が違えばその土地の方達の考え方も違い、お店同士の関係も、人同士の接し方も、お店の在り方も、接客方法も、お客様の意識も・・私が暮らして仕事をしてきた地元とは全く違っておりとても困惑する事が多く思います。
初めてお店をする時はお店とは、経営とは、接客とは等・・誰しもが手探りなのでしょうが、私の場合お店以外でも対人関係や言葉使い(関西弁ですの相手に不快感が無いかとても気を使います)長崎の経済状況、文化の違い、求める事の違い、当店のようなお店の是非、起業する為の公的基金の借り入れすら間々ならず、余所者としての無言のプレッシャーが色んな所から圧力があったとヒシヒシと感じます。

少し大袈裟ですが、これから先も私にしか感じない色んな重圧が沢山あるでしょう・・・。5年・・・その重圧を踏み固めてやっと土台が出来、基礎が固まり始めた頃かなぁ。。とも思います。
その上にはどのような建物が構築されていくのでしょうか?新しい方向性も視野に入れ何かに常にチャレンジして行きたいと思います。そうしてあらゆる不安や迷いを振り払うためにも。。。。。
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by fumi-sama | 2007-05-20 08:52 | Magasin お店の事全般