Un journal de 1ercru

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2007年 05月 19日

クロマグロ(養殖)が入りました

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天然が!と言いたい所ですが、養殖です・・。すみません。しかし明らかに幻になろうとしているクロマグロ(本マグロ)です。
長崎の対馬周辺で1歳程度になる天然のクロマグロを丁寧に釣り上げ、3~4歳になるまで対馬海流にもまれる所に設置した網の中で丹精込めて育てた貴重なマグロです。
身質全体がトロであると言っても言い過ぎではないぐらいにフワフワで余計な脂身がきつくないのでどちらかと言うと、赤身の方が好きな私は意外と気に入っています。
魚屋さんでも入荷は極々稀で(都心部への需要が凄まじいようです)入荷があると必ず仕入れるようにしております。1年に数回、天然の生の本マグロも入りますので違いを楽しんで下さい。

先日、「マグロはあるかね?」とお問い合わせ下さったお客様。
当店では冷凍や、遠い海外で取れるマグロは使用せず近海のマグロを使用します(とは言っても回遊するので完全に国産とは言えませんが)、そうそう入荷と在庫は無いので御了承下さいませ。又の機会を御願いします。

昨夜お越しのS様
天気が悪い中、本当にありがとうございました!お二人共まだまだお若いのに将来が楽しみだねぇ~とマダムと二人で感心しておりました。
学業もこれからが本番だと思いますが、頑張って下さいね。お母様にも宜しくお伝え下さい。
有難う御座いました。
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by fumi-sama | 2007-05-19 09:10 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 18日

私達のコレクション

今朝から新しいカテゴリを追加しました。 Notre collection(私達のコレクション)です。
当店では、私とマダムの嗜好により色んな物をフランス各地や昔からの大事な物等をちょっとずつ集めています。(とは言っても分かり易く偏っていますが・・)
大事にしまってある物を引っ張り出して、それを随所に散りばめて配していますので少しずつ御紹介させて頂きます。
中には物凄く高価な物や我々の思い入れが強く、どれだけお金を投資しても購入出来ない世界に一つしかない大切な物も御座います。どうかお手を触れない様に御願いします。
物によってはとてももろく、簡単に壊れたり倒れたりする物も御座います。

又、当店では食器や家具、カトラリーを含め、基本的に既製品や量産品は殆んど使用しておりません。偶にお連れのお客様同士でテーブル上でお皿を持ち上げての交換を目にしますが・・・壊れてしまうと同じ物は無い物やとても高価な物も普通に御使用頂いております。フォーク、ナイフも銀製品ですので落とされるとカトラリーか、下の食器やグラスが欠ける程の重さです。お客様が御思いの外、お皿は大きく重厚です。グラスに手やお皿をぶつける場面を良くお見かけします。。。
取り分けや、交換等の場合は必ずマダムに御申し付けて下さい。我々が見ていないであろうと思われる一瞬の間に交換等されようとする場面をよく御見かけしますが本当に危険です。どうかお止め下さいますよう心から御願い申し上げます。


物によっては再度仕入れ購入できる物も御座いますので欲しい!!と思われた場合はお気軽にお声をお掛け下さい。ご相談に乗ります。。

記念すべき第一回目はクリストフルの花瓶です。100年以上前にフランスでは空前の日本ブームがあり当事のデザイナーは昔の日本美術にとても影響された方がいます。この作品もその作品の一つです。双魚の花瓶・・銀製
 大体、レストランとして食べ物や飲み物、食材や動物等を題材にした物が好きですねぇ
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by fumi-sama | 2007-05-18 09:00 | Notre collection 
2007年 05月 17日

飲み頃ワイン情報です(8本程、御座います)

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Gebrey-Chambertin Vielles-Vignes 2002
ジュブレイ・シャンベルタン ヴィエユ・ヴィーニュ 2002 ドメーヌ・ミッシェル・ギィヤール

私のお気に入りのワインがそろそろ第一回、飲み頃に入り出しました。シャンベルタンの野趣溢れるパワーと土の香りがお好きなお客様は一度お試し下さい。価格と味の満足度に必ず御満足頂けるかと思います。

とある、ワイン専門誌でフランス現地の関係者もコート・ドールでここまでコストパフォーマンスが高く、完成したワインを見つけるのは不可能であろうとまで言われるワインの生産者です。
しかし年間生産本数は平均1000~1200本程度ですので日本には少ししか入って来なく、来てもファンの方で取り合いになりアッと言う間に市場から消えて行くワインです。

更に上級キュヴェのレ・コルヴォー1ercru も1本だけ御座います、特級のマジ・シャンベルタンに地続きの区画でとても素晴らしい体験を味わえる1本です。(年産約600本)
メニューには載せていませんのでお申し付け下さい。
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by fumi-sama | 2007-05-17 08:46 | Vin ワインの事
2007年 05月 16日

サヨリのマリネ・春サラダを巻いて・・

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先日、京都のグラススタジオのホームページに載った時のお料理です。前回の記事はこちら
サヨリを軽く昆布〆にし、マリネした物を春のサラダと合わせて御提供させていただいていました。
先日、御来店のT様、御丁寧なメールありがとうございました。お料理は私の感性や力だけで芸術作品に成れるのでは無いと思います。
多分、私の料理に対して最高の努力と適正な対処とそれを引き立ててくれるお皿と、それらを心を使い五感で感じて下さるお客様が最終的には芸術であると昇華させるのだと思います。
もっとも、美味しい事、安心な食材である事は最重要で、当然それらを踏まえての事ですが・・。
ホームページのブログに載せられていたラッフルズ・ホテルのビュッフェ用のお皿は拝見されましたか?
あんなのを見せられると行きたくなってしまいます・・。
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by fumi-sama | 2007-05-16 08:45 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 05月 14日

先日、御来店のお客様へ

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T様
昨夜は御結婚記念日おめでとうございます。傍から見ても羨ましいご夫婦像です。
又、御来店の度に子鳩を召し上がって下さいますのは我々にとってとても嬉しい事です。
T様のようなお客様がいらっしゃるので新鮮で良い状態の鳩を輸入出来ています。
使用中の食器もその内、収納が出来なくなった物(使用済みですが・・)や新しく購入予定の物(少し多めに注文しますので・・)お客様に引き取って頂こうかと考えていますので又、いずれはここで御紹介しますね。(もしくはお葉書にてお知らせ致します)ありがとうございました!

K様
昨年に続き、お母様との御来店ありがとうございました。
テーブルの横が少々、賑やかですみませんでした。置き場が無くて困っていましたがマダムから、お好きであるとお伺いしていたのでご覧いただけるように配しておりました。
7月に行かれるそうですが羨ましいです・・。
10月末だそうで聞き間違えました。すみません。私達が帰って来たら、反対に行かれるのですねぇ。羨ましい・・・・。私共はまだ地方の支店やアンティークショップで見れる程度ですので・・。いずれ本店に行きたいと思っていたところのお話しでしたので羨ましいです。
パリでは是非、レストランを堪能してきて下さい。お店によってはですが本当に極楽な世界が楽しめ、肩の力も抜け、フニャフニャになりますよ!
10月に我々も行きますが帰って来てから数日間の内に御来店のお客様にはアルザスのお土産をと考えています。
このブログでお知らせいたしますので又、機会がありましたら宜しく御願いします。
Bon voyage..et S.V.P!
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by fumi-sama | 2007-05-14 08:33 | Magasin お店の事全般
2007年 05月 13日

おはようございます。

本日は本日の営業用の仕込みが追いついておりませんので、日記はお休みいただきます・・。
朝から楽しみにして下さっている方にはすみませんが。。。
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by fumi-sama | 2007-05-13 07:25 | Magasin お店の事全般
2007年 05月 12日

お知らせ

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まだ、スケジュールは後日お知らせいたしますが・・・・。9月末から10月にかけてアルザスへ研修へ行ってきます(また?・・・・)

現在、訪問が決定しているだけでもジェラール・シュレール、ジュリアン・メイエー、クリスチャン・ビネールと言った大御所ばかりです・・。幸せです。
上記の訪問先はワインの生産者ですが、今回どうしても行きたいビストロやレストラン、シャンパーニュ地方のシャトーホテル・レストランにも足を延ばしたいなぁとも考えワクワクしてきました。(まだ先ですが、現地の方と電話でやり取りしたのでかなり現実味を帯びてきています。懐かしい声に心が和みました)

画像は去年のアルザスの写真を引っ張り出してきました。。。ニーデル・モルシュヴィール村のメゾン・フェルベールのショーウィンドゥです。
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by fumi-sama | 2007-05-12 08:39 | Magasin お店の事全般
2007年 05月 11日

珍しい魚が入荷です

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ゲンナーと言います。
沖縄や石垣付近に生息するスズキ目べラ亜目ブダイ科の魚。
ナンヨウブダイとも言うそうです。青い鮮やかな物が多いそうなのですがどうしてか赤い・・。

身質は丈夫な白身で脂が乗っており、クエ(アラ)の系統にも似た味と食感が楽しめます。

どうも納得行かなかったので更に調べて、魚屋に聞くと普通にコブダイでした・・・。
産地も九州沿岸の珊瑚が群生する場所に生息しているみたいです。
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by fumi-sama | 2007-05-11 08:12 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 10日

お客様各位

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               お昼の部に御来店予定のお客様へ。

今週から来週にかけて当店の隣地の建物の解体作業による大きな音がします。お昼の時間によっては重機を使っての解体やトタン部分を叩いて割り外す作業がありとても響きます。
お食事中にはとても聞き苦しい音も出ます。申し訳ありませんが御了承下さいます様御願い申し上げます。

先日御来店のI様
大切なお客様をご紹介、御同伴下さりありがとうございました。鴨のお話ですが東京の所謂、限られた良いお店では必ずこれを使用していますのであちらでも頻繁にお口にされているかも知れませんね?
又フォアグラや、鴨が丸のままで来た時は仰って下さい。簡単にで宜しければ仕込みをしてお渡し致します。

ワインも美味しかったですね。10年経っていますがまだまだと言った感じでしたが。。
今年、蔵と畑を見させてもらいますのでレアな物があったら御願いして、買ってきますね!
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by fumi-sama | 2007-05-10 07:56 | Magasin お店の事全般
2007年 05月 09日

シャトー・メルシャン 城の平カベルネソーヴィニョン 1999

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メルシャンが勝沼で総力を挙げて取り組み、生産しているワインの上位銘柄です。
数年前まで、日本のワインなんて・・・と言う時代がありましたが今や、世界も注目するワイン産地を抱えるまでになっています。
食用の葡萄を作るのと全く違うのでとても困難があり、失敗の連続だそうです。
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by fumi-sama | 2007-05-09 07:28 | Vin ワインの事