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2007年 05月 07日

お客様から頂き物

皆様本当にありがとうございます。皆様の善意のお気持ちが本当に嬉しくて堪りません。
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こんな綺麗なショコラを見るとスプレーガン(チョコスプレー)を買って自分でも作りたくなってしまいます・・・。

とても高価なショコラだと思います、大事にちょっとずつ頂きますね。本当にありがとうございました。
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by fumi-sama | 2007-05-07 08:01 | Magasin お店の事全般
2007年 05月 06日

シャラン鴨(ビュルゴー家)のテリーヌ

先日の鴨のモモ肉を使ってテリーヌができました。
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今回は鴨の味わいをストレートに味わって欲しいので他のお肉を混ぜずにフォアグラ類も入れていません。
(油分やボリュームを補う為に豚や鳥を足したり、コクを出す為にフォアグラや鳥肝を入れる事もあります)
その場合、田舎風等の名前を付けれます。
言うなれば”シャラン鴨のみで作った贅沢なテリーヌ”とでも題しましょうか・・?
当店では前菜でどーん!と言う風にテリーヌをお出ししませんのでアミューズやプラ・ド・シェフ(シェフからの1皿)にチョコチョコっと乗ってのご提供かと思います。
是非、贅肉をそぎ落とした純粋な鴨のストレートな味を味わって下さい。

断面からも純粋に1種類から成る塊である事が伺えます。
手前の黄色い透き通った物は鴨の焼き汁で、煮凝り状態ですお肉に添えてお召し上がり下さい。

先日の鴨ですが胸肉はディナーの主菜のロティ用に、モモ肉はテリーヌに、骨はスープ(3日かけて煮出します)にと全て余す事無く使いきり感謝感謝です。
(現在、検疫の関係で内臓付きで仕入れれない事だけが心残りですが・・・)
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by fumi-sama | 2007-05-06 08:18 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 05月 05日

お客様から頂き物

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5月2日に御来店のK様、先日はありがとうございました。皆様の御纏め役として本当にお疲れ様でした。
当店にもこんなに立派な鉢物まで・・・。
こちらも恐縮してしまうほどの有り余るお心使い本当にありがとうございました。

又、最後にお話下さいました件ですが、勿論宜しく御願いします!K様用に特別料理をご提案させていただきたいと思います。
当日お誕生日でしたご本人様のブログに当日の誕生日ケーキの画像を載せて頂いているのを拝見しました!こちらもヤリガイと元気を頂けて感謝いたしております。
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by fumi-sama | 2007-05-05 07:30 | Magasin お店の事全般
2007年 05月 04日

シャラン鴨(ビュルゴー家)が入荷です2

おはよう御座います。連休により販売規制をかけさして頂いていました鴨が入荷です。
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シャラン鴨については以前の記事を御参照下さい。こちら
念を押しますが普通の鴨とは全くの別次元の美味しさを堪能できます。あれから色々と調べましたインターネット上でもが殆んどがシャラン産、又はシャラン鴨と言いながらシャラン地方産の鴨ばかりが蔓延っていました。(購入できるところでも、食事する場でもです。)
一番、確実な見分け方があります。
それはこの生産者の名前ビュルゴーさんの名前を説明文に付けているかです。逆に「ビュルゴー家の鴨ですか?」とお伺いを立てるのも一つの手段かもしれません。
(全く知らないで「何ですかそれは?」と返されるか、慌てて取り繕うかのどちらかだと思います)

私が知る限り(浅墓な知識ですが・・・)これ程癖が無く、肉汁が豊富な為柔らかく、美味しい鴨は無いと思います。世界で一番美味しい鴨です・・。
(独特の臭みが・・・と言う経験もおありだと思いますが、それはアヒルとの掛け合わせや餌からくる匂い等が影響しています。)
機会が御座いましたら、一度お試し下さいませ(世界中で1日に20羽しか出荷されないので貴重で高級な鴨ですが・・)

胸肉を通常、主菜のお肉としてロティします。腿肉は骨から外してテリーヌやパテに。
骨からはスープを取ります。
スープも通常はブイヨンやコンソメを取る時は香味野菜や複雑味を与えるために各お店により色々入れますが、私がこの鴨でスープを取る時は一切何も入れません。
お水と骨のみしか入れません。澄んだスープを作るには卵白や野菜を入れて澄ますのが常識ですが、卵白や野菜を入れての澄まし作業もしません(鴨が持つ最低限の血とタンパク質で濁りを押さえます)
この鴨の前では卵白や野菜すら雑味でしか無いからです。この鴨の持つ味をストレートに味わって頂きたいからこのスープを作っています。
スープはとても時間と手間が掛かる作業を経て、少しだけしか取れません。ディナーのシェフのお勧めのコースか、お任せコースにしかご提供は出来ません。
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by fumi-sama | 2007-05-04 08:15 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 05月 03日

お客様の持ち込みワイン(当店では持ち込み料を頂いています)

少し時間が空きましたが・・・
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Chateau Mouton Rothschild 1999
almaviva 2001
鍛冶屋町?寺町?のT様、先日はありがとうございました。又13日のディナーにも御予約頂きとても光栄です。
T様のお持ち頂いたワインに皆様人気が集中し、少々お気の毒では御座いましたが・・・。次回は悠々とお食事下さいませ。
どちらもとても状態が良く、まだまだ若いと言えるほどのピチピチ感が残っていましたが少し熟成香がでておりました。
こんなに状態がいいとは・・ご自宅でワインセラー等お持ちなのでしょうか・・・・・?

又、当初からずっと気にされていたお皿も御購入ありがとうございました。ずっと欲しいとおっしゃって下さっていたのでこちらも本望で御座います!
又、何か御座いましたらお声をお掛け下さいますよう、お待ち申し上げております。
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by fumi-sama | 2007-05-03 07:29 | Vin ワインの事
2007年 05月 02日

ジャック・セロス シュブスタンス

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先日、最後の1本になったジャックセロスのシャンパーニュを頂きました。とても高価な物で、以前18本仕入れましたがあまりの人気ぶりにあっという間に完売しました。(メニューを見てお問い合わせ下さったお客様方、すみません。私達用に1本のこしておりました)
いつもお世話になっている方へのご出産祝い用に大事に取っておいたのですが、少し落ち着き少しだけ飲めるようになったそうなのでバーベキューを開催しその乾杯のお酒として私達も少し頂きました。(実に12年ぶりで少々、感動しました)
M様、如何でしたでしょうか?味を見て仰られたように、このワインはキレよりもコクがあるシャンパーニュとして作られ、お好きな方は泡を飛ばしてワインとして楽しまれるシャンパーニュです。
現在のレコルタン・マニュピュラン(自家栽培・自家醸造・自家瓶詰め)ブームの火付け役とも思います。
大手のメゾンとは異なって自分達の手で栽培し、至る所まで拘りを通し、2本の手で可能な分までしか作らないので絶対数も少なく長らく幻のシャンパーニュと言われておりました。
以前は少々、頑張れば購入できる価格でしたが現在は知名度が上がりすぎ、価格も倍近くに跳ね上がっています・・・(今度飲めるのは何年後でしょうか・・・)

数種類のシャンパーニュを作っており、これはシュブスタンスと言う名前の1本です。
シュブスタンスとは本質と言う意味で私もとても好きな言葉です。
私も、常に新しい事や前衛的な料理、盛り付け、食器を使いその場に立ち止まり、現状に満足する事無く、常に前を向いて歩いています。
良く、前衛的な事に対して色々と言われてしまいますが、一度たりとも本質を忘れた事は無いつもりです。
本質を守る為に、常識に縛られて現状維持を続ける事は悪い事では御座いません。しかし私から見て、ずっと同じ事だけしかしない現状維持とは一番の後退、風化でしかありません。
現状を維持しながらも次の事を考え、水面下で行動し、先の事を決定し、時を見て動く。それが本当の現状維持ではないでしょうか?
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by fumi-sama | 2007-05-02 08:38 | Vin ワインの事