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2007年 06月 30日

BOLLINGER

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シャンパーニュのハーフに新しくメニューに載せました。
前回、仕入れたAYALAがアッと言う間に、売り切れましたので皆様のシャンパーニュに対する
必要性や理解度がとても高い事に感銘し、同じ価格のシャンパーニュを1ランク上げて(価格の上昇分は当店が負担致します)
ボランジェに変更させていただきます。
ボランジェは大きなシャンパーニュメゾンでありながら自社畑の割合がとても多い事から、年間を通して価格の安定や素晴らしい濃厚な味とブーケに富み、継承される伝統によって育まれる、一貫したスタイルとすばらしい品質を誇るシャンパーニュを造り続けています。
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by fumi-sama | 2007-06-30 08:01 | Vin ワインの事
2007年 06月 29日

Gâteau chocolat de rhubarb

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以前、経過をお知らせすると予告しながら、忙しさのあまりに放ったらかしになっていました。
すみません。コンフィチュール作業は割愛させていただきます。(香りや色、爽やかさを保つ為に銅鍋にて製造しております)
ガトーショコラを整形し真ん中を半分にスライスします、両断面にアンビバージュ・ド・ラムを刷毛で塗り、下になる生地にルバーブのコンフィチュールをタップリ塗ります。
上部になる生地を丁寧に乗せ、上からミロワール・ド・ショコラ(鏡面仕立てのチョコレート液)をタップリかけまわし、綺麗に仕上げて完成。
このケーキもお誕生日やお祝いのアントルメとして御注文を承っておりますので御希望でしたらご指定願います。
又、現在の食後のデザートでこのケーキを切り分け少しずつ堪能して頂いています。


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コンフィチュールにしたルバーブですが、滅菌し、瓶詰めして保存しています。ご入用のお客様へは販売させていただいていますのでお申し付け下さい。(お店では特にお知らせ等しておりませんのでお声を掛けて下さい)
パンやチョコレート、ケーキに付けてお召し上がり下さい(手作りケーキの材料にも使用できます)
規制上、通信販売やコンフィチュールのみの販売は致しておりません。
当店でお食事下さったお客様のみへの特典として、お分けできるお土産です。御了承下さいませ。
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by fumi-sama | 2007-06-29 08:20 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 06月 28日

BEURRE AU SEL DE MER

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ディナー時の調理用、ソース用バターを変えました。(魚用)
Elle&Vireのノルマンディ産・海塩バターです。現在、パン・ド・ミにも練り込み使用しています。
当店では通常、パンにはバターを添えておりませんがパン・ド・ミに関しては粉の味が薄く、ミルクの優しい香りやフォアグラのムースを塗って楽しめるように仕上げていますのでバターと良く合います。御希望でしたらこの海塩バターを添えます(+200円必要ですが。。)とても合いますので興味がある方はどうぞお試し下さい。(特にお勧めしませんので、ご希望のお客様はお申し付け願います)

最近フランスでも、少量の海塩や他のエッセンスや食材を練りこんだバターが流行っています。
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by fumi-sama | 2007-06-28 08:27 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 06月 27日

のどぐろ

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正式には赤ムツですが、喉が黒いいことからノドグロと言われる地方もあります。
フワッとした白身に、タップリの脂が乗り、鯛よりも重宝されとても高価な魚です。
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by fumi-sama | 2007-06-27 07:45 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 06月 25日

サフォーク種のF1交配・雌・ホゲット・未交配

ネック・肩ロース・カルビ・バラ・ロース・フィレ・横隔膜
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前足・後ろ足
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移転して1年以上経ちますが・・その間ずっと入荷を夢見て農家の方に御願いしていた食材があります。
北海道産の子羊です。。やっと入荷・・・。長かったです。
現在、一般に出回っている仔羊の約9割以上はニュージーランドやオーストラリアからの輸入で残りの1割未満は北海道や他県の国産になりますが。。。その比率と言ったら本当に奇跡に近いぐらい割り当てが少なく、その殆んどは都会や地元で消費されています。ですので長崎の私の元に来た事自体本当に奇跡といいようが無い程、とても貴重な仔羊です。本当は春になればフランス産の乳飲み仔羊を使いたい(昨年、現地でポイヤック産とピレネー産を食べて必ず当店でもっと・・・)と努力をしておりましたが現在、狂牛病の一端から輸入が禁止になっており叶いません。しかし私は仔羊を使いたい・・・でもオースト、ニュージー食材は個人的にあまり好きでは無い・・・。葛藤でした。。
それが努力の甲斐あって北海道産のホゲット(ラムとマトンの間の期間で永久歯が2本生えた大きさ)で未交配の固体で未出産の雌を出荷できますがどうしますか?とお声を掛けてくださいました。。「でも1枝でね」(1頭の半分)と。。迷う暇なく即、注文即納品。。しました。
とても貴重な1頭でどこも引く手数多な状態のお肉を仕入れることが出来ました。現地の牧場からこれから少しずつでよければ1枝毎で発送してもいいですよっとお声も頂きました!

仔羊を今までに食べて、匂いが・・脂が・・苦手と言う方にも是非、試して頂きたい食材です。
血統が良く、餌と環境全てが素晴らしいと臭みも無く、本当に旨みに溢れた食材です。私は個人的には牛の匂いの方が気になります。。

料理は生のラベンダーの葉っぱでで香りを付けようかと思っていましたが、、あまりに状態が良いので今回はそのままの味を味わって欲しいのでジュ・ダニョー(子羊の焼き汁)をソースに変換し軽やかに仕上げます。ストレートな味を感じて欲しいです。
次回以降、入荷があれば季節や気温に応じて少し変化を与えて行きます。

今回も新たに、上質で、手塩にかけて大事に育てられた慈しむべき食材が入荷しました。
本当に幸せな仕事に就けているのだなぁと・・感謝です。

さぁ、御予約受付開始です。
(ちなみに骨付き部分はあと3人前で終了となっております。どうぞ宜しく御願いします)
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by fumi-sama | 2007-06-25 08:10 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 06月 24日

お客様の持ち込みワイン(当店では持ち込み料を頂いています)

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Romanée-St.Vivant année1999
ロマネ・サン・ヴィヴァン

酸とタンニンが途方も無くタップリ。まだまだタンニンが粉っぽく、深くて絶大な芳しい香りはいかにもDRCでした。
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by fumi-sama | 2007-06-24 08:20 | Vin ワインの事
2007年 06月 23日

青森産・天然大平目

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重量6kg、体長90cmの大きな平目が入荷しました。容器に乗り切らなかったので頭を落としたのですが・・・それでもこれだけの大きさがあります。。
本来、夏の平目はあまりお勧めな時期では御座いませんが、地域によっては「猫またぎ」とも言われます。
青森県ので揚がる天然の平目は夏場でも水温が低い海で育っているので身質は良く、味も良い。更に身も驚くほど厚く締まっています。

昨夜、お越しのS様。  
御寛ぎになれましたでしょうか? 半年前からここを見てくださり毎日、悶々とされていたそうで。。。ありがとうございます、念願叶って何よりです。
私の個人的な考えですが。。料理が美味しく、安全な食材なのは本来プロのお店としては常識で当たり前でなくてはならない必須条件だと思います。(味や全体を構成する個人的センスは御座いますが)
私の仕事は更に、お客様が日常を離れれる為のシチュエーションや空間を御提供し食とお連れの方と向かい合って頂き、「普段」では味わえない時間を作り上げる事です。
ですので、このようなお店になっているのだと思います。
又、当店はお客様の食事の場であり、私共の仕事の場でもありますが・・・・、それ以前に私達の趣味を形にした場であると思います。簡単に言うと私共の理想の場にご飯を食べに来て頂いているように。
ですので、お店の備品や装飾品も大事なお客様をもてなす際に最上の物を使用しています。
それらはお客様の為でもありますが、私共の趣味であり、人生と食事の時間が幸せに感じれる物達です。
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by fumi-sama | 2007-06-23 08:29 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 06月 22日

Entremets

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フランスでは丸ごとサイズのケーキをアントルメやグラン・ガトーと言います(日本では英語でワンホールと言われますが。。)
と言うよりもまだまだ、生クリームとスポンジのケーキがこちらでは大半以上ではないでしょうか?
小さなサイズで1人前の綺麗なケーキはプティ・ガトー。

当店では、幾重にも重なり複雑な表情を堪能できるムースやチョコレート細工等で綺麗に着飾ったガトーを指しアントルメと言ってお祝い事等に承っております。

いつもの生クリームのケーキもいいのですが、偶には違った大人のケーキをプレゼントしてみては如何でしょうか?
画像はオレンジとチョコレートのムース。飾りにチョコレートとオレンジ、食用のホオズキを散りばめて。
赤色のフルーツや更に豪華に飾り、華やかなケーキに仕上げる事も可能です。
一度、ご相談下さいませ。
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by fumi-sama | 2007-06-22 08:26 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 06月 21日

お客様から頂き物(皆様、御気使い本当にありがとうございます)

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寺町のT様、
御気使い本当にありがとうございます!私の腰の高さほどまである立派な胡蝶蘭・・・・。本当に驚きました。
マダムと2人で感動に浸っております。。下手なのですが可能な限り大事に育てて行きたいと思います。

ありがとうございました。
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by fumi-sama | 2007-06-21 07:27 | Magasin お店の事全般
2007年 06月 20日

先々週から子鳩が変っています。

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Pigeonneau du pays de Racan ピジョノー・デュ・ペイ・ド・ラカン

仏・ラカン産の仔鳩へと変更させていただきました。
前回までフランスのヴァンデ産の子鳩を使用しておりましたが、皆様の関心と予想以上の御注文と嬉しい感想を頂いてまいりましたので。。。。。頑張ってレベルアップしました(以前より少し、値段を改正させて頂きましたがユーロ高や最高級素材への変更による値段の相違をそのままスライドさせた結果であると解釈頂ければ幸いです)
以前の画像と比べて如何に血の色が濃いく、張りが有るかが簡単に伺えます。

ラカンとはフランスのロワール河流域に位置し、選ばれ、恵まれ、最上の物が約束された土地である事からフランスの最良の食材の宝庫と言われています。
この特別な鳩は、化学製品一切無しの食事、卵は親鳩があたため、孵化させ育てる・・自然な環境を保ちながらの飼育法が守られています。
ト殺方法もいちばん肉質がやわらかい時期に窒息死させ血抜きはしない方法をとり手作業で行われるその仕上がりはとても美しく・・、世界最高級の鳩肉の産地である事が確立されています。

前回までの鳩よりも更に肉質がしっかりとし、血の味も濃いく、滋味深い味が堪能できます。
調理して思うのですがとても血液が豊富でしっとりとした肉質は本当に武者震いが出そうな位(少し大袈裟ですが、気持ちはとても高揚します)素晴らしいお肉です。
勿論、仕入れのスタイルは変える事無く、毎週の入荷数を制限し、新鮮な状態でしか販売いたしませんので臭みや獣臭、アンモニア臭の類は一切御座いません。和牛を含めて数ある中の当店のお肉の中でも一番、癖が無く食べやすい食材かもしれません。是非一度、味わって見て下さい。

世界屈指の産地の鳩が使えるなんて私は本当に幸せ物です。これも全て皆様の支えがあってこその結果です。
ありがとうございます。これからも通常の食材は勿論、貴重で当店であるからこそ御提供できる食材を可能な限り御提供できるお店であり続けれるよう一層の努力をしてまいります。
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by fumi-sama | 2007-06-20 07:52 | Nourriture 当店の食材の事