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2007年 07月 29日

Pain de saveur des épices

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香辛料(クミン・コリアンダー・ゴマ・へーゼルナッツ)をほんの少し混ぜたパンです。
極々、微量を入れる事によって食欲増進と消化作用の活性化を施します。そのお陰で年配のお客様が多い当店でも
最後までお食事を召し上がって頂けているような気がします。
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by fumi-sama | 2007-07-29 08:41 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 07月 28日

TGV乗車券到着

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TGVの乗車券が到着しました。今年の春に開通した東線。パリ~ストラスブールの東線の区間乗車券です。いつもはパリに入らずにそのままシャルル・ド・ゴール空港からストラスブールへ乗り継ぎで入るので特別嬉しい開通では無いのですが・・・。区間を調べてみるとシャンパーニュを経由する線路です!!実は今年、ゆっくりと滞在できるのでアルザス地方からシャンパーニュ地方まで車で移動を検討していました。
ウロウロしながら車で行くと約4~5時間以上かかる予定でしたので少しキツイなぁと考えていましたがお陰で2時間弱で目的地に到着出来る様になりました。
目的地はシャンパーニュの聖地「エペルネ」と「ランス」です。
ランスでは以前、お知らせしたように身分不相応にもシャンパーニュ地方随一のシャトーへ泊まり、最上の食事の時間を堪能させて頂き少しでも勉強になるよう吸収して来ます。滞在先Château Les Crayères
宿泊するお部屋は薄いグリーンでまとめられた品が良いGRAND・LUXEのグレードの部屋です。。。見るからに白亜のお城!!です。庭にはヘリで食事に来られる方用にヘリポートがあり、全室スイート仕様のお部屋・・。

エペルネにはアヴィズ村の生産者にアポイントを取り、訪問を許可してもらいました・・・・・。その方々とは
ジャックセロス、ジェローム・プレヴォ、クリストファー・ミニョン、エグリ・ウーリエ、サロン・・・・・。溜息の生産者やグランメゾン達です。本来はとても忙しい時期ですので訪問なんて絶対に叶わない上に、
とても有名で世界的にシャンパーニュのトップスター生産者ですので個人訪問は受けてくれない程の忙しい方々です。。。。
更には全く知られていない小さな小さな生産者も巡れるとの事で今からワクワクしています。

ストラスブール~シャンパーニュ・エ・シャロン(TGV) シャンパーニュ・エ・シャロン~ランス(国鉄) ランス~エペルネ(国鉄)の乗り継ぎチケット。。短いですが列車の旅が楽しみです。
 
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by fumi-sama | 2007-07-28 08:18 | Magasin お店の事全般
2007年 07月 26日

HOSPICES DE BEAUNE ポマール グラス1杯から販売致します

本日は急遽のお知らせですので夜に更新します!!

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HOSPICES DE BEAUNE:オスピス・ド・ボーヌ:慈善施療院施設
 ブルゴーニュの中心地ボーヌにある慈善施療院(養護ホーム)は、その運営費を寄進されたブドウ畑から造られたワインをオークション(競売)することで賄っています。その歴史は古く、1443年にブルゴーニュ公国のフィリップ善良公のもとで財務長官を務めていたニコラ・ロランが資財を擲って創設した病院が始まりとされています。ワインは当初は私的な取引で売買されていましたが、1851年から今日のオークション形式に変わっています。
その期間は黄金の3日間と言われ、そのボーヌ最大の季節のお祭りとも考える人もいれば本当に良い葡萄を良い生産者が競り落とし魅力あるワインと見る方との2手に別れています。
確かに、その年度の葡萄の出来を判断できる為にその年のボーヌ地方のワインの相場が決まると言う見方も一理あると思いますが・・・。このチャリティによりブルゴーニュ全体のワインの価格の相場が決まると言うのは少し大袈裟であるとは思います。
何故なら相場は毎年決まっており最終決定は前年比、ユーロ価格、収穫量、味、等により生産者各々で調整する物だからです。更にはそこに輸入会社の判断による価格差も生じ、私達の手元にに届く頃には更なる価格調整が行われているからです。

当店でも眠っていたワインが1本あったのでそろそろ飲み頃かと思い、グラスワインとして販売し、ワインセラーの整理も兼ねて・・・本当に微々たる力ですが施設の運営の手助けになればと思います。

通常ボトルで15000円で値段を付けていたワインですが折角ですので1杯(約100ml)
1500円での販売を致します。6杯で終了ですが。。。差額は当店の慈悲の気持ちです。
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by fumi-sama | 2007-07-26 22:20 | Vin ワインの事
2007年 07月 26日

Consommé de crevette rose

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車海老のコンソメ。
オードブルの「魚介類と夏野菜のモザイク」に使用している車海老からコンソメスープを取り、
白桃のスープに併せてスープをご提供中です。(コースによっては違うスープです)
ベースに魚のコンソメを薄く取り、そのコンソメに車海老のエッセンスを凝縮させて閉じ込めます。

スープには地物の紫雲丹とキャビアを添えて海の磯の香り、コク、上品な塩分を足して完成です。
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by fumi-sama | 2007-07-26 08:27 | Ma Cuisine 私の料理
2007年 07月 25日

私のお気に入りワイン ドメーヌ:ジェラール・シュレール

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Domaine Gerard・Schueller et Fils ドメーヌ:ジェラール・シュレール
ピノ・ブラン 1998   ピノ・ノワール 1998
去年アルザスへ研修旅行へ行った時に訪問させて頂き、彼らの仕事やワインに対する愛情、考えに接する事が出来、とても感銘を受け・・以来大好きなワインになりました。以前の記事はこちら
今年も勿論、訪問し滞在させて頂くのですが・・・・。その前にアルザス気分を高めたくて貴重なバックヴィンテージを開けてしまいました。。(まだゴロゴロと販売してあったので、まぁいいかぁ。。試して状態が良ければ仕入れしますので)
1998年のピノノワールは薄く枯れ気味なレンガ色で大丈夫かな?と思い食事と一緒に楽しみましたがグラスに注ぎ数時間経っても酸化する事なく、開けたての時よりもより凝縮したチェリーを楽しめ中々の秀作でした。ここに彼のワインの限りなく薄い色、それでいて凝縮した味わい深い凝縮したワインの存在を感じれます。恐らく当時の販売価格は2000円するかしないかの価格で購入できたワインだと思います。今では考えられない価格ですが・・。それにそこまで良い状態で保存されていた訳ではないのにこの生命力には頭が上がりません。。

まだ瓶に半分以上残っていますが、1週間位かけてゆっくり変化を楽しませていただこうかと思います。。現地に行ってまだ残っていたら、一番に樽からの試飲を試したいワインになりました。

ピノブランの方は明日以降に抜栓を予定しています。(当時のピノブランで現在はグランクリュに使用しているエチケットを使用しているのでひょっとすると当時のグランクリュ畑の葡萄をジェネリックのピノブランに格下げにして瓶詰めして販売していたのかも知れません・・)
こちらも始めに質問したい内容になりました!
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by fumi-sama | 2007-07-25 08:06 | Vin ワインの事
2007年 07月 24日

本日、留守電に御予約を下さったお客様へ。

本日は定休日です。歯医者さんからお店に帰ると留守電に予約を入れて頂いていましたが。。。。

     本日の午前11時過ぎに明日の夜のご予約を入れて下さったM様。
        申し訳ありませんが明日の夜は既に満席となっております。

電話番号を残しておられませんでしたので折り返しお電話をする事が出来ませんが・・・・。
万が一こちらを拝見されるような事が御座いましたら、上記理由ですので、この場で御了承願います。

有り難い事にも、偶に留守番電話で予約の締結をされるお客様がいらっしゃいますが、
初めてのお客様や3ヶ月以上御来店期間が空いていらっしゃるお客様は必ずお電話番号までメッセージに残して下さいますよう御願い致します。

当店にも既に承っている方の予約の都合があり、更にはこちらから連絡をさせて頂き、お客様の嗜好やアレルギー、好き嫌い、どのようなお食事の場(お祝い・接待・初来店・通常のお食事等)をお伺いして初めてご予約の締結とさせていただいております。

本当に有り難い事では御座いますが・・・、宜しく御願いします。。
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by fumi-sama | 2007-07-24 11:52 | Magasin お店の事全般
2007年 07月 23日

お客様の持ち込みワイン(当店では持ち込み料を頂いています)

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Hanzell CHARDONNAY 2002 Sonoma Valley アメリカ・ソノマヴァレー
Chateau Leoville Poyferre 1982 Saint Julien  ボルドー・サンジュリアン
Clos De La Roche Grand Cru 1978 ブルゴーニュ
お客様の持ち寄りワインです。シャルドネなんか本当にブルゴーニュの最高峰シャルドネと言っても良い程、酸もありバランスがよく美味しかったです!

レオヴィユ・ポアフェレも私が好きなボルドーの1つでこの時のポアフェレは何処までもブルゴーニュに近いボルドーです。ボルドーでも産地や品種、作り方によってピュアでブルゴーニュに近いワインも多く存在します。

クロ・ド・ラロッシュ 1978 言わずと知れたブルゴーニュの神の聖域の一つ。クロ・ド・ラロッシュ・・。
2日目まで大事に飲ませて頂きました!今回も皆様のお陰で勉強になりました。有難う御座います。
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by fumi-sama | 2007-07-23 08:52 | Vin ワインの事
2007年 07月 22日

ラムカン

ソースパンとラムカン:仏クリストフル製  製造年代1800年前半   銀製と陶磁器製(リモージュ)
本日はラムカン(ココット)のお話を・・・・(英語読みしてラメキンと言う方もいます。)
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まだ限られたコースにしか使用しておりませんが、アンティーク・クリストフルのソースパンと
アンティーク・リモージュのラムカンのセットです。

予てより、料理で焼きたてのスフレを提供したいと思っていましたが気に入るココットが無く(どうしてもぶ厚く、雑貨のようなイメージの物が多いので。。)ずっと縁遠かったのですが。。
やっと良い物に出会えました。陶磁器はアンティークのリモージュで厚さも全然無くとても華奢で、しかも焼き立てで熱いココットを直接、お客様が手に持たなくていいようにクリストフルのソースパンが容器になった贅沢な銀食器です。
おおよそ200年近く昔の食器とは思えない程、洗練された美しさがあり存在感は別格ですね。

とても高価でココットも少し欠けている物もあり、全てのお客様に御使用して頂く事は叶いませんが料理内容によっては使用致しております。

現在は、完全予約制のフランスのブルターニュ産オマール海老使用のコースでオマール海老のミソと爪をスフレにしご提供させていただいています。
(お酒が深く入っていらっしゃるお客様や、私達の判断で御使用をご遠慮させて頂く場合も御座いますのでその折には御了承下さいますようお願い申し上げます。)
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by fumi-sama | 2007-07-22 08:57 | Notre collection 
2007年 07月 21日

アルザスからメール

Bonjour,

Nous avons bien reçu votre fax et nous vous confirmons la date de votre visite à Nothalten le 3 octobre 2007.

Pouvez-vous nous appeler auparavant pour nous préciser l'heure à laquelle vous pensez arriver.

En restant à votre écoute,

Meilleures salutations,

Patrick Meyer
Domaine Julien Meyer
Alsace

9月~10月研修の為、アルザスへ行きます。以前御願いした時から忙しい時期にも関らず、訪問を受け入れてくれるとの良い返事をいただいていましたが確認と挨拶の為に先日FAXを送っていました。メールで返事を頂き今からフランス気分が収まりません。。。あと2ヶ月と9日・・・・。

彼の名前はムッシュ・パトリック:メイエー ドメーヌ・ジュリアン:メイエーの現当主であります。
日本では現在、幸せなことにお金を出せば彼のワインが飲めますが少し前まで幻の生産者で神秘的なワインであると祭り上げられる生産者でした。

何故なら、彼は合った事が無い人や顔を知らない相手へのワインの販売を拒絶し、世界各国から有名なソムリエや3つ星レストランのシェフ、ワイン評論家、評価本から問い合わせやオファーが来るにも関らず、ワインのサンプルを出す事を一切行っていないのです。
昨今、大抵の生産者は喜んでサンプル品を郵送し自信がある自分の仕事と理念の結晶であるワインを世に排出します。(それは至って普通であり悪い事ではないのですが。。)

現在、持てはやされ美味しくも無いビオワインや理論だけ先行している生産者も数多存在する中、実践と理論と彼のセンスが伴い、全てが溶け合った彼のワインは素晴らしいの一言です。
私は、ワインも料理もですが生産過程や理念は一番大事な点だと思いますが、実際美味しくなくては罪であるとまで思います。
それは素人の方や初めて口にする方はそれが美味しい物であると認識するよう努力してしまうからです。

彼の理念の中で私が好きな言葉が「土を醸造家が借りているだけ」と。
世界的に大きな自然界の中で、今、一瞬この瞬間借りさせていただいている。だからいい加減な仕事をしてはいけない。後生に残し伝えていかないといけない」と言う事です。

Merci pour l'e-mail monsieur Patrick. C'est même plaisir que je peux vous rencontrer. Je vous téléphone à le jour antérieur. meilleures amitiés.
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by fumi-sama | 2007-07-21 07:23 | Magasin お店の事全般
2007年 07月 20日

Le millefeuille de saury Du Pacifique et pomme de terre      avec parfum d'une truffe

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          ~秋刀魚とじゃが芋のミルフィユ・トリュフの香りを添えて~

夏から秋にかけて、冷たい前菜又はアミューズを仕立てました。その日、ご注文頂く営業時間帯、金額によってどの一皿かは決めますので何処で使用するかは決まっておりません。

早いものでもう秋刀魚を見かけます。
秋刀魚は小さい中骨まで丁寧に抜き、マリネし軽く焼きます。内臓をアイオリソースで絡め構築段階で層にし、単調なじゃが芋と秋刀魚に複雑さと奥行きを与えます。
間にはサマートリュフを挟み爽やかな一品に仕上げました。5種類のハーブとブルターニュ産オマール海老のミソのエッセンス、綺麗な色をした内臓のセックを散らして。

お皿は最近気に入っているマイセンの波の戯れシリーズで。全ての方に御使用頂く事は叶いませんが御了承願います。
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by fumi-sama | 2007-07-20 08:33 | Ma Cuisine 私の料理