Un journal de 1ercru

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2007年 08月 31日

christofle collection

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フランス:クリストフル製 銀食器 1830~近年の物まで
  現在、皆様に御使用頂いているカトラリーです。気が付けばあらゆる用途にあった物が揃っており豆を食べる為だけの贅沢なスプーンなんかも。。。
目も眩む程の銀の美しさが輝き、楽しい華やかな時間に申し分の無い重厚な空気を与えてくれます。

1本1本がとても高価で手入れも大変な食器ですが皆様に気持ち良く、優雅な気持ちでお食事して頂く為に不可欠な道具です。
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by fumi-sama | 2007-08-31 08:28 | Notre collection 
2007年 08月 30日

Clos Des Forets Saint Georges 1ercru 2005

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ドメーヌ・ドゥ・ラルロ ニュイ・サン・ジョルジュ クロ・デ・フォレ・サン・ジョルジュ プルミエクリュ05

とても貴重なワインの仕入れが出来ました。昨年の2004年の同じ1本を飲みましたがリリース直ぐにも関らず、しかも空けて直ぐに開きまさに桃源郷ワイン・・・・・。でした。
それ以来急いで2004年のワインを仕入れようと問い合わせましたが手遅れ。。。結構残っていたので何でかなぁと考えると。。。とある雑誌で
「この世の桃源郷ワイン」と評価され、それ以降あらゆる雑誌やインターネットで話題が話題を呼び価格は高騰し、全国のワイン通・ワイン好きが取り合い、入手する事すら不可能になり・・
気が付けば新しいヴィンテージを向かえていました。
2005もブルゴーニュを始め各地方でも約束されたヴィンテージでいつも通り真面目な生産者のワインはいつもの10倍以上の美味しさを身にまとい、とても価値がある年になりました。
と言う事は2004年の時よりも熾烈な争奪戦が繰り広げられる・・・と思い、仕入れは不可能かな?と思っていたのですが大事にお付き合いして下さっている良心的な酒屋さんから2本確保しましたよ!と当店用に確保して下さいました。私のレストランにも必要でしょう?とお声を掛けて下さりお陰で仕入れが出来ました。しかも2本も。
これ以外にも最近人気の生産者の物を聞くと「判りました!頑張って確保します!」とお声も下さり心強いお言葉も頂きました。
最近「まっとうな(信用できる)インポータは何処だ?」等と言う特集をしている雑誌があり話題になりましたがそれと同じ位に「真っ当で親切な酒屋は何処だ?」と自分自身考えるさせられる事が良くあります。
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by fumi-sama | 2007-08-30 08:55 | Vin ワインの事
2007年 08月 29日

些細な事ですが

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先日看板に使用している額縁の中のお皿を固定している糸を交換しました。
(糸が劣化して切れたら、100%お皿が落ちて割れるだろうと思われるので。。。)
この看板は食卓に見立てて考え、自分で製作したのですが。。横にセットしてあるカトラリーは先日まではノリタケのステンレスメッキのフォークとナイフをセットしておりました。
しかし、折角お店の顔となる看板なのだから贅沢にもお店で使用している銀製のカトラリーを使用しようかな?とふと思いつき、交換しました。

1830~1860年代のアンティーク・クリストフルの銀製フォーク、ナイフ、ナイフレストです。
刃の素材は近年の物と違って最高級炭素鋼素材の上に銀をコーティングしてあり昔の剣やナイフ、刀にも使用されていた素材で切れ味は抜群。。。私の包丁以上の切れ味です。
こればっかりはお客様に御使用していただく訳には行かないので(切れ味が良すぎて怪我をされるのと、一度使用すると一瞬で黒く酸化します)大事にコレクションしておりましたが皆様にも見てもらおうと考え看板に固定しました。
とても昔の物ですが、銀の輝きはプルミエクラスで1度も使用していないような状態の物です。
(鏡のように写り込みます)

              営業時間の記載もございますが少し変わっております。
現在はお昼は12:00~12:30に受付終了  14:00~14:30閉店
      夜は18:00~20:00ラストオーダー  大体22:30~23:00閉店です。
夜の部に限り前もってご相談下さいましたらラストオーダーのお時間を多少遅らす事が出来ます。(当日では出来ない場合も御座います)

当店の営業は予約制に変更しています。御予約が無ければ営業時間内であっても閉店し掃除や仕込み作業を行っております。
又、貸切や御予約で満席の場合もお客様への接客を優先しておりますので、お店のドアの鍵を閉めている場合も御座います。御予約のお客様はドアの呼び鉄を鳴らしてお知らせ下さいますよう御願いします。入り口までお迎えにあがらせて頂きます。

稀に、予約のお客様を接客中に急に入店され、お店の中を見たいと言われるお客様も多くいらっしゃいますが既にお客様が来店されている場合はお断りさせていただいています。
お手数ですが営業時間外、もしくは事前に下見のお電話を下さいますよう御願い申し上げます。
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by fumi-sama | 2007-08-29 08:55 | Magasin お店の事全般
2007年 08月 26日

Filet du veau d'Ibaragi Ⅱ

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しつこいようですが。。仔牛のフィレが又、入荷しました。
今朝は脂が付いた状態での画像です。表面の脂と筋を綺麗に取ったら以前紹介した画像のように肉の部分が出てきます。
9月の中旬には北海道産の仔牛肉(約4~5ヶ月齢)の骨付きロース・肩ロースの半身1本が届きます。
お楽しみに。。
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by fumi-sama | 2007-08-26 08:22 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 25日

花咲ガニ

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根室より花咲きガニが入荷しました。そろそろ身もしっかり詰まっており中々、食べ応えがあるカニです。
身をほぐして先週からオードブルに使用しています。根室からの帆立・真蛸等の同じ北の海の幸をセルクルで形を整えて上から花咲きガニのとろけるようなコンソメヴェールを被せて。
ソースには味噌をアルガンオイルでのばして爽やかな見た目にも、深い深いコクを出しています。
(料理画像はありませんがご想像にお任せ致します)
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by fumi-sama | 2007-08-25 08:30 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 24日

CAVIAR SEVRUGA

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CAVIAR SEVRUGA
久しぶりにイラン産の天然のキャビアが入荷しました。今や幻となりつつもある高級食材です。
天然物が高級になればなるほど密漁が盛んになり水面下での取引が横行し更なる問題が生じています。
半分以上の商品のキャビアは密漁による捕獲でのキャビアのようです。
低温殺菌済みのキャビアですが旨みは充分です!最後に如何でしょうか?
当店で提供している量(小さじ2分の1杯程度)で1500円程する最高級食材です。
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by fumi-sama | 2007-08-24 08:37 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 23日

松茸ドシドシ使用中です

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今年は早いもので、すでに松茸も当店の定番となりつつもありますが。。。
現在は大きくカットした松茸を白身魚と一緒の容器に入れ密閉し蒸しあげて、松茸から出る香り一杯の水分を魚にアンフュゼしながらふっくらと蒸し上げます。
もちっとした食感の古代米のリゾットを添えて・・。
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by fumi-sama | 2007-08-23 08:23 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 22日

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ちょっとだけですが鮎、入りました。アミューズに使用の予定です。
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by fumi-sama | 2007-08-22 08:37 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 08月 20日

御予約に関しまして

                 お陰様で御予約制の営業が機能して参りました。
お客様にはお手数をお掛けし、煩わしい思いをさせているかと思われますが私達を含め、御予約済みの当日のお客様や、これから御予約を頂戴するお客様にとってとても良い状態でお迎えし、お見送りできております。
突然の御来店のお客様や、お電話で「今から」と言うお客様には断腸の思いでお断りしないといけない事も偶にあり、予約制にした事を後悔する事もありますが・・・。

当日、空席があり、御予約のお客様と、突然御来店のお客様両方に平等に均等に接客出来、料理にも支障が出ない場合に限り、御予約の無いお客様もお引き受け出来る場合が御座いますが、それらは本当に稀です。

我々は面倒でも、態々御予約を頂戴しているお客様方々へ最良の料理とサービスと居心地の良い時間を御提供する事を全力で承る契約が「予約」なのです。
お客様が帰られたら、初めてのお客様も、度々ご利用下さるお客様も当日、何をお召しになられたかを記入し、次回のご来店に備える。
我々は予約制にする事で横柄な営業をしている訳でもなく、行き当たりばったりで成る様になると言う考えの下に営業している訳では御座いません。どうか御了承願います。

あらゆるニーズのお客様を全て臨機応変に滞りなくこなして行くのもこの仕事でのプロなのだと思いますが・・・・・・・
我々の仕事は機械仕事でも、事務仕事でも、万人が同じ感情を抱く仕事内容では御座いません。
それなりの準備とスタッフを揃え、毎日全員が100%以上のモチベーションで向かわねば、無闇に数を捌こうとすると必ず質が落ちます。(どんな時と場面でも質を落とさないように調整するのがプロですがそれは無理です)

当店では既に御予約のお客様へ少しでも料理とサービスの質が落ち兼ねないような事があれば、それらはお断りする勇気を持つ事もプロでもあると考えています。
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by fumi-sama | 2007-08-20 07:22 | Magasin お店の事全般
2007年 08月 19日

Robert Arnoux Clos De Vougeot Grand cru 1996

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ロベール・アルヌーのグランクリュ、クロ・ド・ヴージョ1996です。
世界屈指のワイン産地ヴォーヌ・ロマネ村の小さなドメーヌでその歴史は200年以上にもなります。
比較的、若いうちから楽しめるのですぐに消費され人気があるワインです。

少々、ブショネ気味でしたが軽いスワリングによりブ香は薄れ、ワイン本来の味が勝って来たのでRichesseでした!
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by fumi-sama | 2007-08-19 08:37 | Vin ワインの事