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2007年 11月 29日

domaine Gérard Schueller ドメーヌ:ジェラール・シュレール6

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クロディーヌと別れ、コルマールへ到着するといつもの駐車場へ車を止める。マルシェが開かれる広場へ歩いて向かうと建物の中に納まらない数のお店が出店されていた。
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フランスで自炊するようになるとマルシェバック(手編みのカゴ)がどうしても必要になってくるので購入。大抵のスーパーでは袋は有料だったりマルシェでの袋も華奢なので沢山買い物が出来ないので。。日本にカゴを持って帰ってレジ袋を極力、貰わないように努める事を心に決める。。
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さっき行った魚屋では少し高かったので買うのを我慢した貝類や魚を追加購入。流石に身と目は白濁気味。でも新鮮な方。。魚を掃除してくれるムッシュに頭と骨も下さい。と言うととても不思議がる。(スープを取るんだよ)と言うとめっちゃ大きなメルルーサ(私の小学校の給食の時に良く出た白身魚)の頭を貰う。
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とても大きなブルターニュ・オマールも生きたまま陳列。ここまで鮮烈なブルーのを実際に目にするのは初めてで印象的。。大きさも3kg以上ありそうな大きさ。。約27000円。。フランスでもとても高価な食材で有ることが判ります。
後日ストラスブールのマルシェでもここの魚屋と会い、「この前コルマールで来てたよな!?」と、ご機嫌なムッシュと会話が弾む。
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沢山の香辛料があり、後日ストラスブールの部屋でインドカレーを作ろうとフェヌグリーク・カルダモン・シナモン・コリアンダー・ナツメグ・クミン・ターメリック・ジンジャー・マスタード・丁字・ピメントルージュ・チリ・シトロネル等、沢山買い込むが、後で大事件が起きる原因となる・・・。
香辛料はインドのイメージが大きいですが、ここフランスでも香辛料は盛んに栽培、使用されており生産もフランス国内で無農薬で栽培された物が多い。マルシェやスーパー、デパートで簡単に大抵の香辛料が揃います。
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by fumi-sama | 2007-11-29 07:24 | Magasin お店の事全般
2007年 11月 28日

domaine Gérard Schueller ドメーヌ:ジェラール・シュレール5

コルマールで新鮮な魚屋・・・・・?楽しみながらも少し半信半疑で向かった先には立派な魚屋がありました。ここでは新鮮さが有名なお店で近隣のオーベルジュ・ド・リルなどもお世話になっている魚屋らしいです。コルマールにある和食屋さんもここを使っているとの事なので結構期待大に・・。
実際は・・・と言うと。。とても素晴らしい状態の魚にビックリです。どれもこれも新鮮で生食できる処理が施されており、身も大事に扱われています。アルザス内陸部でここまで良い物があるとは思ってもいなかったので結構感動物。しかもかなり良い物もあるので3つ星レストランも御用達というのにも頷ける。
クロディーヌも目をキラキラさせて物色。魚の骨から作ったスープポアッソンを買っていた。
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Omble chevalier(オンブル・シュバリエ。フランスで最も美味しい淡水魚)
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saint-pierre(サン・ピエール)
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Thon(マグロのフィレと輪切り。いずれも生食用)
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rouget (ヒメジやホウボウ等)
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homard bleu de Bretagne(青オマール・ブルットンヌと赤オマール・カナダとトゥルトー蟹)
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Omble ・ecrevisse(イワナとザリガニ)

等。。楽しかった。。。その後、クロディーヌに荷物を託し別々に帰宅。
私達は毎週金曜日に開かれるコルマールの朝市に向かい野菜や魚の買い足し、香辛料、調味料を調達しに向かう。。
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by fumi-sama | 2007-11-28 09:22 | Magasin お店の事全般
2007年 11月 26日

domaine Gérard Schueller ドメーヌ:ジェラール・シュレール4

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夜、ご飯を食べているとブルーノが「今年は何か料理は作ってくれないの?」と唐突に言い出した。正直驚いた。余程、去年食べれなかった事が残念だったみたいだ。
ブルーノ夫婦は去年コルマールで演劇を見る予約をしていたので・・・食後のデザートの時にだけ途中参加で食べていたのですが本当に後悔していた様子を思い出します。。去年のその時に私が「来年も来るよ」と言うとブルーノは「収穫の時にね!なんてね」と嬉しそうにウインクしていたので楽しみにしていてくれたのかも知れません・・。
しかし今年はヴァンダンジュリーの数が例年よりも少なく、皆とても疲れており疲労困憊でそれどころでは無く、日々を丁寧に過ごす事に一杯一杯になっているようだったので・・・。
周りの方々も「ブルーノも今はそれどころじゃないと思う。」と言っており、更にはキッチンもクロディーヌが使う分でごった返しており、邪魔になるかと思って「今年は作る事はやめとこうか?」とマダムと話していた矢先だったのでとても驚いていました。(自分達もゆっくりワインを飲み飲みしたかったせいもあって・・)
ブルーノ曰く「コルマール方面に良い魚屋があるから明日、一緒に行こう」と約束しましたが案の定・・次の日の朝は忙しさのあまりに「ゴメン、ママと行っておくれ」との変更。
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丁度その日はコルマールの大きなマルシェが開かれる日だったので、「私達はコルマールのマルシェで他の買い物をするから魚だけ持って帰ってくれる?」とクロディーヌに聞くと「勿論よ」と言う事になったので2台での出発。初めクロディーヌは運転なんて大丈夫かなぁ・・と少し心配でしたがそんな心配も何のその!ハンドルを握った瞬間、目つきと顔が変わり・・・・フランス人の運転そのもの。。アッと言う間に車間距離は開いて行くスピード。。。しかしロンポアン(回転式交差点)などではしっかり私達の車をナビゲートしとても上手。。ウィンカーも早目に出してくれたり、先の先まで考えた丁寧な案内をしてくれました。。
一番の驚きだったかもしれません。。
到着するとクロディーヌは「私もここに来るのは初めてなのよ~。楽しみで楽しみで・・ついついアクセルを踏んだけど貴方達には早すぎた?」とマダム同士楽しそうにペチャペチャおしゃべり。
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by fumi-sama | 2007-11-26 07:58 | Magasin お店の事全般
2007年 11月 25日

domaine Gérard Schueller ドメーヌ:ジェラール・シュレール3

vin nouveau
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今年は当店ではボジョレーヌーボーは仕入れ販売を致しませんでした。。何故なら・・、アルザスとシャンパーニュでヴァン・ヌーボー(醗酵途中の葡萄汁)を頂き販売意欲が無くなったからです。(経営者失格・・)
一般的なボージョレーヌーボーと違って、絞って醗酵する段階を無理から瓶詰めした物をアルザスではピチピチっと醗酵中の物までスーパーや店頭に並び各生産者が近くの村まで車やリヤカーで売りに来ているような本当に新酒を祝うお祭りです。
有名な生産者はそのように醗酵途中の物を販売したりは当然しませんが蔵を訪問すると醗酵樽(ステンレスや木樽)から直接飲ませてもらえます。当然、お祝いや浮かれた気持ちで飲む物では無く、今年のワインの出来を見極める為でもありますので有名生産者の所では一般的な訪問では飲ませて貰う事は稀ですが(醗酵段階に入った葡萄汁に酸素や菌等が入り多少のリスクや醗酵スピードが変わってしまうからです)。
色は白濁しており(白の場合)絞ったグレープフルーツのような酸に支配されています。
これらがワインになって美味しく成り得る事に本当に感心します。上の画像はジェラール・シュレールの2007年のジェネリックワイン(シルバネールやピノ・ブラン等お手頃価格でステンレスタンクにてフレッシュ感や清涼感を出す線が細く繊細なワイン)
下の画像はフードル樽からのグラン・クリュ、フェルシベルグHの醗酵途中のワイン。フードル樽とはアルザスの伝統的な縦長の大きな木樽です。(後日紹介するシャンパーニュのジャックセロスもこのフードル樽を使用し醗酵させる手法を取り入れています。
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by fumi-sama | 2007-11-25 06:01 | Magasin お店の事全般
2007年 11月 23日

domaine Gérard Schueller ドメーヌ:ジェラール・シュレール 2

              去年と変わらない風景
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部屋から1階に降りる階段へ向かう途中にジェラール家の洗面所があります。
ここから、フランス語で聞こえてくるアナログな音。ラジオです。。ジェラール家で電話以外に唯一、声が出る電化製品。(テレビもありませんので)
毎朝、早くからこの部屋からは快調なトーンの声と爽やかな音楽とムッシュ・シュレールが髭を剃り支度している。
擦りガラス越しに見える氏もなんだかご機嫌な雰囲気で見れます。

食事をする所に降りると既に皆は畑へ出ており、私達だけでの朝食。クロディーヌは掃除とヴァンダンジュリーの昼支度と夜支度とパンの買出しと何から何まで一人で大変そうだったので手伝いながら自分達も勝手に冷蔵庫を空けたり、ヴァンダンジュリー達が残したハムやチーズを食べながら自分達の朝食を作り食べる。「ごめんねぇ~」とクロディーヌ。明らかに一人では無理であろう仕事をこなしていた。「ボークゥ トラヴァイユ?」(仕事が沢山ね?)と聞くと「そうなのよ~」とウルウルした目で。。
去年には「コンロを買い替えたいの!」とカタログを見せてもらっていたけど予想通り相変わらず古いコンロのまま。火加減はとても難しく、オーブンは一定の温度しか上がらず、良い味を出している。。

ここに来ると他の村とは隔離された本当に何も無い空間に癒される。ドライブに行こうとクロディーヌに「行ってきまーす。ボンジュルネ!」と挨拶すると「今日は雲一つ無い最高に良いお天気よ!貴方達は幸運ね!ボンジュルネ!」と言われる。家の敷地から車を出しウースレン・ル・シャトー村を下り(結構な斜面の坂になっています)村から出て畑の間の道路に出た瞬間、真っ白な霧で1メートル先すら見えない状況・・・・。この村が如何に高い位置にあるのかが判った瞬間でした。この地であれだけ色彩は薄いながらも果実の密度がギュッと詰まった濃いピノノワールを作れる事に本当に驚く。すれ違う車も普段は80キロ位出している道路を10キロ無い速度で走っている。この霧もとても稀だったそう。。2007年は良いセレクション・ド・グラン・ノーブルが出来そうな予感。
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by fumi-sama | 2007-11-23 08:53 | Magasin お店の事全般
2007年 11月 22日

domaine Gérard Schueller ドメーヌ:ジェラール・シュレール

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エギースハイムの村の中心を通り抜け、結構な急斜の高台を道なりに車を走らせると見慣れた畑の向こうにはHusseren―les―Chateaux(ユースレン又はウースレン、ウッスレン、ユッスレン・ル・シャトー村が見えて来る。1年ぶりの再訪だ。。。この道から見える村の映像を何度心の中でイメージした事か。。
ヴォージュ山脈の麓の山の頂上には、お城の3つの棟が建っており遠くからも目印になる。その左斜め下の一番大きな建物が(尖塔がある建物)この村の教会です(どんなに小さくても全ての村にはこのような村の人の為に歴史的な教会があります)この教会の正面入り口の真正面がドメーヌ:ジェラール・シュレールです。看板も表札も無いので固く閉ざしたドアを勇気を持って開けるしか方法はありません(訪問には必ず電話かfaxでコンタクトを取り日時の約束をしてから伺いましょう。)
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醸造所とは別の所にある彼らの家兼Chambre d'Hote (シャンブルドット)があり部屋を借りて滞在する事が出来ます。
シャンブルドットに無事に着き、車を止めていると後ろから1台の車も一緒に入って来た。この期間中はヴァンダンジュリー(収穫人)を泊めてあげる為、貸部屋はしていない筈、しかも時間もまだまだ早いのでお客さんかな?と思い真横に止められた車の中を覗くとそこにはジェラールの姿が。なんて不意の再会だろうかと驚いた。「ボンジュール、ムッシュダム!」と初めは気付いていなかったが直ぐに気付き固い握手を。嬉しかった。しかし、明らかに去年と比べて痩せており少し元気が無いようにも見えた。その夜話を聞く時間があったので聞いたところ少し体調が優れない模様。血液検査の結果もあまり良いとは言えないようだった。頑張って畑に行き続けていつもの美味しいワインを造って欲しいが無理はしないで欲しいと告げると「C'est la vie」(これが人生さ)といつもの独特の風刺をピリッと効かせて冷や冷やさせられる。
家族とヴァンダンジュリーと一緒に食事をし、彼らの恩恵の貴重なワインを沢山飲ませてもらう。幸せである。この一年間、何度この場を思い出し、戻って来る事を目標に頑張ってきたかと思うと感情的になる。彼の最も喜んでくれる大好きなお土産を渡すと周りから「ウォ~、コカ○ン!」と茶化され照れるムッシュ・シュレール(白い粉ですので・・・あくまで健康食品です)
左正面がムッシュ・シュレール。右であまりに早い動きでぶれているのが現在醸造を担当している息子ムッシュ・ブリューノ(いつも何かをセカセカとしていて天才的発想でいろんなキュヴェを作り常に働いている人のイメージ通りぶれている。。
真ん中の二人はヴァンダンジュリー、古くからの仲間だそうです。後女性を含めて数人おり、去年には無かったとても賑やかな食事でした。フランス全土やドイツ圏から彼らのワインを求めていつもお客さんが宿泊しており一緒に食事を取るのが普通なのですが去年を合わせて一週間泊まっていますが宿泊のお客さんがいた試しが無いのでとても有意義な時間が過ごせました。
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by fumi-sama | 2007-11-22 09:16 | Magasin お店の事全般
2007年 11月 21日

Perdreau Gris (ぺルドロー・グリ)

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              仏産のぺルドロー・グリ(山鶉)が入荷しています。
ぺルドロー・ルージュとぺルドロー・グリと2種類あるのですが今回はグリ(灰色)の方です。
身質はグリの方が豊かなコクと旨み、滋味が深く野生の鳥を召し上がれます。一方ルージュの方はあっさりとした淡白な白身で血の風味やジビエの特有の深い味わいはありません。
とても綺麗な鳥ですので処理をするのに少し怯みますが・・・、でも自然の息吹に感謝感謝。
残す2週間程度のみ入荷します。宜しく御願いします。
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by fumi-sama | 2007-11-21 03:36 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 11月 16日

Eguisheim エギスハイム(エギースハイム)の村

ドメーヌ:ジュリアン・メイエーを出てから下道を走り、通り過ぎる村の景色を見ながらコルマールを通り過ぎ10分も走ると1年経っても相変わらず美しく、可愛い村がそこにありました。(すごい事に地図無しで、去年見た風景を頼りに必然的に目的地に向かっている事には驚きました・・・。)
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去年よりも2ヶ月程早く、訪問できたので少し少ないとは言われた物の綺麗な花が沢山ありました。ここエギスハイムの村は花の町でフランスでも1・2を争う美しい村として新しい建物を建てる際にはとても厳しい建築条件がある村で町並みが大事に保存されています。
他の綺麗な村と比べて観光化が進んでいない為、ゆっくりとした時間が流れています。
又、アルザスワインの発祥の地としても有名で周りには素晴らしいワインを生産する有名な生産者も多く見られます。

昔、中心からグルグルと城壁を建ててそれに沿うように村が出来てきたので面白い形の村です。その細い路地に入ると面白いお店や家々の美しい花の飾りに見とれて時間もすっかり忘れてしまう村です。ここにアルザスの有名な絵葉書(どこに行っても売っている位有名)の景色があります。
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路地を歩いている途中、新しい家を建築中のお宅がありましたが・・・そこもコロンバージュ(アルザス様式の建物)で太く、大きな木組みがされておりそこから漆喰のような材質を塗り固めている作業中でした。
使える色も材質も法律で決められており、この村を大事に保存しようと言う思いが本当に伝わります。
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by fumi-sama | 2007-11-16 08:55 | Magasin お店の事全般
2007年 11月 14日

Domaine:Julien Meyer ドメーヌ:ジュリアン・メイエー 最終

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畑から彼のお宅へ戻り、両手に沢山のクレマン・ド・アルザス(泡)、ピノノワール、セレクション・ド・グラン・ノーブル、マール(蒸留酒)を抱えて試飲室に入り込む。
敷地内には裏の畑で作った野菜が沢山置いてあったり、変った形のズッキーニや南瓜は至る所に飾ってあったり、木には鳥小屋を作って掛けていたりと・・本当に自然と調和を考えている事が目に見えて判る。

試飲室でワインを飲んで・・・いや、試飲していると、畑からミレイユが帰ってきて「あら?何飲んでいるの?」と。一緒に飲んでいると「チーズが欲しいね」と徐にコンテを持参。
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このコンテ(チーズ)が滅法美味しく、今までで食べたコンテは比べ物にならない位、コクがあって滑らかで調和が取れている。。本当に美味しかったのでストラスブールで食べたいのと、私達がストラスブールで部屋を借りているフランソワは大のチーズ好きだからお土産に買って帰ろうと思い、「何処で買えますか?ストラスブールでワインと一緒に食べたいのですが・・・」と聞いたら。。「多分普通には売っていないよ!」と。なんでもジュラ地区でビオに拘って生産する生産者で年間の生産量もほんの僅かでしかもその人のチーズの最上級の熟成の物。。だそうです。
「普通の熟成期間のは多少あると思うけど、この熟成期間のは本当に少ないんだよ。だからビオの生産者繋がりで特別に直接購入させてもらっているんだ。しかも面白い事にその生産者の名前もプティって言うんだよ。」「ははは!」と生産者の名前が小さいや少ないという意味のフランス語でもある事に対して笑っていました。「これもお土産にあげるよ!私達は1ホール(40kg)位で買っているから沢山あるんだよ。」ってまたまた、甘えてしまいました。
自分で輸入して小分けにして販売する予定でしたが、、輸入時の管理が出来ないので状態を悪化させてまで仕入れは出来ないと断念。しかし購入できる先を確保しましたのでお店でも提供できるようになります。それ程熟成していない物なのでチーズが苦手な方や初めての方もあっさりとして美味しいと思える物です。
昨夜、持ち帰ったチーズが無くなったので私も必要ですので・・・。日本ではまだまだ赤ワインにチーズと言う習慣が濃くあると思いますが今回の研修で白との調和に驚くほど感銘を受けました。個人的な嗜好や全ての白に合う訳ではないので絶対とは言えませんが是非お試し頂ければと思います。(チーズにまで合わせたいと御思いのお客様は申し付けて下さい。料理~最後のチーズにまで会うワインをお勧め致します。)

決して、貰ったから言うのではなくて本当に良い人で、私自身の小ささや未熟さを考えさせられ1年間の仕事の疲れを癒して、更なる力をもらえるような方でした。又来年も会いに来るよ!!と言いたい気持ちを抑えて。。。これからも彼の生産するワインの良さを料理と共に伝えて行く事が彼にとっての一番の恩返しであると思い。固い握手を交わした後、うっすらと涙ぐむ私とマダム(簡単に心を開くので直ぐに泣く・・)は車に乗り込み暗くなりそうだったので、いそいそと本日の宿泊先がある村へ車を走らせました。(この時初めて、朝から長い時間滞在させて頂いた事に気付く)
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↑後日ストラスブールで飲んだ彼のワイン。やはり、彼のワインはお手頃なラインナップより中~上級のキュヴェは酒質が強すぎる事も無く料理とも合わせやすく、とてもお手頃間と美味しい感動を味わえると個人的に思います。
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by fumi-sama | 2007-11-14 09:05 | Magasin お店の事全般
2007年 11月 12日

10月末の研修

先月末に県内の温泉での療養と料理、おもてなしの深さ、良い物を見て感性を養う為に雲仙に行ってきました。
よくお客様に「フランスへ行った後にあなた達が気になるような県内の料理とは何処ですか?」とお伺いされるので少しばかり写真を載せることにします。

雲仙温泉街の一番入り口に殆んど気付かれる事無く静かに佇むお宿・・・旅亭・半水慮です。
旅館であり料亭であるそうです。
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車が近付くと開く桐の自動ドア(何かと作りが最上・・)
賑やか?閑散?な温泉街とは打って変わって広大な敷地の緑に囲まれ凛とし、静かな別世界。
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全ての客室が離れの1棟仕立てになっており、レセプションから各棟へは整った通路を通り部屋へ行く。
丁度、紅葉が始まる良い季節でした。
部屋は京都から宮大工を引き寄せ、贅沢な数奇屋作りのとても上質な家の感覚。
1階は食事をする為だけの贅沢な部屋と寝室、居間、風呂、縁側がある2階建て。(作りの細部が面倒臭く為るほどイチイチ素晴らしい・・・)

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至る所に良い物を配置し触り、感じれるようになっている。
部屋には一人、お食事等のお世話をする人が付きますが。。。。着物を全く崩さず、何度も往復し、テキパキとこなし、更にははんなりとしてはる。
久しぶりに恐縮するほどのお辞儀をされる・・・。それも毎回。長くこの仕事をしていると仕事でのお辞儀は勿論ですが、その人のその行為の中にある何かを感じれるようになる。

単に教育が行き届いていると言う言葉では表しきれないほどの心を突くおもてなしを受ける。
このお宿を支える一番の本当の理由は部屋に付く方にされるもてなしが心地良くて来るのではないかとも思えました。
宿泊される50%以上のお客様は県外からのリピーターであると言う事が食事の際に理解できます。
おいてあるワインも数万円~数十万円が多く客層も予想される・・・・。薄くも、濃くもを1皿ずつに繁栄した鰹出汁のしっとりとした料理に合っているとは思えない物が多かったのが少し悔やまれるところでしたが。。
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食事の間の横には縁側が広がり、京風のお庭を楽しみながらの食事が出来ます。

私のお店ではハード面や料理、だけではいけない仕事をしているのだなぁと更に感じる。
日々、忙しいお客様が大事な時間を費やして空間と時間を楽しみに来ていると言う事を忘れないようにしなければと改めて感じました。
私も何処かへ食事に出る際はそれらを求めて、行っている身であるからして。。。
当店では美味しく安全なのは言うまでも無く当然当たり前の必須要項であり、それ以上の何かを与える事が出来る空間を維持する事が私の仕事であると認識しております。
これからも皆様の日常を離れたいと思う時に、日常とは異なる空間と時間、満足度を提供できるように努力したいと思います。

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部屋の至る場面で心を沈め、癒し、躍動させる努力を絶えずする事。
少し寂しい雲仙で高価なお宿としては異例の連日満室で高い人気を誇るお宿ですが、残念ながら県内での認知度は相当低い様子です。
何故、県外からのお客様(当日は一切日本語が判らない海外の方もいらっしゃいました)で盛況ぶりを見れるのかが判る気がします。
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by fumi-sama | 2007-11-12 09:21 | Mon journal 私の私的日記