「ほっ」と。キャンペーン

<   2007年 12月 ( 22 )   > この月の画像一覧


2007年 12月 29日

お客様のお持込ワイン

先日のお客様のお持ちになられたワイン達・・・
d0089445_822968.jpg

Aubert Reuling vineyard Chardonnay Sonoma Coast 2005
(これは久しぶりに感動のワインでした)まるでブルゴーニュの超特級をもしのぐ素晴らしさ・・。
すこしアルコリックではあったものの・・来年には落ち着きそう。しかし凄かったです。
Cote Rotie Chapoutier 1945
1945年って・・・・。梅昆布ダシ全開。しかし酸がキツイ訳でもなく本当に和に通ずる物が。。
Chateau Rayas Chateauneuf de pape 1997
まるで円熟ブルゴーニュと思うほど綺麗でした。ローヌの古酒に向かう方の気持ちもやはり判ります。
素晴らしいお時間を共有できた事を幸せに思い、感謝感激です。ありがとう御座いました。
今年は大変お世話になった1年間でした。又、来年も宜しく御願い致します。

℡℡℡!えっ!!3日の日も来るって・・・!?「開いていますか?」「はい。頑張ります」

年内のご案内  本日29日:2名1組様、明日30日:2組様の空きが出来ました。皆様お時間が御座いましたら宜しく御願い致します。
span>
[PR]

by fumi-sama | 2007-12-29 08:44 | Vin ワインの事
2007年 12月 28日

長崎・五島産特大伊勢海老

先日(とは言ってもクリスマス前ですが)常連のお客様から御予約を頂戴した時・・・。
そのお電話の御予約でその月は3回目のディナーの御来店でした。
出来るだけメニューを変えて新鮮さを出そうとしていますので悩んだ挙句・・・「そうか海老が好きだったなぁ」と思い出し、伊勢海老を馴染みの魚屋さんに注文。
すると「大将!今日の海老は伊勢海老しかありませんで!」と威勢の良い回答。私の希望は100g~200gサイズを4匹(一人前に丁度良い身質も柔らかく適度な歯応えがある贅沢なサイズです)しかし、魚屋曰く「すんません!大将!でかいのが1匹いるだけです!」と回答。
ご家族でのご利用だったので大きいのを4名様で別けても良いかも・・・・と思い何グラムが聞くと・・・1.5kg名刺と比較するとこの有様。。
d0089445_831492.jpg

[PR]

by fumi-sama | 2007-12-28 08:34 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 27日

飲み頃・希少・お手頃ワイン入荷です

d0089445_10331049.jpg

入荷からお知らせが遅くなりましたが良いワインが入荷しました。
Bourgogne 2001 Georges Roumier ブルゴーニュ・ルージュ2001 ジョルジュ・ルーミエ
Clos du Tue-Boeuf CHEVERNY La Gravotte 2004 ラ・グラヴォット 2004
Bourgogne 2005 Hudelot-Baillet ブルゴーニュ 2005 ユドロ・バイエ

等々、ご覧の数本ずつ限りの入荷ですので売り切れ次第終了です。

今さら・・・各々詳しい説明は特にしませんが・・・・それぞれ素晴らしい生産者でありとても購入が難しいワインです。お好きな方、どうぞ宜しく御願いします。(注、各1本ずつ自分の物にします・・すみません)
[PR]

by fumi-sama | 2007-12-27 10:48 | Vin ワインの事
2007年 12月 26日

長崎県・五島産ウチワ海老(団扇海老)

d0089445_8293523.jpg

太平洋南海域で幅広い地域で獲れる希少な海老です。しかしここ長崎では他県に比べて良く獲れるようです。
ご覧の様に団扇の形をしている事からウチワエビと名前が付き、身の部分は小さな尻尾の所にしか付いていません・・・g計算で購入する為、頭の部分が重く価格は結構します。(活きたお刺身用)しかし、この小さな身の部分はとてもコクがありプリプリしていながらもネットリ感が楽しめ、とても上品な味のある海老です。
頭の部分はお味噌汁にすると本当に良いお味になります。
地元の方曰く、昔は網が破れるので捨てていたと言うぐらい邪魔な存在だったようです。今では自他共に?認める高級食材にもなります。食べられる身の大きさから換算すると伊勢海老やカナダ産のオマール海老と同じ位の位置にいるのではないでしょうか?
長崎県におけるウチワエビ漁は資源保護の観点から厳格な決まりがあり、漁が出来る期間と漁業権と漁場が定められております。
そろそろ、卵を産む時期ですので(一番美味しい時期です)冷凍では無く、新鮮で美味しいウチワエビの提供が最後となります。(又来年までお預けです)

クリスマス~現在、毎日10匹限定で活きの良いウチワ海老を仕入れております。本当はお刺身で食べるのが良いのですがレストランとして少しでも料理へと昇華させたいので少し火を入れます。
(本当に良い食材ですので、手入れも程々に。。)
殻の部分からだけ軽く焼き、お腹の部分は生でお出しします。(ミキュイにして)コクと甘みがある身をブルターニュ産の海塩バターを使用したソースで・・・。考えるだけで贅沢にして美味である。

                年末までの予約状況をお知らせいたします。
26日満席
27日残り3組様
28日残り4組様
29日残り2名1組様満席
30日満席
31日満席
以上となります。 年の瀬にもなりますが皆様本当にありがとう御座います。
[PR]

by fumi-sama | 2007-12-26 08:54 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 25日

joyeux Noël

d0089445_8241154.jpg

聖なる夜に・・

今年のクリスマスメニューのデザートはbûche de noël(ブッシュ・ド・ノエル)を製作しました。
ブッシュとは木や丸太、薪などの意味があります。
良く訳される物でノエルの薪と言われます。
このクリスマスの定番のブッシュ・ド・ノエルをレストランでサービスできるように・・・・・と考えた挙句・・・・。
生地からクリーム、バター、チョコレート、珈琲全てを贅沢な素材で作ってしまおうと・・・
なんと、ガトー・オペラで作ってみました。ケーキ好きな方にはオペラと聞くと判ると御思いですが通常、オペラは四角く何層にもなっています。それを巻いて表面を木の表情にお化粧して。
で、こんな感じになりました。巻いた層も年輪の様に見えませんか?私だけでしょうか?
オペラとは上等の材料を使用して作るととても高価なお菓子になります。更に作り手のセンスと実力が問われるケーキで、バランスがとても大事で見立ても綺麗に作るにはコツが沢山あります。

生地には上等の粉とバターを使用し更に珈琲を混ぜてビスキュイ・ジョコンド・カフェを焼きました。
クリームにはガナッシュと珈琲クリームの2種類。チョコレートはヴァローナ社のダークを使用。
バターは北海道の四葉バター(現在購入制限がありとても貴重です)珈琲の香り付けには当店で使用している珈琲屋さんにブレンドと焼きを注文して特注した珈琲をトロトロになるまで煮詰めてエッセンスを作ります。アンビバージュ・カフェにも注文して製作の朝に焙煎してもらった珈琲をタップリ塗って。
付け合せに小菓子を沢山(カウンターに盛り付けていますので、この他にお皿にしか盛れない小菓子も御座います)と大粒苺の、あまおうをサンタに見立てて。(大きさの比較に珈琲カップを並べています)
バニラアイスにはヴァローナ社のカカオ豆を砕いたカカオニブを散らして。勿論木はカットして切り株のようにお皿に盛り付けます。
昨夜までのお客様、如何でしたでしょうか?
[PR]

by fumi-sama | 2007-12-25 08:34 | Magasin お店の事全般
2007年 12月 25日

クリスマスの予約状況をお知らせ開始します。 

 
                     
     日々のブログはこの記事の後に御座いますのでそちらも合わせてご覧下さいませ。

12月22日(土)        残り6組様5組様4組様終了

12月23日(日)        残り6組様5組様4組様3組様2組様1組様

12月24日(月)        残り6組様4組様3組様2組様1組様

12月25日(火)        残り6組様5組様4組様

24日のお客様の予約が違う日に変更になり、空きが増えました。宜しく御願いします
 
注)2名様で1組と計算させて頂いています。 3~4名様の場合は2組に相応します。以降5~6名様=3組です。

12月19日現在です  料理内容が決まりました
Amuse
仏ラカン産地鶏とフォアグラをソーテルヌ(ボルドー産貴腐ワイン)を使用し小さなケーキ仕立てに致します
1er Hors-D'oeuvres  津軽海峡・三厩産(とても美味しく高価なあの大間のマグロと同じ漁場です)の1本釣り本マグロのニソワーズ1ercru 仏産黒トリュフのリゾットをシガーに見立てて
2er Hors-D'oeuvres
五島産紫雲丹と鰯をバジリクが香る爽やかな有機トマトで
Poisson
長崎産の天然のクエ(アラ)とウチワ海老を予定しています
Viande
十和田の短角牛フィレ肉と仏産フォアグラ・トリュフの予定です(料金の加算によって肉の種類を数種類から選べるようにと検討しております)
Pain
自家製天然酵母パン数種
Desserts
ガトーオペラ、ブッシュ・ド・ノエル仕立て 大粒苺あまおうのサンタ添え バニラアイスと小菓子を盛り合わせて
Café ou Thé ou Thé Fusion
苦味が効いたネルドリップ珈琲、又は紅茶(マリアージュフレール数種類から)又はハーブティー(食後の消化を助けるハーブをブレンドしています)

料理の内容表現の不正確さには誠に申し訳ありませんが・・・現在予定しております全ての食材は特別貴重で販売制限があったり、トコトンこだわった素材ですので中々手に入れる事が出来ません。。更にクリスマス時期で仕入れ価格が高騰しています。
しかしとても上質で最上の食材の為、都心部分の各、著名店で熾烈な取り合いになる事が予想されている食材の為、当店にまで割り振られ仕入れが可能かどうかは定かではありません。全て専門の業者様に注文を入れておりますが万が一入荷しなかった場合には同等の食材へと変更をさせて頂きます。
その際には御了承下さいますよう御願い申し上げます。

価格設定は当初の予定通り12000円~(お肉の種類によって変動致します)程度と予想されます。
アレルギーや苦手な食材がありましたらご遠慮無くどうぞお早めにご連絡下さいませ。
[PR]

by fumi-sama | 2007-12-25 00:00 | Magasin お店の事全般
2007年 12月 24日

Truffe Noir 黒トリュフ

d0089445_8205344.jpg

希少なフランス・ぺリゴール地方産の冬トリュフです。現在クリスマスメニューのオードブルに使用致しております。
冬トリュフはとても高価な食材で黒いダイヤとも形容詞される品物。 夏や秋トリュフに比べて実も皮も柔らかく更に優美な芳香。

25日に若干の空きが御座います。宜しく御願い致します。
[PR]

by fumi-sama | 2007-12-24 08:25 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 23日

Poulette de Racan プーレット ド ラカン

d0089445_8194136.jpg

クリスマスのメニューを考えている段階ではジェリンヌ・ド・ラカン (GELINE DE RACAN)
(世界のトップシェフがブレス鶏の次に挙って使用するトゥーレーヌ地方の地鶏でとても高価&美味なる鶏です)を検討しておりましたが現在輸入されていないとの答えでしたので変わりにプーレットを仕入れました(若い雌鶏)
自然の森の中で網を張っただけの状態で育て、化学製品を与えず、餌はシリアル。
卵も親が羽化させ、出来るだけ広大な自然の環境を与えてストレスを無くし育てられた鶏です。
身質は弾力がありながらも柔らかく程よい脂もあり、吸い付きとろける様な舌触りです。
高価な鶏ですが今回は奮発してクリスマスメニューのアミューズに使用致しております。

ねっとり濃厚なフォアグラのテリーヌと合わせて写真の鶏からは想像も出来ないような綺麗なケーキ仕立てに生まれ変わります。
自家製のパン・ド・ミを添えて、上からは金箔を乗せて。
[PR]

by fumi-sama | 2007-12-23 08:32 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 22日

津軽海峡、三厩産1本釣り本マグロ

d0089445_8263389.jpg

メニューの通り、貴重なマグロが入荷しております。津軽海峡で1本釣りで釣った天然の本マグロの大トロを含めた塊、約4kg越え(この日、支払った魚代10万円近く・・苦笑・・)あの有名な大間のマグロと同じ漁場で釣り上げた本マグロですが、釣った船の持ち主の住む町が大間の隣町であるだけです。大間町の漁船だったら大間のマグロとなっておりました。ちなみにお鮨で換算すると(お鮨好きの癖です)中トロ~大トロ1貫で4~8000円以上程でする上物となっております。
d0089445_8264482.jpg

中トロ辺りも極上の霜降り、世界的にも最高級黒マグロの産地だけあって溢れる脂が凄いですが
上品で脂切れも良く変にベタツキません。これが絶賛される理由の一つでしょうね。でも私はいつも食べるなら赤身の方が好きです。
年に一回程度なら(勿論そんな予算もありませんが・・)食べてもいいかな?
本日よりクリスマスディナーの開始となります。22日、25日はまだ余裕が御座いますので宜しく御願いします。

年内は30日までの営業ですが26日と30日は満席となっております。27,28,29日のディナーのみ空きがあり受付が可能ですこちらも宜しく御願いします。
[PR]

by fumi-sama | 2007-12-22 08:41 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 12月 21日

domaine Audrey et Christian Binner オードレイ エ クリスチャン・ビネール7

クリスチャン・ビネールでの仕入れ商品(既に数本完売致しましたが・・)
d0089445_8244789.jpg

右から
Pinot Gris Selection de Glains Nobles 2000
(ピノグリ、セレクション・ド・グランノーブル2000)
Pinot Gris Vandanges Tardives1998
(ピノグリ ヴァンダンジュ・タルディフ1998)
Muscat Kaefferkopf Vandanges Tardives2000
(ミュスカ ケッフェルコプフ ヴァンダンジュ・タルディフ2000)
Muscat Kaefferkopf Selection de Glains Nobles2001
(ミュスカ ケッフェルコプフ セレクション・ド・グラン・ノーブル2001)
Marc de Riesling Kaefferkopf Selection de Glains Nobles millesime1997
(マール・ド・リースリング ケッフェルコプフ セレクション・ド・グラン・ノーブル ミレジム1997)

ええ、そうです。今回は妖絶な気品ある甘口が私のテーマでしたので・・・だからと言って辛口に定評ある価値ある生産者の方々にセレクション・ド・グラン・ノーブルを御願いするのは私の心も裂けそうでしたが。。。
しかし、私のお店にはソーテルヌ(ボルドーの貴腐ワイン)を置いていなかったのでそれならば好きなアルザスで好きな生産者のS・G・Nを仕入れたかったのです。。お陰で満足な仕入れが敢行出来ました。
ビネールではとても貴重なミュスカのS・G・Nをゲット。リースリングやゲベルツ、ピノグリのような果皮が薄い品種に良く見られる貴腐菌でミュスカには珍しいのです。
このドメーヌでは最近ピノノワールにも貴腐菌が付いてブランドノワールなるキュヴェを作っていますがこれも・・・・試飲させていただきましたが、熟成させるとトンデモナイ1本になりますよ!!今の内に仕入れてじっくり熟成させてあげて下さい。

更に、ビネールのデギュスタシオンルームで販売されている一番高価なマールを仕入れてきました。恐らくアルザスの家に行ってこれ頂戴と言わないと手に入らない貴重なマールです・・しかも貴重な為少し渋られます。。
帰国後、このマールだけ気圧の関係でキャップが少し浮いていました。香りだけ漏れていたので鼻を近付けるとグランクリュ畑のS・G・Nの葡萄から来るとても甘美で華やかな香りが鼻腔をくすぐります。目を閉じて香りだけ嗅ぐとおおよそマールであるとは思えないまるで上等のワインを香っているような香りに支配されます。


以上、アルザスの生産者巡りを終了いたします。次回以降はシャンパーニュとストラスブールでの日常を報告したいと思います。
[PR]

by fumi-sama | 2007-12-21 08:53 | Magasin お店の事全般