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2008年 05月 27日

北海道・松山牧場から仔羊が到着しました。

毎回、熾烈な取り合いになり中々仕入れる事が出来ませんが、今回も仕入れる権利を頂き良い個体を確保できました。国産の殆んどが北海道と東京の有力なお店に振り分けられ、余程前から予約しておかなければ仕入れる事が出来ません。出来るだけ優先して買えるように半頭での購入をしております。とても高価ですがそれだけの価値があるお肉です。羊の匂いが・・と言う方にも必ず美味しく召し上がれる上質のお肉。
羊の脂は他のお肉の脂に比べて融点が高い為、体内に取り込まれ難く、しかもダイエット効果もあるとても良いお肉なのです。
人気がある部位は直ぐに無くなるのでお早めにどうぞ。
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一番人気はやはり骨付きのロース部分。その次にロース肉とヘレ肉を一緒に食べれるTボーン。
これら一番上質で人気がある部位は、この大きな個体から僅かに14名様分程しか取れません。残った骨やスジからあっさりとした焼き汁のソースのベースを取ります。
モモ肉等は整形してパイで包んで提供します。一番数が取れる箇所ですね。ここには脂は殆んど含んでいない部位を使用するので間接的にゆっくりと火入れししっとりと柔らかくロゼに仕上げます。
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両スネとバラ肉、カルビ、ネック(首)等、煮込んで美味しい部分はナヴァラン・ダニョーでご提供を考えております。
部位毎に人気と価格が違うので、御希望の部位が御座いましたら仰って下さい。
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by fumi-sama | 2008-05-27 10:22 | Nourriture 当店の食材の事
2008年 05月 23日

シャトー・レ・クレイエール(前ボワイエ・レ・クレイエール)到着

途中、ポメリーのお城・・・を横目に真っ直ぐ歩くとシャトー・レ・クレイエールに到着する。しかし・・なんて立派過ぎるお城なんでしょうか・・・。屋上では御子息でしょうか、鬼ごっこみたいな事をして遊んでいました。。レ・クレイエールはポメリーの持ち物で元はお嬢様のルイーズ・ポメリーの家でした。そのお屋敷?お城?を宿泊と美食を兼ね揃えた最上の空間にしようと公開され一般の方でも宿泊や食事が出来るシャトーになったのです。凄い広い敷地内に10部屋程だけで、全ての部屋がスウィートルームと言う何とも贅沢な空間です。広大な庭にはヘリコプターの発着点もありヘリコプターで来るお客さんも・・・。
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まさに白亜のお城と言う言葉が相応しい重厚なお城です。チェックインも済ませて散策開始です。
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by fumi-sama | 2008-05-23 09:45 | Magasin お店の事全般
2008年 05月 17日

Taittinger テタンジェ訪問

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宿泊するホテルのレセプションで「このホテルの宿泊者ならテタンジェはタダで見学・試飲ができるわよ」と勧められて時間に余裕があったので見学させてもらう事に。
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フランス語のガイドが来るまでロビーで待機。至る所にコレクションボトルのエチケットになった絵やオブジェが飾られています。
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先ず歴史のビデオを観てから下の巨大なカーヴへ移動。シャンパーニュのボトルの大きさの説明→貯蔵庫→ルミアージュの模様→瓶詰め作業と段々と地下深くへ潜って行く。途中、テタンジェが創設される前からのとても古い階段や歴史的に凄く価値がある建物の基礎等が沢山あり、メゾンの大きさと巨額な財力が実感出来ます。
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ちょっとした一角ですが何十万本も手で積み重ねており職人が定期的にルミアージュさせて熟成をさせています。こんな一角が数え切れない程・・・
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最後にお決まりの試飲をして終了。やっぱり個人的に一番好きなコレクションボトルのエチケットは貴重なアルマンの作品。
さあ、ランスで一番の目的だったホテルに行きましょう。胸が高まります。
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by fumi-sama | 2008-05-17 08:46 | Magasin お店の事全般
2008年 05月 11日

Domaine LEFLAIVE

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貴重なワインが入荷しました。
Domaine LEFLAIVE Bourgogne 2004 ドメーヌ・ルフレーヴ ブルゴーニュブラン2004
ピュリニーの至宝・・。
ブルゴーニュワインラバーの憧れの生産者ですね。勿論私もその一人。
通常のブルゴーニュにしては高価で他の生産者であれば一つも二つの上のアペラシオンを購入出来るぐらいの価格ですが、それらをいとも簡単に上回る素晴らしさを味わえます。
毎年割り当て制で酒屋さんも数ケース注文しても実際に4~5本仕入れが出来れば良いほうで、さらに私達が仕入れを御願いしても1~2本買えれば上出来なぐらいに人気の割りに数が無い為、そうそう飲める機会は無いのですが・・・現状でルフレーヴの中では価格的に一番人気がある1本です。そろそろピュリニーに昇格するように申請中ですのでいずれこの価格でルフレーヴの下位銘柄を飲める時は無くなるのかなぁ・・・。変りにマコンになるのかなぁ・・・。
勿論余裕があれば上級キュヴェが飲みたいのですが。。。
今回、驚きの大量仕入れが叶いました。昨夜、状態チェックの為試飲しましたが(役得。。。?いえ、自腹ですので堪忍して下さい)
素晴らしいルフ香が漂い、むせ返す程恐ろしい位の余韻に驚き、久しぶりの対面に感動しました。
数日かけて変化を見たいので、グラス1杯しか飲んでいませんが試飲後、数時間経っても鼻腔の奥に反芻(笑)してくる美しいアロマのルフ香がこの存在の素晴らしさを実感します。飲み終わってもこれだけ余韻を楽しめる物。。そう無いですねぇ・・。
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by fumi-sama | 2008-05-11 08:57 | Vin ワインの事
2008年 05月 06日

ランスの街~ホテル方面へ

カテドラルの近くのカフェで軽食を済ませて真っ直ぐにホテルの方向へ向かって歩く。歴史的な町並みを少し歩くと直ぐに自然が豊かな並木道にでた。シャテーニュの実がゴロゴロと落ちている
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ここまで来たら直ぐ横には有名なシャンパンメーカーが並ぶ道が続きます。直ぐ横手には
日本でも良く見かけるピペが。
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PIPER-HEIDSIECK  英語読みでパイパーと名前が通っていますがフランス発音ではピペ
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この通り、とても気持ち良く好きな方も多いのでしょうね。もう少し真っ直ぐ行けばセレブの楽園が沢山あります。羨望。
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by fumi-sama | 2008-05-06 11:10 | Magasin お店の事全般
2008年 05月 02日

お詫び

おはよう御座います。今日のお題はお詫び・・・です。特に長くご愛顧頂いているお客様や、私のお店や料理に対しての考えをお話させて頂いたお客様に。
今日までずっと頑なに取材はお断りさせて頂いておりましたが、昨日とある方から電話を頂戴し取材を受ける事になりました。それも地元の長崎の雑誌で、特に10代~30代の若い方が読者層の・・。 
雑誌やテレビは断わっていた筈なのに。 何で若い世代の雑誌に? 何であんな店なのに? 何であんな奴が?・・ 別に興味無い。と
 色んな意味で何で・・?と思われる方もいらっしゃるとは思います。
私自身も今まであらゆる取材の要望をお断りさせて頂いていましたのでとても心苦しいところはあるのですが・・・。今回はしっかりと私の理念や料理を伝えて頂ける場面であると感じたので承諾致しました。とは言っても大きくは地元に密着した情報誌ですのでホンの些細な事しか伝えれないだけの小さな枠しかないのですが・・・・。皆様何卒、ご理解を頂戴出来ますようお願い申し上げます。

お電話を頂戴した方も尊敬するカメラマンの方からの依頼でしたので断わる訳にはいかないでしょう。この方なら私の料理を美味しく撮って頂けるだろうと思っていた方なので。只・・・雑誌のお抱えカメラマンでは無く、フリーの方で素晴らしい仕事をされている人なので「ギャラが合わないと写真は撮らない。」と言ってたのが気になりますが・・・
頑張って!!編集長!
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by fumi-sama | 2008-05-02 09:32 | Magasin お店の事全般