Un journal de 1ercru

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2008年 12月 08日

数日お休みしていました・・。

帰ってきたら留守番電話にたっぷりの予約のメッセージ・・・理由あって留守番メッセージを通常のメッセージのまま休みましたので大変ご迷惑をお掛けしました。ご予約が取れなかったお客様には大変失礼を致しました。(中には・・・「すみません。研修で海外に行ってました」「そうかと思いました」なんて言って下さる方も・・・ありがとうございます)

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家を出て人気も少ない道を思案橋方面へと向かいます。この時の寒さがキツカッタですが・・・その後もっと想像を絶する寒さを体験してきました・・・。行先は・・そう韓国です。1~2か月周期でお客様と美味しい物を食べる会をしていましたが、各々一巡したところで次回は韓国へ!!と鶴の一声で行ってまいりました。
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朝から強めのお酒を頂きほろ酔いで搭乗。そう飛行機で日頃の寝不足を取り戻す為に・・。でもあまりに近いし、搭乗後のアペリティフや食事等で殆ど眠れず。。。
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すぐに到着しソウル市内に入り、美味しいと評判のサンゲタン屋さんへ。初めてのウコッケイタンを頂き韓国料理のイメージが一変しました。思うに・・恐らくスープはウコッケイのダシのみ。自分で塩で調味するだけ。ウコッケイの中にはもち米と朝鮮人参、ナツメのみ。シンプルですが脂を綺麗に取ったダシはとてもクリアーなスープでした。単純な料理ですが丁寧な仕事が垣間見れます。
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モダンに洗練された宮廷料理。ここらで本当に韓国料理のイメージが塗り替えられました。私の勝手なイメージでは何でもキムチ味に濃いく辛く、疲れる味かなと思っていましたが何処でも素材を生かし、無駄な調味料は使わず、あっさりとした料理でした。物にもよるかとは思いますが一緒に同行して頂いた韓国人の方も家の食事はこんな感じと・・・。たまに濃いいのや辛い物もあるけど基本的には変わらずとのこと。胃がリセットされて行くのが分かる程軽やかな味付け。
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宿泊はロッテホテルの新館。イルミネーションがとても綺麗で思わず撮影。癒されます。しかし・・・・・・・・・・・・この時の気温はマイナス11℃。。。乾燥しているので肌を刺すような寒さ。。初めての経験でした。帰国後の気温がなんて暖かいのかと思った程です。シャツ一枚で福岡をウロウロしました・・。
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新館の最上階にはピエール・ガニエール ア ソウル!撮影禁止なのでエントランスだけパチリ。同行した皆様は日ごろの疲れと寒さに体力を奪われ早寝。。眠かったのですが折角なので一人隣接するシャンパ-ニュバーでまったりと。貸切でした。
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帰国後、ご一緒したメンバーとは別れて私のお店に開店当初から福岡から通って下さる方とお会いし福岡にて一緒に御食事。

良い休暇になりました。
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# by fumi-sama | 2008-12-08 14:39 | Magasin お店の事全般
2008年 11月 29日

OUR DAILY BREAD いのちの食べ方

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待ちに待ったDVDが届きました。「いのちの食べ方」  食のドキュメンタリーです。
終始セリフは無く、あるのは無感情の機械音と私たちが毎日食べる食材がどのようにして育てられ、切り刻まれて、お店で綺麗な状態でパックされ陳列されるか・・・。ただそれだけ。

今まで誰も教えてくれなかった、いや、どうかするとタブーとも思われていた一面がある命ある食材達の生まれてから食卓に並ぶまで。
私が若い頃に量産される料理に疑問を感じ、食材一つ一つに愛情と尊敬を持ち料理をしたいと思った事の現実が表現されていると思います。

ブログを初めてから幾度となく、この思いを記事にしましたが。。。。

長くお店をしていると、お客様が頭が付いた食材の元の姿を見ると「可哀そう」「気持ち悪い」「グロテスク・・」と何処か見たくない風潮を感じられました。豊かな感情を持つ動物である人間なので勿論当然ですが。
お国柄でしょうか?日本は島国ですので魚は見慣れているせいかあまりそう言った感情もわきませんが・・。それが動物になるとペットの習慣や、それらが持つ知能指数の問題でそう言った情が沸く事に帰依するからかもしれませんね。
しかし、毎日食べる食材はどこから来て、誰が解体して、誰がパックして綺麗に並べられているか・・・。知っておく必要がある時代になっていると思います。

低価格で販売する為に低価格で量産するには不必要な物は削除しなくてはなりません。例えば売れない部位や解体する人の人件費、真面目に作れば人手がいる農作物にも人件費の削減で農薬や殺虫剤を効率よく散布する必要性があります。

少し、物悲しいシーンが多いですが・・・・。 今の私のお店での料理に辿り着いた答えが収められています。
何故私が出来るだけ一個体で食材を仕入れてあげたいか・・、何故手間暇かけてそんな事をするのか・・少し分かって頂けるかもしれません。
近年便利になっていますので人気がある部位だけが売れて、人気が無い部位はいったいどうなるのだろう・・。何かに使われるのは当然ですがその個体が可哀そう・・・そう思うようになり、それら人気が無い部位も何とか美味しく一個体をお客様に食べてもらいその結果「美味しい」と言う評価が欲しくなったのです。
今のお店の規模では理想を全て現実の物にするのは難しいですが、これからも常に意識しておきたいと思います。


食べると言う事は命の矛盾を咀嚼する事・・・。だから忘れない事、意識しておく事、目を背けない事、凝視する事・・・。
私のお店では食材を解体するのは私です。私はそれらの命を余す事無く、私の料理へと昇華させ皆様にとって大事な食事の時間としてお召し上がりいただきたいのです。
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# by fumi-sama | 2008-11-29 12:27 | Mon journal 私の私的日記
2008年 11月 21日

イタリア、ピエモンテ州アルバ産 白トリュフ入荷です。

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白トリュフは世界一最も高級な食材、食材のダイヤモンド等々、様々な言葉で形容される最高級品です。お値段は黒トリュフの約10倍以上・・・。勿論悶絶しそうな香りも10倍以上。
今回入荷した物は100g(卓球の玉2個ぐらいでしょうか)で仕入れが約10万円・・・・です。
神々しい程の輝きを放つ孤高の存在は、美食家の憧れの存在です。(密封して冷蔵庫に入れていますがドアを開ける度に香りがフワ~っと漂い鼻孔を刺激します・・・)

昨今、世界一の品質を誇る産地アルバでも収量が激減しております。近郊で取れた物をアルバ産とも言われているそうです(いつもこうなるんですね)。
正真正銘のアルバの白トリュフをどうぞご賞味下さい。
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# by fumi-sama | 2008-11-21 09:41 | Nourriture 当店の食材の事
2008年 11月 19日

本日からビールが変わりました

久しぶりの更新です・・・。忙しすぎて間に合っておりません。。。。すみません。
お知らせを2点程。
まず、ビールが本日から変わります。私の大好きなアルザス地方の特産品。1664です。

もう一つは、クリスマスの予約が入りだしております。毎日を何とかコナシテいる状況ですので
まだメニューは決まっておりませんが・・・・。(毎年の事ですみません)
当店でのクリスマスディナーを検討下さっているお客様は早目のご予約をお願いします。
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Kronenbourg 1664 クローネンブルグ
フランスはアルザス地方で1664年から愛飲され続けている有名なビールです。
ピルスナータイプで飲みやすく爽やかな苦味を味わえます。
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# by fumi-sama | 2008-11-19 15:19 | Nourriture 当店の食材の事
2008年 11月 02日

ブルターニュ産オマールエビ入荷です

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先日注文があってブルターニュ産のオマールエビ(海老の最高級品です)を仕入ました。
久しぶりに触るとテンションが上がりますね。。やっぱり身の綺麗さは抜群です。(仕入価格も・・・)

3匹は嫁いで行きましたが、残り1匹を食して下さるお客様を探しております。
まあまあ大きなサイズで身も痩せておらずギッシリと詰まっておりますので2名様で半分ずつでも、もしくは贅沢に御一人様で1匹丸ごとでも!如何でしょうか?
予定では同郷の?ブルターニュ産の海塩バターでソースを作って仕上げます。

宜しくお願いします。
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# by fumi-sama | 2008-11-02 16:22 | Nourriture 当店の食材の事
2008年 10月 26日

Poulet de Bresse 頂点の貫禄

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ブレス産プレ:生後7週から12週までの鶏です。
フランスでも鶏肉はポピュラーで人気がある食材。その中でも最高級の鶏肉と言えばブレスの鶏です。
適度に締まった肉質、甘みが多くコクのあるその肉には鶏の頂点に立つに相応しい滋味深い味わいが楽しめます。

ストラスブールのいつも行く鶏肉屋で購入し、部屋で調理・・・・。大好きな生産者のワインを飲みながら夜が更けて行く。何とも贅沢ですねぇ。。

今日は腿肉・・・明日は胸肉・・・明後日は手羽を・・・骨で出汁を取ってスープに・・・・。
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# by fumi-sama | 2008-10-26 10:24 | Magasin お店の事全般
2008年 10月 21日

ストラスブールの部屋で

今日は定休日ですが珍しく早く帰宅出来ましたので家に買ったパソコンからアップです。
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ストラスブールの部屋では毎日マルシェで買った食材でご飯を作ります。。
私の手のひら以上の大きさのマッシュルーム。シャンピニオン・ド・パリはポワトリーヌ・ダニョーで作ったインドカレーに入れて(コルマールのマルシェで仕入れたスパイスが活躍・・・しかしこのスパイスが日本に到着した時には大爆発し荷物がパウダースパイスにまみれに。。。。
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# by fumi-sama | 2008-10-21 20:55 | Magasin お店の事全般
2008年 10月 19日

Chateau d'Yquem 2001

ワインの事が続きます。。
シャトー・ディケム イケムですね。それも2001年。昨夜頂きました。美味しかったです。流石ですね。甘い中にも最後のスッと切れる辺りが隠れた上品な酸を見受けられます。
この酸が熟成によってどう変化するかが何となく想像できるので今飲むには本当に贅沢な1本でした。今世紀最高と言われる2001年のイケムですが・・とある有名な方曰くは2001年のイケムの飲み頃は100年以上先とな・・・。

葡萄の樹一本から、グラス1杯分のワインしか出来ないと言う大変貴重なワイン。各付けでも
特別な存在で、グランクリュ特別1級と・・・数あるシャトーの中でも別格扱いのシャトーで世界中の人を魅了して止まないワインです。
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御馳走様でした。 
営業終了後には懇意にして下さるお客様にご自宅にご招待して頂き、今の私の礎となる考えやこれからの発展、あれやこれやと楽しくワインを飲みながらお喋り・・。
とても楽しい一日でした。
こんな恵まれた環境や、優しい方々との出会いにとても感謝しています。
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# by fumi-sama | 2008-10-19 15:34 | Vin ワインの事