「ほっ」と。キャンペーン
2006年 09月 12日

レストランを作る・・と言う事。

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お店を作るにあたって一番、悩んだのはデッドスペースです。(客席も厨房も作れない中途半端な空間)当店の場合、入り口から客席に着く前の廊下にあたる部分が最後まで悩みました・・。坪数自体があまり大きくないのですが、ただの外食産業とちがうと思っているフレンチの専門料理店(お客様の回転数ではなく、あくまでゆとりを感じさせ、日常では無い空間、自分が思い描く個人店のセンスの発揮所)ですので客席とお手洗いだけは少しでもゆとりを持って設計したかったのと、あまり厨房をいじめると専門的な料理が難しくなるのと、大きなお皿を使用し盛り付けや片付け、良い動線での調理が出来ないと個人店特有の出来立ての素晴らしい味(何者にも勝ると思います)がボケてしまう・・・。等の色んな考えからただの廊下にしてしまおうと決定しました。お手洗いも廊下に設置し、お客様からはただの廊下ですが。私からすればアンティークの大きなクローク(お客様のお荷物やコートを預かります)や、大事なワインセラー(300本以上のストックから、あらゆる趣向のお客様に対応できます)イギリスから取り寄せたアンティークのシャンデリア、ウォールライト、赤い絨毯のマット・・。全てが自分が望む贅沢な空間に仕上がりました。

扉を開けて、客席に着くまでの僅かな時間ですが気持ちの高揚を覚え、着席したら普段の自分ではない自分を演出できる場所に辿り着きます。そこで私共の演出に身を委ね、専門料理店の良さや、奥深さを堪能してください。料理のみを楽しんで頂いても充分に満足できますが、映画を見るように五感を研ぎ澄ませて見た時のような満足度を味わって欲しいと考えます。
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# by fumi-sama | 2006-09-12 10:25 | Magasin お店の事全般
2006年 09月 11日

マカロン!

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当店では食後のデザートのお皿にマカロンをつけています。本来、デザート後にプティ・フールとして珈琲と一緒に提供するのが一般的ですが、当店では一皿に数種類の小菓子兼デザートとして提供しております。コース料理のデザートの場合、コースの流れを締め括る為のデザートが理想的ではありますが、ここ日本の一般の方々はデザート=ケーキが嬉しいと思われる方が多いように思いますので、デザートのお皿に珈琲や紅茶と相性が良いプティ・フール等も乗せてあげようと考え、乗せています。
季節や、お皿のバランスによってクリームの味と色は変えおります。
ちなみに今月まで夏らしくサッパリするパッションフルーツでしたが、そろそろ秋になりつつありますので初秋に合う食材を探し、色を作り、クリームを考えます。
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# by fumi-sama | 2006-09-11 18:33 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 09月 10日

モン・サン・ミシェッル産ムール貝

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フランスのAOC(原産地統制呼称)はワインでは有名ですが、実は家畜や農産物、穀物、オイル等にもあります。その制度はかなり厳格で、食材に関してもとても信頼できる目安になります。当店のムール貝は世界遺産のモン・サン・ミッシェル島が産地の物を使います。フランスでムール貝を食した方は御存知と思いますが、日本やカナダ産とは全く違った食感、味に癖になる方も多いです。歯ごたえは柔らかく、解けてしまいそうで濃厚な甘みに虜になります。少量の海水が入り真空パックされて飛行機に乗り、生きたまま手元に届きます。
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# by fumi-sama | 2006-09-10 08:44 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 09月 09日

秋トリュフ入荷しました

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秋トリュフが到着しました。ラテン語で「大地の塊茎」と言うところに名前の由来があり、美食の代名詞になっている食材です。

サマートリュフよりも優美な香りを持ち、大きさもタマゴのLサイズよりも大きくなります。勿論、値段も倍以上になり、タマゴ1個のサイズで約6000円程になります。当店では小鳩のソースにしたり、キッシュにしたり、リゾットに和えて使用する他、御希望でしたら丸でローストし御提供致します。
イタリア・ロンバルディア地方より空輸で届きました。
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# by fumi-sama | 2006-09-09 10:25 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 09月 08日

お水について

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当店で使用のお水はVolvic,BADOITの2種類です(コントレックスは自分達のお水として愛飲しております)

ボルヴィック・フランス中部にあるオーヴェルニュ地方の北端に位置する、緑濃く美しいボルヴィック村で産出される。無殺菌、無加工の自然のままの味で程よいミネラルが美味しく感じ匂いも無く喉を自然に通ります。

バドア・フランスのロワール地方より天然の微発泡水。ミネラルが豊富で塩分的な味を含む為、料理との相性が大変良い。よく発泡水はお腹が膨らむからと敬遠される方がいらっしゃいますがこの程度の自然な発泡は逆に胃の活動を活発にし、楽しい食事になりますよ!人工的に注入された発泡成分は胃に空気を溜め、満腹感になりますが・・。
水源の湧き出る量が少ない為、輸出量は少ないがフランスでは一番好まれている水です。特にレストラン等では料理を美味しくする水として殆んどのお店で置いています。
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# by fumi-sama | 2006-09-08 09:30 | Nourriture 当店の食材の事
2006年 09月 07日

当店のパンは・・・

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当店のパンは全て自家製です。トラディショナルなパンの場合の配合はまちまちですが粉は
はるゆたか(江別製粉)TYPE・ER(江別製粉)ファリーヌ・ド・ムールT-110(仏より取り寄せ)
の3種類のミックスです。クルミや、全粒粉の入る場合は変わりますが上記の相性が気に入り
ずっと、配合をいじって遊んでおります。

基本的に種は自家製の天然酵母を使用しますが、ランチ用のパンはイーストも併用しています。
やはり、国産の小麦やBIO系統の粉には天然酵母が相性が良く、仕上がりの香り、粉の風味に雲泥の差がでます。

あと、当店では粉の味を味わって頂く為にパン用のバターは用意しておりません。そのままパンの粉の味を味わって頂きたいからです。また、料理のソースも普通より多めにお皿に乗せていますのでソースをパンに付け食してください。
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# by fumi-sama | 2006-09-07 10:20 | Ma Cuisine 私の料理
2006年 09月 06日

ジャック・セロス入荷! Jacques Selosse

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ジャックセロス入荷しました。数に限りがありますお早めにどうぞ。
在庫EXQUISE6本・ROSE3本・ORIGIN6本・SUBSTANCE6本 シュブスタンスの前身キュヴェ・オリジーヌが手に入りました。熟成の極まりを是非、御賞味下さい。

彼のシャンパーニュを知ったのは、今から11年前パリに行った時の事でした。当時の私は何の伝も無く、知り合いも無く(長崎に流れてきた時と同じ・・成長が見れませんね(/Д\)。)パリに発ちました。今となっては何故地方に行かなかったのかと悔やみますが・・。その時に私にシャンパーニュの素晴らしさを教えてくれたのが彼の作るシャンパーニュでした。ある日疲れて部屋に帰る前に立ち寄ったワイン屋ル・グラン・フィーュ・エ・フィス(今もあるんかなぁ)でたまたま日本での知り合いに会い、そこで働きながらワインの勉強をしているとの事でした、当時の凄い偶然にお互いビックリして笑いが止まらなかったのを覚えています。(帰国後、神戸のワインショップ・ベリエで働き、その後オザミ・デ・ヴァンのソムリエールになり、現在は銀座で独立されてます。ビストロ・ラ・マリージェンヌの斉藤さん。勝手にすみません、日仏のYさんに聞きました)彼女に会ってお勧めのシャンパーニュを教えてもらったのがジャック・セロスでした。まだ当時は名前も知られていなく、世界的なスターになるとは誰が予想したでしょうね。当時確かNVが4000円程で買えたと思います。フランだったので曖昧ですが・・・・。バブルはとっくに終わっていましたが根強い人気のグランメゾンが幅を利かせて飛び交っていました(悲しいけど今も、まだそうかな?)がそのワイン屋では当時からシャンパーニュはRM,ワインもビオ系が揃っていた事を思い出します。今考えると凄かったなぁ。
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# by fumi-sama | 2006-09-06 16:10 | Vin ワインの事
2006年 09月 06日

ブログ始めました、これからも御贔屓に御願いします。

2006年の6月で開店から4年目になりました。振り返れば6年前に長崎でお店を持とうと決心し、住む家も決めずに神戸からフラフラっと車一台でやって来て・・・、(家具類は家が決まり次第配送してもらったっけ・・)知り合いも、友人も、助けてくれる人もいない状態で生活がスタートし、来崎してから2年でお店を持てました。この開店までの2年間で少しですが知り合いも出来、助けてくれる人とも出会え、結果的にはよかったですが・・今になって考えると、信用も無い、お金も無い私に国はよくお金を貸してくれたなぁと思います。ありがとうございます!その時の担当の方には感謝しております。

当店は看板も無く、店名も読めないようなお店ですがそれには私の考えがあります。よくお客様から読めない、場所も判らない、何屋かも判らないと指摘されたり、諸先輩からは「商売をする気がない」とか「商売を判っていない」「自己満足」「分かり易さが無いと長崎では駄目」「どうせお金持ちで趣味でやっているんだろう」とか色々、言われますが特に姿勢を変えるつもりはありません。

   私は、商売をしたいからお店をした訳ではないからでしょうね、おそらく。  
自分の料理を、自分が作り上げた雰囲気で、自分が選んだキャンバス(お皿)に描きたいと思うだけです。妥協したくないだけです。それを叶えるには自分でお店を持つしか手段は無いと言うことですね。
そんな綺麗ごとを言っても、商売をしているのには変わりありませんので(お客様からの売上げがあって、仕入れ、それに対する支払い、納税、保険、借り入れ金の返済、家主様への家賃にかかる責任、自分達の生活)
趣味でしているつもりは一切ありません、ただ単にフランス料理という専門料理を一生懸命勉強し、仕入れ、仕込み、調理、提供している事が特定のお客様に伝わり、その方からの御紹介があり、自然とお店が成り立っていると思っています。

 遅くなりましたが店名は1ercru プルミエ・クリュと読み、フランスのブルゴーニュ地方のワインの格付けで1級畑から出来たワインを意味します。村名+畑名までがプルミエクリュが名乗れますが、上にはグランクリュ(特級)があり畑名だけで最高品質を保証されています、さらに下位になるに連れて村名だけ、もしくは地方名だけがブルゴーニュのワインの呼称になります。
ここからは、個人的な発想の転換ですがプルミエとクリュを分けて訳すと1番目とクラス(級)に分解できますね、本来の使い方ではないのですが1番目のクラス=ファーストクラスでもあるお店にしたいと考え命名しました。

日常を暫し忘れ、劇場へ足を運んだかのように心身を私達に預け、心を開放し贅沢な空間での                                          お食事をお楽しみ下さい。
      
 *4組様で満席になり、御入店はできません。予約が入りますと営業時間内であっても締め切っておりますので、お手数ですがお電話で予約又は御確認下さい。
 095-829-1061 火曜日定休
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# by fumi-sama | 2006-09-06 14:44 | Magasin お店の事全般