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2007年 03月 25日

久しぶりのボルドーワイン

久しぶりのボルドーワイン_d0089445_8171734.jpg

先日、久しぶりにボルドーを頂きました。
しかも、レコルテ(瓶詰め)1958年!!凄く貴重なワインをいただきました。
LEOVILLE LAS CASES 1958 サン・ジュリアンの偉大なワイン、レオヴィユ・ラス・カスです。
(レオヴィル・ラス・カーズ等) 色合いは深く濃いく、黒い。タンニンが多くスケールの大きさを感じさせるワインで熟成させて飲まれる事を前提に作られるワインです。
現在の5大シャトーと言う考え方だとその第6番目のワインだと言われるとても偉大なワインです。
さすがにここまでの熟成期間だとタンニンは取れ、まろやかさや、軽やかさを感じ取れ一瞬ですがブルゴーニュに通じる物を感じ取れます。(例えであって、全く別物ですが・・)

嗚呼・・・・。又あのサンジュリアンへと続く1本道をバスに揺られてフラフラ~と行きたくなります。。。。

いや、今度は絶対レンタカーで行こう!!と決めております。思い出の地ポイヤックも絶対に寄って1泊はしたいなぁ。
アニョー・ド・レ=ポイヤック産の乳飲み仔羊を見に行きたい・・・。

最近は滅多に飲まないボルドーですが一口、喉を通すとあの畑に囲まれた1本道を思い出し、とてもナイーブな気持ちにさせてくれる・・私にとってとても大事なワインの産地です。

# by fumi-sama | 2007-03-25 08:47 | Vin ワインの事
2007年 03月 24日

北海道産天然帆立

北海道産天然帆立_d0089445_8182775.jpg 先日よりあれだけ岩手産をエコヒイキしておりました私ですが根室産のとても良い帆立が入りましたので仕入れました。それは長崎にはとても珍しい(殆んど入ってきませんし、入ってもとても高価ですので仕入れるような無謀なオーナー様も少ないと思います・・・)天然の帆立です。一般に出回っている帆立の殆んどは殻付きの養殖で上出来→むき身→冷凍のむき身の順番で約8~9割が殆んどです。
北海道産天然帆立_d0089445_8284720.jpg個人的経験からの推測ですが・・・。都心部になると料理の販売価格や圧倒的な人口の多さからもう少し比率は変ってくるかと思いますが・・・。
どう違いがあるかと言いますと画像でも一目瞭然、食べて納得の美味しさがわかります。左の貝柱と肝でも殻は13cm程の大きな固体ですが右の天然の方はと言いますと・・・約3倍以上あります。。。。
特に肝に顕著に違いが出ており、帆立を混ぜた上品な白身魚のムースのような食感。貝柱は外し終わっても貝の開閉の動きをし身がキュッと締まって食べ応え度は素晴らしいです!
ちなみに○特が3つは最高級の特別品の証しです

# by fumi-sama | 2007-03-24 08:34 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 23日

お水について♯2

お水について♯2_d0089445_8221931.jpg

お水の内容量が変ります。

最近ではお客様からも進んでミネラルウォーターを御用命下さるお客様も増え、少し嬉しく思います。当店では移転前まではカートリッジ式の水道水を濾過してアルカリ性に電解する機械を使っていました。移転とカートリッジ交換のタイミングが合いどうしようかと悩んだ結果、自然界のミネラルウォーターを選びました。私の考えるテーブルの在り方を自分の満足度を満たす為の行為ですので現在はボルビックはサービスで御提供させていただいております。(量は2名様で最大1リットルまでと常識の範囲内で任意に制限させていただきます。喉が渇いたのを満たす為の無料のお水ではありません。)只、お水をお一人様で1リットル以上沢山飲みながら食事をされる習慣の方は健康に良い事だと思いますが、他のお飲み物を御注文頂けない場合は心苦しい次第ですがお水代を御請求させていただきます。

有料に設定させていただいています仏・ロワール地方の天然の微発泡BADOITにつきましては、私の実家である神戸の貿易商社様との連携で1リットルが仕入れれるようになりました。
販売価格は以前の500mlと同じ価格を保たせていただいております。
こちらは、フランスで厳格に採水量が限られていますので最近になって日本への輸入が叶いました。仕入れ価格もとても高価です。
1リットルに変更しましたので2~3名様でのシェアも可能になりましたので今後共、宜しく御願いします!

# by fumi-sama | 2007-03-23 08:52 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 22日

茨城産・仔牛が入っています。

茨城産・仔牛が入っています。_d0089445_8211471.jpg

本日もお肉です。
茨城産の仔牛については先日、軽く御説明してありますので省きます。
本日は高価なフィレの部分ですが掃除の途中の画像です。
長崎ではヒレ、神戸ではヘレ、正式なフランス語ではフィレになります。最初は戸惑い正直「ヒレってフグのヒレ酒の事かなぁ・・・?」と思って混乱した事を思い出します。
四足の肉獣は全て同じ形をしており、食用家畜の大腰筋のことを指します。(テンダーロインとも言います。)
骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、非常に柔らかい赤身肉で、1頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされています。

成牛の和牛になるととても大量の脂が周りにありその脂を掃除すると画像のような状態になります。(注!画像は国産の仔牛です)左上のボールが脂。右上のタッパーにはスジ(ソースを作ります)で下の長いのがフィレ肉。光沢を持った薄い筋に保護されています。このフィレの最も太い所(白い筋が終わりかけている真ん中の所)をシャトーブリアン(chateaubriand)と言い最も高価な部位にあたります。成牛1頭からも数百g(数人前)しか取れません。
適度なサシが入り、肉質が柔らかく噛まなくてもいいぐらいのとろけ具合です。
固体識別番号と枝番号が入った純血の国産仔牛です。仔牛とは言っても貴重な国産の為、通常の並程度の和牛程の価格がします。現在はディナーのお手軽なコースの主菜に使用しております。

後、もう一つのディナー(シェフの厳選素材のみを惜しみなく使用)しているコース料理の主菜の牛肉(数種類から選べます)はいつもは鞍下サーロインでしたが今だけ最高級クラスの佐賀牛のシャトーブリアンを御用意しております。先日の御予約のお客様の為に1本仕入れました。(後、8人前で売り切れです)
もしその一皿だけ食べても一皿で3~4千円するような高級な食材ですのでかなりお得な内容となっております。
お早めにどうぞ!

# by fumi-sama | 2007-03-22 08:48 | Nourriture 当店の食材の事
2007年 03月 21日

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク) 自家製ハム作り・・その後(最終)

岩手 花巻産白金豚(プラチナポーク) 自家製ハム作り・・その後(最終)_d0089445_818167.jpg

先日からレポートしていましたハムが完成です。色が中心だけでなく、表面の1mm以下の全体が綺麗に満遍なくロゼ色になっているのが目指すところで
スモークの温度が高すぎたり、茹でる温度が80度を超えると脂が分離してしまうのと全体が綺麗なロゼ色に仕上がらないと言う事です。
もし、高い温度で攻めてしまうと中心だけほんのりピンク色に仕上がり周りのジューシーさは味わえなくなります
お陰様で全体がロゼ色に出来た為にどの箇所を食べてもジューシーでお肉の肉汁が味わえます。

今回はハムでの例えですが、プルミエクリュでは通常の主菜にあたるお肉もこのようなロゼ色に仕上げる為、当店特有のとても特殊な焼き方をしております。
生と判断される方もいらっしゃいますが肉汁が綺麗に丁度のタイミングで火が入るとこのようなロゼ色に全体が仕上がります。
偶に、強火で表面を瞬時に焼き固め、高い温度のオーブンで中が仕上がるように言われておりますがそれでは、お肉の中心だけがピンク色で肉汁が回る前に周囲の肉が焼け茶色に仕上がっています。焼いた、焦げ味も確かに美味しいのですがそのお肉の味を殺してしまう為当店では致しておりません。
お客様が主菜を召し上がるタイミングに合わせてお肉用に別に特別合わせた低い温度でゆっくり仕上げ、ピッタリのタイミングでオーブンから出します。
そのギリギリの感と経験のみが頼りと言える仕事を大事にする事で、お肉を一口大に切り盛り付けする時も1滴も肉汁は溢れ出ず、お肉の中で綺麗なロゼ色となります。普通はまな板の上で切った時に血が多少溢れますがこの焼き方をすると全く溢れ出さずに全てお肉に閉じ込められ綺麗なロゼで固まっています。
(良く、和牛やハンバーグを切って押したら肉汁が・・・とテレビで言われていますがあれは脂です。お間違えのないように)

# by fumi-sama | 2007-03-21 08:35 | Nourriture 当店の食材の事